[发明专利]一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法

权利要求书

1.一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉，其特征在于，%按照重量百分比计，玛咖牦牛肉通过如下具体方法步骤制备：

（1）原料的制备：选择优质新鲜牦牛肉，经牦牛肉原料的修整，精选检疫合格的牦牛胴体，环境温度控制在0℃-15℃以内，将其修整为0.2-0.5Kg 的块状，修整后的肉温控制在0℃-8℃以内，在修整过程剔除皮、筋、筋膜、油脂杂物，经6-8小时自来水的浸泡，清洗沥干，产品的净肉出率不低于80％；

（2）冷却排酸:将上述步骤制备修整的牦牛肉原料吊挂在温度-8℃至-16℃、风速 1.5-3.5m·s^-1的排酸间中，时间 1-4h ；随后将牦牛肉原料转入另一排酸间中，温度 0 -4℃，风速 0.5- 1m·s^-1，时间 24 -48h；

（3）经盐水注射，盐水注射量为上述步骤制备修整的牦牛肉原料总质量的15-20% ；所述盐水为O₃活水处理的洁净水，水溶于O₃浓度不低于O.4mg/L，接触时间为不少于4分钟，水温保证注射后的肉中心温度不高于10℃；

（4）按照重量比5-10%玛咖粉添加在上述步骤（3）修整好的牦牛肉中，经真空滚揉设备进行滚揉工艺处理，滚揉时间2-4小时，真空滚揉中，真空度降至-0.09Mpa，滚揉10min-30min，间歇10min，滚揉温度1℃-6℃，滚揉腌制总时间4-6h；

（5）配料：滚揉期间添加2-3%低聚麦芽糖、2-3%白砂糖和2-3%淀粉；

（6）滚揉后将其置入夹层锅80℃-100℃煮沸20至30分钟后进行玛咖牦牛肉制品的修整、定量包装后进行抽真空，再经高温120-130℃瞬时杀菌后置入冷却装置进行冷却，经恒温期7天观察无胀袋即可包装制备获得玛咖牦牛肉制品。