[发明专利]通过导电率全天候生产、全封闭烘焙制茶工艺及其设备

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工工艺及装备技术领域，具体涉及一种通过导电率全天候生产、全封闭烘焙制茶工艺及其设备。

背景技术

茶是指采取茶树新叶，未经氧化，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成的成品。茶有着悠久的历史，是中国的传统饮料。现有技术中，茶的加工方法有很多种，绿茶一般包括分拣 - 杀青 - 揉捻 - 成型 - 干燥 - 商品。清香型的红茶、乌龙茶、高山绿茶，一般包括分拣 - 摇青、踩青、打青或拍青 - 摊青 - 杀青 - 重复地，揉捻、解团、摊青、干燥、摊青 - 商品。但是在全世界范围内，茶在烘焙过程中，茶叶中的香气在加工过程中有50%以上的香气跟随着水分、醇与酶等物质的蒸发而散失。由于大部分的茶香散失，导致茶叶虽然经炒制后能够保证茶汤的色泽，但是人们在品尝过程中却发现茶汤中的天然茶香所剩无几，成品的最后一道提香程序，仅仅是烤出茶叶焦香，却更进一步破坏了茶叶的天然植物香，大大降低了人们享受品茶香的乐趣。

我国的河洛人（南迁汉人）在一千多年前发现以踩青、摇青、拍青、打青、抛青等方式破坏茶叶表面，渗透出的叶汁与空气产生奇妙变化发出天然香气，创造出半绿的乌龙茶。三百年前安溪的河洛人创出了绿叶红香边70%绿茶的铁观音，台湾的河洛人近年创造出高山绿茶。至今几乎所有的洛矶茶（南迁汉族，河洛人的矶茶，‘矶’为水边、雾中的岩崖），在制作过程中还是依赖工人的经验，茶叶在揉制和炒制过程中的力度完全依赖工人多年积累的经验，在制作过程中受天气气候影响较大，人工无法掌控过湿鲜叶的压力、湿度、温度及烘焙气体露点，若当年的气候雨季较长，就极有可能导致当年所制得的高品质新茶产量减少、茶叶的天然植物香丧失殆尽，使茶农的经济受到巨大的损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有洛矶茶技术的缺点，提供一种通过导电率全天候生产、全封闭烘焙制茶工艺及其设备，通过采用特殊的工艺和加工设备，不需除红边的打边机即能够制成100%的绿茶，同时将大部分天然茶香保留在炒制好的茶叶中，极大地提高了茶叶的品质。

为了解决以上技术问题，本发明提供一种通过导电率全天候生产、全封闭烘焙的制茶工艺，主要包括由萎凋、摇青、摊青和杀青形成的初制工艺，和由压青、解团、晾青和烘青形成的精制工艺组成，在所述的压青工序中利用导电率μS控制压青工序中的压力和茶叶的表面湿度；在所述的烘青工序中采用工作介质为液体的热交换器进行全封闭烘培。

本发明的进一步技术方案，前述的通过导电率全天候生产、全封闭烘焙制茶工艺，所述工序包括以下步骤：

（1）将新采摘的鲜叶在初制工艺中进行萎凋、摇青和摊青工序，根据鲜叶的含水量情况进行1～4次循环；

（2）杀青：将摊青结束的鲜叶放入杀青机中进行杀青，杀青温度为130℃～230℃，杀青时间1min～2min；

（3）在所述压青工序中，采用二维压青：将杀青后的鲜叶放入压青机，在压青机中保持Z轴方向的间距恒定，从X和Y轴两个方向同时向杀青后的鲜叶施压，挤压出鲜叶中的汁液至叶面，压青工序的终点以在1.5cm～2.5cm的间距内通过导电仪测得压制的茶砖导电率为12～13μS为准；所述导电率为电阻欧姆的倒数，其单位为西门子，由于采用二维压青，其颗粒成型较好。

（4）解团：将压青结束后得到的块状茶砖放入搅拌解团机中，将茶砖打散；

（5）晾青：解团后的茶叶进行晾青，使附着在叶子表面压出的汁液与空气起香化作用；

（6）烘焙：晾青后的茶叶放入全封闭连续烘焙箱中进行烘焙，通过在烘焙箱的进风口处安装热水或热油换热器加热空气，控制烘焙箱内的烘焙温度60℃～80℃，烘焙产生的排气通过外接冷凝器除水后再循环送入连续烘焙箱中；

（7）摊青：烘焙后的茶叶进行摊青，使茶叶温度降至室温，并能使叶子表面回潮；

（8）从步骤（3）至步骤（7）根据杀青后茶叶的湿度循环5-10次，当茶叶的相对湿度达到15%～30%时或循环气体的露点温度小于4℃，即循环气体无冷凝水产生时，停止循环进入步骤（9）；

（9）恒温全封闭烘焙：在恒定温度75℃以下烘焙茶叶，当茶叶的相对湿度小于10%，停止加热，自然冷却至室温，所得茶叶即为成品。

本发明的进一步技术方案，前述的通过导电率全天候生产、全封闭烘焙制茶工艺，所述步骤（2）的杀青机为传统杀青机、微波杀青机或蒸汽杀青机。