[发明专利]一种高膳食纤维组织化大豆蛋白及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高膳食纤维组织化大豆蛋白的生产方法，以湿豆渣为主要原料，辅以低温脱脂豆粕粉及谷朊粉，应用单螺杆挤压机生产高膳食纤维组织化大豆蛋白，属于大豆深加工技术领域。

背景技术

大豆是主要的油料作物和重要的食物资源之一，我国年产大豆1000万吨以上，主要用于传统豆制品加工及榨油，由此产生数量可观的加工副产物，如豆渣、脱脂豆粕。

传统豆制品加工过程中产生大量豆渣，豆渣营养价值很高，其中含有大约50％膳食纤维，25％蛋白以及10％的脂肪(以干基计)。但是豆渣口感粗糙、难以消化、加工性能较差，含水量较高(80％以上)，不易保存，因此在食品工业中几乎没有利用，目前主要是作为动物饲料，有些甚至作为垃圾直接被废弃，造成了资源的极大浪费和环境污染，如何更好地利用豆渣成为急需研究和解决的问题。豆粕(或豆粉、豆饼)为大豆提取豆油后得到的一种副产品，蛋白质含量为40％-48％，是动物饲料的主要原料，同时也是国际上新兴大豆蛋白工业的主要原料。我国是豆粕的生产大国，年产豆粕总量逐年升高，而我国豆粕的应用主要集中于饲料加工业，占总量的90％以上。

传统用于生产组织化大豆蛋白的原料主要包括大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂豆粕等，本发明采用湿豆渣、低温脱脂豆粕粉及谷朊粉混合物为原料，利用挤压非膨化技术(湿法挤压)生产高膳食纤维组织化大豆蛋白。本发明生产的组织化大豆蛋白具有高膳食纤维、高蛋白的特点，同时使豆渣的加工利用率，降低组织化大豆蛋白的生产成本。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种高膳食纤维组织化大豆蛋白的生产方法，该产品具有肌肉纹理，在口感及风味上与牛肉制品相似，富含膳食纤维。旨在解决目前豆制品加工副产物豆渣、豆粕的再利用问题，在提高组织化大豆蛋白膳食纤维的同时，节约组织化大豆蛋白生产成本。

本发明实施是采用以下技术方案实现的，一种高膳食纤维组织化大豆蛋白的生产方法，其特征在于，该高膳食纤维组织化大豆蛋白的制备方法包括以下步骤：

步骤一，复合原料包括湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉，其中，湿豆渣含量占20％-60％，低温脱脂豆粕粉添加量20％-50％，谷朊粉10-20％。原料中添加豆渣，物料黏性降低，不利于产品的挤出，因此原料中加入谷朊粉可以增加产品的组织化度。在挤压过程中，水分能够防止产品膨化，但随着湿豆渣含量增加，原料水分升高，会产生喷爆现象，挤出物难以成型，因此应控制复合物料中湿豆渣的含量。

步骤二，湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉按比例以自动拌粉机混合均匀，使之成为松散湿状物料，颜色为棕黄色，通过喂料器将原料送入单螺杆挤压机。

步骤三，采用带冷却模具的单螺杆挤压机进行湿法挤压，机筒温度区间为90℃-170℃，模头冷却温度30℃-50℃。螺杆频率30％-50％。

步骤四，产品冷却至室温，真空包装，-20℃保存。

本发明以湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉混合物为原料，应用挤压非膨化技术获得的产品具有肌肉纤维纹理，富有咀嚼感。该产品无需复水，可直接食用或者进一步加工。此外，本发明提供的一种高膳食纤维组织化大豆蛋白的生产方法生产的组织化大豆蛋白富含膳食纤维，同时降低生产成本，操作简便，生产效率高，无污染，具有良好的发展前景，较好的解决了目前豆制品副产物，特别是豆渣的加工再利用问题。

本发明对组织化大豆蛋白的质构(TPA)特性及剪切力进行测定，结果显示，随着豆渣添加量增加，组织化大豆蛋白含水量升高，剪切力逐渐下降，硬度下降，弹性逐渐升高，而耐嚼性及胶黏性逐渐降低。弹性与硬度呈显著负相关，胶黏性及耐嚼性与硬度呈显著正相关；回复性与内聚性呈极显著正相关；耐嚼性与胶黏性呈极显著正相关。

附图说明

图1是本发明实施例提供的高膳食纤维组织化大豆蛋白生产方法流程图；

图2是本发明实施例提供的高膳食纤维组织化大豆蛋白产品形态。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

如图1所示，本发明实施例的高膳食纤维组织化大豆蛋白的生产方法包括以下步骤：

S101：复合原料包括湿豆渣、低温脱脂豆粕粉、谷朊粉，其中，湿豆渣含量占20％-60％，低温脱脂豆粕粉添加量20％-50％，谷朊粉10-20％。