[发明专利]一种利用花生粕制备可抑制调理肉氧化变质的糖肽的方法

说明书

技术领域

本发明属于花生粕深加工领域，具体涉及一种利用花生粕制备可抑制调理肉氧化变质的糖肽的方法。

背景技术

调理肉，是指以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装形式在冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工、处理即可食用的肉制品。调理肉因食用方便、营养均衡和小容量化而深受消费者喜爱，市场前景广阔。随着冷链的不断完善，低温调理肉的消费量逐步增加，尤其是速冻调理肉，因其具有较长的保质期，是当今世界发展速度最快的食品类别之一。

然而，随着人们消费水平的提高和消费观念的转变，人们对生鲜类调理肉(7℃以下冷藏)的需求越来越大，但是生鲜类调理肉在0～4℃的货架期仅为1～2天，严重限制其消费。

肉的腐败变质主要由微生物作用和脂肪、蛋白质氧化两种因素导致。在调理肉的制备过程中，只要对肉原料、辅料及其影响因子进行微生物菌群控制，并保证生产设备的安全卫生或添加常用防腐剂即可较好的控制微生物污染。而对于如何控制调理肉在贮藏过程中的油脂和蛋白质氧化，保持调理肉营养成分和风味，延长保质期，一直是科研和企业工作者亟待解决的技术难题。

目前，主要通过添加天然或人工合成的抗氧化剂来抑制肉制品中脂肪和蛋白质的氧化，常见的抗氧化剂有异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、迷迭香提取物等。人工合成的抗氧化剂虽然具有功效明确，成本低的优点，但多有不同程度的毒性，而天然抗氧化剂具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用等优势，但价格偏高，直接提高了调理肉产品的生产成本。因此，寻找抗氧化功效显著、价格合理的安全抗氧化剂成为必然的趋势。

糖蛋白是肽链通过共价键与寡糖链(或糖基)结合而形成的蛋白质，糖蛋白形成的过程称为糖基化。糖蛋白广泛存在于动植物及某些微生物中，且人体血浆和多种激素中大部分蛋白质为糖蛋白。

目前发现糖蛋白具有良好的医疗保健功效，如抗肿瘤活性，提高免疫力活性、抗炎活性和降血脂活性，且具有较强的抗氧化活性。此外，食源性的糖蛋白经水解后，可产生具有更强抗氧化活性的糖肽活性成分。糖蛋白降解为糖肽后，不仅提高了其溶解性，更是提高了其营养特性和生物活性，在食品开发方面具有更广阔的应用前景。

花生是我国三大油料作物之一，每年有50-60％的花生用来榨油。花生粕是花生油加工过程中的副产物，我国每年花生粕产量高达400多万吨，其富含蛋白质(40-50％)，氨基酸组成合理，是一种优质的低值大宗蛋白质资源。但由于经过高温压榨处理，蛋白质发生了严重变性，且花生粕中多糖(纤维)含量高达30％，限制了花生粕的应用领域，目前多用于饲料或肥料，造成蛋白资源的严重浪费。

由于蛋白质和多糖为花生粕的主要成分，如果能将花生粕中的多糖降解为寡糖或单糖，再使得糖与蛋白或多肽结合生成糖蛋白或糖肽，既可提高花生粕的附加值，拓宽应用范围，又可制备具有多种生物活性的糖肽产品。因此，以花生粕为原料制备生物活性糖肽，具有较大的经济和社会意义。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种用花生粕制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，该方法的要点在于促使花生粕中的多糖降解为寡糖或单糖、促使糖蛋白和糖肽的生成、对水解酶和水解程度的具体选择，以及采用了干菊花和活性碳的脱苦技术。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽。

本发明的再一目的在于提供上述的糖肽的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种利用花生粕制备具有抑制调理肉氧化变质功效的糖肽的方法，包括以下步骤：

(1)花生糖蛋白的制备：取花生粕，加水搅匀，加入糖化酶和复合植物水解酶，在50-60℃下保温加热4-8h，然后在100-110℃下加热1-1.5h，冷却至常温，得到花生糖蛋白混合物；以花生粕质量为计算基准，糖化酶加入量为0.6-1.2％；复合植物水解酶加入量为0.8-1.5％；糖化酶和复合植物水解酶作用于花生粕使其中的多糖被水解成单糖或寡糖，而在高温条件下，单糖或寡糖容易与花生粕中蛋白质发生糖基化反应生成糖蛋白；