[发明专利]枸杞干红酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种枸杞干红酿造方法，是以鲜枸杞为原料，采用两次发酵和橡木桶陈酿技术相结合制作的枸杞干红酿造方法。

背景技术

枸杞又称枸杞子，主要的药用种类为宁夏枸杞。宁夏枸杞富含枸杞多糖、β-胡萝卜素、维生素E、维生素C、磷、铁、硒及黄酮类等多种营养成分。枸杞子可对抗自由基过氧化，减轻自由基过氧化损伤，从而有助于延缓衰老，延长寿命。枸杞多糖对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶的活性含量，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳；增加抗体形成细胞的数量，提高抗体效果。枸杞是名贵的药材和滋补品，能够养肝、明目、安神，枸杞可用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，经常饮用，可强身健体。

目前，枸杞酒的生产方法主要有浸泡法和发酵法两种，发酵法又分为干枸杞复水提汁发酵和鲜枸杞榨汁发酵。浸泡法制得的枸杞酒具有酒度高、口感烈、香气差、易沉淀、营养低和浪费大等缺点，已越来越不能满足消费需求；干枸杞复水发酵通常通过高温浸提提取营养成分，制成枸杞汁再进行补糖发酵，该法生产的枸杞酒缺少枸杞鲜果的香气特征，高温浸提破坏枸杞中的热敏性活性成分，且复水和补糖工序降低了单位体积酒体中的营养含量。鲜枸杞压榨的果汁中糖的含量较低，在120-180g/L，此含量只能转化为6-9％的酒精度，一般的枸杞发酵酒采用外加白砂糖的方法达到理想的酒精度，产品感管指标存在颜色暗淡、原料特征香气不明显、口感差等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种操作精细化、天然不添加、既能保证原汁原味又能解决含糖量不足的枸杞干红酿造方法。

一种枸杞干红酿造方法，其特别之处在于，包括如下步骤：以鲜枸杞为原料，经清洗、破碎后，采用带皮低温浸渍制成果浆发酵醪，加入枸杞果酒酵母在低温条件下进行一次发酵，经压榨取一次发酵酒，向酒中加入浓缩枸杞汁进行二次发酵获得二次发酵酒，再经橡木桶陈酿制成枸杞干红。

进一步的，包括如下步骤：

(1)果实温度在10-15℃时采摘，获得鲜枸杞；

(2)剔除生靑果和霉烂果，用纯净水喷淋冲洗、沥干；

(3)破碎：调整破碎机的间距，使枸杞鲜果破碎程度达到5-10目；

(4)浸渍：向破碎机的果浆泵的收集槽里添加30-50g/吨果胶酶、40-60ppm的6％二氧化硫；橡木制品从罐顶进行添加；保持满罐温度在14-15℃，持续3-7天；

(5)一次发酵：加入经活化的CY3079酵母，在15-18℃下发酵7-10d，发酵过程中当糖量每天的降低量低于0.7°Brix时，一次发酵结束；

(6)压榨取酒：发酵完成后先取自流酒，然后将沥干的枸杞皮渣置入气囊压榨机取压榨酒，混合压榨酒和自流酒组成一次发酵酒；

(7)调整成分：向原酒中添加浓缩枸杞汁，使含糖量达到40-80g/L；用酒石酸将酸调整为3.5-4.0g/L；将游离二氧化硫调为25mg/L；

(8)二次发酵：向调配好的一次发酵酒中加入经活化的EC1118酵母，在12-15℃发酵，直至糖含量小于4g/L；

(9)下胶倒灌：利用皂土和明胶复合下胶，依次倒入，边倒边搅匀，在18-22℃澄清放置15-30d，倒罐去除酒脚；

(10)橡木桶陈酿：将酒体注入橡木桶，在15-18℃、70-75％湿度的地下酒窖陈酿8-12个月；

(11)硅藻土过滤；

(12)冷处理：过滤后的酒液在-5至-6℃冷冻罐中冷处理7-15d；

(13)纸板过滤：冷处理后，选用0.45μm纸板同温过滤；

(14)滤膜过滤：0.22μm微孔膜过滤；

(15)无菌灌装即可。

步骤(1)中鲜枸杞选用7-8月份籽少汁多的夏果，在果实温度10-15℃时的清晨或夜晚采摘，或者将采摘后的果实破碎后置于冷冻罐中快速降温至10-15℃。

步骤(4)中橡木制品是指橡木片和橡木粉，其用量分别为0.2-1.0kg/吨果浆和50-150g/吨果浆。

步骤(5)和步骤(8)中活化酵母的具体操作为：将酵母加入其质量10-15倍的质量分数为10-20％的35-40℃蔗糖溶液中活化20-30min。

步骤(6)中压榨取酒的操作为：进行低、中、高三段压榨，第一段压力150-300mb恒压20-30mim，第二阶段压力300-500mb恒压10-20min，第三阶段压力500-650mb恒压10-15min。