[发明专利]一种青稞全籽粒麦片制备方法及其复配麦片

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种以青稞为原料的全籽粒麦片制备方法及其复配麦片。

背景技术

我国传统饮食习俗以植物性食品为主，其中谷物类食品是中国传统膳食主体，是人体能量主要来源、也是最经济的能量食物。近几年，随着社会经济发展和人民生活改善，谷物类方便食品开发成为热点，谷物饮料是通过采用现代食品加工方法，制成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中的营养成分，并且口感好，饮用方便，易于营养吸收，有助于膳食均衡。

青稞，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，是生长在我国西北、西南特别是西藏、青海等地的一种重要粮食作物。在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500年，生长在海拔4200~4500米的高寒地区，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。

青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，且符合“三高两低”（高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖）的营养结构，其中含蛋白质10%~13.5%，脂肪1.8%~2.7%，碳水化合物70%以上，维生素B1、维生素B2、烟酸和微量元素钙、磷、铁含量都较高，营养十分丰富，是谷物作物中的佳品。最为突出的是，青稞中的β-葡聚糖含量比其他谷物类的含量要高，对人体一系列生理功能，诸如降低胆固醇、降血压、预防糖尿病等具有很大的作用。据《本草拾遗》记载：青稞，下气宽中、壮精益力、除湿发汗、止泻。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞是分不开的。

现今市场上销售的速溶麦片，大多采用的加工方法是将青稞等多种谷类颗粒进行粉碎，拌入奶粉、糖和多种食品添加剂，然后胶磨、糖化、预糊化、蒸汽辊筒干燥、造粒等工艺制得。该方法生产出来的麦片碎粒较多，含有多种添加剂，并破坏了青稞等谷类的营养结构，未能保留谷类的原有香味及营养。

目前已受理的发明专利《青稞麦片及其加工工艺》是将青稞经过前处理后进行磨粉，再配入其他谷粉、奶粉等调味品，加入水后糊化，再熟化、干燥、粉碎等工艺制得，其专利中的工艺去除了麸皮，将青稞破碎并混入其他物质，很大程度降低了青稞的天然营养。已受理发明专利《青稞麦片及膨化青稞的加工方法》和《一种青稞麦片及其生产方法》中也是将青稞籽粒磨粉后混入其他物质制得，失去了青稞天然的营养物质。

发明内容

本发明的目的是提供一种纯天然、营养健康的青稞全籽粒麦片制备方法及其复配麦片。改制备方法不对原料青稞破碎，保留青稞原有的营养结构，无任何添加剂，并且解决了青稞在熟化过程中淀粉老化造成的口感不好等问题。

为解决上述问题，本发明所述的一种青稞全籽粒麦片，是以青藏高原精选青稞为原料，经过原料除杂、脱皮、筛选清洗、浸泡、熟化、压片、干燥等步骤制得，其中的熟化步骤采用温度200~300℃炒制3~10min或采用温度80~150℃，20~50KPa高压蒸煮2~8min。

一种青稞全籽粒麦片是按下述步骤制备而成：

（1）将青藏高原精选青稞经除杂后，进行脱皮，使青稞籽粒的脱皮率达到60%~85%；

（2）将所述脱皮后的青稞进行筛选、清洗后，采用自然晾干或于50~70℃烘干，使青稞籽粒的水分在8%~15%，得到清洗、晾干的青稞；

（3）将所述清洗、晾干的青稞与水混合，其质量比为的1：1~2，在25~35℃的温度下浸泡10~120min；

（4）将所述浸泡过的青稞沥干水分，于200~300℃炒制3~10min或80~150℃，20~50KPa高压蒸煮2~8min进行熟化；

（5）将所述熟化的青稞置于压片机中进行压片，麦片厚度为0.5~2.0mm；

（6）将所述压制好的麦片平铺于烤盘上，放置120~200℃的烤箱中，上下火焙烤15~30min后取出晾凉。

上述步骤（4）中的炒制是指先将炒锅充分预热至180℃~250℃，然后将沥干水分的青稞直接倒入锅内，先于250℃~300℃下焙炒2~4min至锅内无水，再于200℃~280℃下焙炒2~4min。

为了符合更多的消费口味，适应更多的市场需求以及消费者群体，该青稞全麦片可与不同的辅料复配，组成不同的复配麦片，主要有以下几种：

1、青稞全籽粒果香复配麦片，该麦片是由重量比为86%~96%的青稞全麦片、2%~7%的苹果干和2%~7%的葡萄干复配，混合均匀后按200g/袋装袋，其中葡萄干经过清洗后晾干备用，其水分含量达到9%~13%。