[发明专利]一种罐藏莲子老化趋势的检测方法

说明书

技术领域

本发明属于食品质量的快速检测领域，具体涉及到一种罐藏莲子老化趋势的检测方法。

技术背景

莲子作为一种药食两用的高淀粉质食品，其直链淀粉高达40%，具有较易老化的特点。淀粉的老化是指经过糊化后的淀粉分子在低温下自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的过程，在食品中表现为体系的硬化、脆化、水分析出及透明度降低等。鲜莲在加工熟化后的罐藏过程中其品质劣化与其淀粉老化有着密切关系。

添加乳化剂、微波前处理和热处理等加工方法使莲子淀粉与脂质类物质形成莲子淀粉-脂质复合物，能显著降低莲子在罐藏过程中的返生味及硬度，抑制莲子淀粉的老化作用。但在加工过程中，由于莲子的个体差异以及工艺操作的不稳定，致使莲子淀粉与脂类物质之间复合程度不同，进而影响罐藏莲子的老化。因此需要一种能快速判定罐藏莲子淀粉老化趋势的检测方法。

目前，国内检测莲子淀粉老化速度快慢的方法有：A.测定淀粉糊的凝成性或冻融析水率；B.测定淀粉糊的冷藏相变结晶焓；C 测定淀粉糊冷藏结晶衍射峰强度；D测定冷藏淀粉糊的硬度。其中最常用的方法是A法与B法。

例如，在非专利文献“莲子淀粉糊的特性研究”中，中国农学通报，第25卷18期，2009年，74-78页中，公开了一种通过测定莲子淀粉糊凝沉性，判断淀粉老化难易的方法，该方法以1%的莲子淀粉糊为测试对象，研究了不同pH值下，6小时候淀粉糊上清液体积百分比，其具体步骤如下：制得1%淀粉乳样品5份，分别将淀粉乳的pH调至3.0、5.0、6.0、7.0、9.0，并放入带塞的量筒，在25~30 ℃下静置沉淀， 每隔一段时间记录上层清液或下方沉淀物的体积。用上清液体积占糊总体积的百分比随时间的变化情况来表示糊的凝沉性质。结果发现莲子淀粉糊在中性条件下，上清液体积占糊总体积的比例较大，提示莲子淀粉糊在酸性或碱性条件下不容易发生老化。该法与B法虽然操作简便，但所耗时间久，易受实验操作影响产生较大误差，无法达到快速有效的检测。

再如，在非专利文献“阴米淀粉的理化性质，体外消化性以及老化动力学研究”，硕士论文，华中农业大学，2010年中，公开了一种使用X衍射与示差扫描量热仪比较不同种类阴米淀粉老化速率的方法，该方法以两优培九阴米淀粉与荆糯六号阴米淀粉为研究对象，通过测定冷藏4天后，阴米淀粉的结晶焓及衍射峰强度，比较了不同含水量阴米淀粉的老化速率，结果显示各含水量的荆糯六号组的结晶焓与衍射峰强度均低于两优培九组，且水分在10%时，老化速率最低。此方法虽然能较准确的反映淀粉糊的老化速率，并能进行定量分析，但使用成本较高，操作较为复杂，检测人员需进行专业培训，无法满足中小企业快速检测的需求，同时以上方法都只适用于纯淀粉样品，对于高淀粉质食品物料并不完全适用。

发明内容

为解决现有技术中存在的上述问题,本发明人经过深入研究，从莲子淀粉-脂复合物与罐藏莲子老化趋势关系的角度，结合细胞中淀粉与脂肪的染色原理，将染色法成功用于罐藏莲子淀粉老化趋势的定性检测，提供了一种罐藏莲子老化趋势的检测方法，该方法操作成本低，检测速度快，结果准确可靠，适用性强。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:

1.一种罐藏莲子老化趋势的检测方法，其特征在于：包括以下步骤：原料前处理，切片，涂片，盖片，碘液初染，苏丹Ⅲ复染，镜检及结果判定。

2.根据权利要求1所述的检测方法，其特征在于：包括以下步骤：

（一）原料前处理：将罐藏莲子对半切开，选取物料中心位置，将其切成长度为0.5-1..0cm，宽度为0.5-1.0cm的正方形小块；

（二）切片：采用双面刀片压切法，在正方形小块上切取表面平整，厚度不超过0.5mm的薄膜切片；

（三）涂片：取一块干净的载玻片，在载玻片中央滴加一滴清水，取切好的薄膜切片置于清水中。

（四）盖片：盖上盖玻片；

（五）碘液初染：在盖玻片边缘滴一滴稀碘液，并用吸水纸于盖玻片另一端吸去清水，使碘液透入初染，碘液染色0.2-1min；

（六）苏丹Ⅲ复染：在盖玻片的边缘滴1-2滴苏丹Ⅲ染液，并用吸水纸于盖玻片的另一端吸去碘液，使苏丹Ⅲ透入复染，苏丹Ⅲ染色时间为2-5min；

（七）镜检：酒精洗去玻片中剩余的苏丹Ⅲ染液后，置于载物台上观察；

（八）结果判定：通过碘液与苏丹Ⅲ染液将莲子细胞中的淀粉与脂肪颗粒分别染色为蓝色与红色，观察淀粉与脂肪的复合情况，从而判定淀粉老化趋势。