[发明专利]一种利用洋葱-竹叶混合汁提高非活体竹笋保鲜效果的方法

说明书

技术领域

一种提高非活体保鲜竹笋品质的方法，利用洋葱-竹叶提取液的抗菌抗氧化特性，结合一定强度的热处理工艺，在提高产品质构色泽品质的情况下，达到较长的保鲜期。本发明属于果蔬保鲜技术领域，具体涉及竹笋的采后保鲜。

背景技术

竹笋，是竹子的幼芽，以肥嫩的茎供食用。其鲜美的风味，清爽的口感，以及富含糖类、脂肪、蛋白质、活性纤维素、矿物质和维生素等特点，深受广大消费者喜爱，自古以来都被称作“菜中珍品”。但新鲜竹笋在采后贮藏过程中保质期短，几天之内就发生质构老化、品质劣变、腐烂变质，失去食用价值，加上竹笋的季节性以及地区性生长的特点，严重限制了其市场供应和经济效益。

延长竹笋采后保鲜时间是提高其市场供应和经济效益的重要途径，目前对竹笋采后保鲜技术的研究主要集中在活体保鲜和非活体保鲜两大类。由于活体保鲜的竹笋具有生命活力，因此竹笋在贮藏过程中呼吸代谢较旺盛，容易发生褐变和腐烂，导致保鲜期较短，一般难超过1个月，难以达到市场要求。

非活体保鲜一般利用热处理，使原料失去生命力，从而抑制了其新陈代谢导致的纤维木质化、质构老化、变色等品质变劣问题。但竹笋灭活后，虽然破坏了内源酶，消除了新陈代谢导致的品质劣变问题，但也失去了对外源微生物的抵制作用，原料在微生物作用下也会导致腐败变质。为了进一步破坏微生物的作用，对于低酸性的竹笋一般需要采用高温高压处理，结果使竹笋质构变软、色泽和风味也受到影响。但若采用较低的热处理强度，由于微生物破坏不彻底，产品的保藏期也较短。

非活体保鲜方法有灌装保藏、腌制保藏。在灌装保藏中，采用含0.02%柠檬酸和0.2%氯化钙的沸水漂烫处理，并在罐藏液中添加2%茶多酚、0.5%食用醋和0.05%维生素Ｃ，能有效抑制微生物的繁殖，延长竹笋的贮藏期（艾文胜等，专利申请号201210309092.2）。在漂烫温度为80-100℃、漂烫时间2-10min、保鲜液含0.5-2%柠檬酸、0.01-0.1%植酸、0.2-0.4%氯化钙，并控制保鲜液的量为固形物的10-15%条件下，竹笋冷藏保质期可达1年，常温保质期达6个月（王洪新等，专利申请号200910264844.6）。将漂洗后笋片放入1.5-2.5%的70-90℃柠檬酸溶液中浸泡5-15min，再进行灌装、高温杀菌，可提高灌装竹笋片的保藏效果（丁国芹，专利申请号201210206397.0）。将竹笋在0.4-0.6%盐溶液（质量比为1:1的氯化钙和氯化钠）中蒸煮后，浸入60℃以上无菌热水中，然后密闭罐藏，冷藏条件下可保藏50-80天（吴丹等，专利申请号201010183556.0）。以上灌装保藏方法的过程中，一般都需要在灌装后进行高温杀菌或者采用冷藏技术，所以灌装竹笋的保鲜期较长，可达6个月以上，但采用高温杀菌的方法使竹笋的质构和风味品质受到较大影响，不能保持竹笋原有的口感和风味，而采用冷藏的方法，虽然保留了竹笋原有的口感和风味，但在储藏、运输以及销售过程中，增加了大量的资金投入。腌制保藏是竹笋在经过漂烫杀青后，利用6-8%的食盐溶液进行腌渍保藏，常温下的保藏期可达6-12个月（邹世业，专利申请号201010579476.7）。也可不进行漂烫，直接用食盐进行腌渍，同时添加蜂蜜、白醋、味精、茴香等调味料来提高竹笋的保藏性（孙进华，专利申请号200810157155.0）。腌制虽然可明显延长竹笋的保质期，但在贮藏过程中难以保留竹笋原有的色泽和风味。

洋葱含有大量的植物杀菌素如大蒜素及多种含硫的化合物，具有很强的杀菌能力，尤其是一种叫“硫化丙烯”的蒜辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，因此，洋葱有“天然广谱抗生素”之称，而且洋葱所含有的微量元素硒是一种很强的抗氧化剂，对自由基有较好的消除作用。竹叶中含有黄酮、生物活性多糖、酚酸、蒽醌、香豆素类内酯、特种氨基酸等多种生理活性物质，具有良好的清除自由基、抗氧化、抗菌等功效。而且，洋葱和竹叶都是天然的蔬菜和植物，具有非常高的使用安全性和低廉的价格，因此将其作为天然保鲜剂来提高非活体竹笋保鲜效果具有非常重大的意义。

发明内容

本发明的目的在于解决目前非活体保鲜竹笋存在的质构软烂、色泽风味等品质差、以及附加值低等问题，利用洋葱和竹叶天然的杀菌及抗氧化性能，结合传统的保脆和护色方法，提供一种新的绿色无害的竹笋保鲜方法，本发明方法能有效的保留竹笋原有的质构、色泽、风味和营养成分，并且能使竹笋达到6个月以上的保质期，显著提高了非活体竹笋的保鲜效果。

本发明方法包括如下顺序的步骤：

（1）原料选择：选取新鲜，大小适宜，无病斑的竹笋为原料。