[发明专利]一种新的五香味咸蛋加工配方及加工技术

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地，涉及一种新的五香味咸蛋加工配方及加工技术。

背景技术

蛋类是人们广泛食用的食品之一，它包含从胚胎发育到长成雏禽所必需的全部营养成分，同时还包含有保护这些营养的物质。蛋类含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、磷脂类、矿物质、维生素等营养物质，且消化吸收率很高，是人类主要的高营养食品之一。但是禽蛋生产具有强烈的季节性，容易出现变质和破损，商品货架寿命短，而且产销旺季又集中在高温高湿季节，为了调节供求之间的矛盾以及创造更多的经济效益，需要采用适当的贮藏加工方法。

咸蛋是一种传统的禽蛋贮藏方法，在我国已有1600多年的历史，腌制后的禽蛋由于蛋黄松、口感怡人，消费食用相当普遍。但传统的腌制方法主要是采用草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、包泥法四种，它们是依靠盐分自然渗透蛋类中来获得贮藏与加工的目的，存在生产周期较长、蛋白过咸而蛋黄较淡、腌制过程易受微生物污染等问题，影响咸蛋的口感与风味。另外，现有技术中也有通过添加食品添加剂来延长咸蛋保质期的做法，但食品添加剂的使用虽然可以有效抑制咸蛋内微生物的生长，但会使咸蛋呈现不同程度的不良口感。例如通过使用腌制剂，一般为次氯酸钠，它属于工业级添加剂而非食品级，使用时禁止与酸类物质相配，并有似氯气的味道，对鸡蛋蛋壳的影响较大，从而导致蛋壳的性质发生变化而影响蛋壳外观。

因此，需要研究一种新的咸蛋加工技术，以提高咸蛋的加工效率和品质，保证生产周期长且保质期长，同时保证咸蛋的口感良好。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种新的五香味咸蛋加工配方。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种新的五香味咸蛋加工技术。本发明加工制得的咸蛋的蛋清、蛋黄咸度适中，蛋壳外观良好，咸蛋风味口感佳，符合现代人的饮食习惯，且咸蛋加工时间短，保存时间长。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种新的五香味咸蛋加工配方，所述加工配方包括：

八角4.5-9斤、花椒3.2-6.4斤、茴香3.5-6斤、香叶2-4斤、桂皮5.5-8斤、白芷2-5斤、生姜4.5-7斤、白酒5-7斤、水150-300斤、盐55-65斤。

优选地，所述加工配方包括：八角7.5斤、花椒5.5斤、茴香5斤、香叶3斤、桂皮6.5斤、白芷4.5斤、生姜6斤、白酒6斤、水200斤、盐60斤。

为解决上述第二个技术问题，本发明采用下述技术方案：

采用上述加工配方的新的五香味咸蛋加工技术，包括以下步骤：

1)调配加工液

所述加工配方包括：八角4.5-9斤、花椒3.2-6.4斤、茴香3.5-6斤、香叶2-4斤、桂皮5.5-8斤、白芷2-5斤、生姜4.5-7斤、白酒5-7斤、水150-300斤、盐55-65斤；其中，加工液的盐度为20-24度、水温为65-75℃；

2)冷却加工液

将加工液冷却至18-22℃，输送到腌制容器中；

3)腌制

将禽蛋放入腌制容器中，在21-24℃腌制25-30天，得到腌制好的禽蛋；

4)蒸煮和灭菌

将腌制好的禽蛋放入高温杀菌锅中，升温25-35分钟至压力上升到0.03-0.07MPa，打开放气阀放出空气并排水，之后升温至95-105℃，在压力达到0.08-0.12MPa时保持2-4分钟，之后开始降温，当温度降至40-50℃后，取出，得到五香味咸蛋。

优选地，步骤1)中，所述加工配方包括：八角7.5斤、花椒5.5斤、茴香5斤、香叶3斤、桂皮6.5斤、白芷4.5斤、生姜6斤、白酒6斤、水200斤、盐60斤。

优选地，步骤2)中，将加工液冷却至20℃。

优选地，步骤3)中，禽蛋的数量满足加工液至少高于禽蛋面2cm。

优选地，步骤4)中，将腌制好的禽蛋放入高温杀菌锅中，升温25-35分钟至压力上升到0.05MPa，打开放气阀放出空气并排水，之后升温至100℃，在压力达到0.1MPa时保持3分钟，之后开始降温，当温度降至40-50℃后，取出，得到五香味咸蛋。

本发明的有益效果如下：

本发明的加工工艺腌制出的五香味咸蛋的外观好、风味佳、无不良口感、生产效率高、蛋清咸度适中、蛋黄油露松沙、口感鲜美、香味浓郁。

(1)腌制液中香辛料的加入丰富了咸蛋品种，改善了咸蛋风味，满足了消费者的不同需求；