[发明专利]一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的食品加工制备技术领域。具体的说，本发明涉及一种纯天然无人工添加剂玛咖牦牛肉及其制备技术领域。

背景技术

中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。

牦牛的世界通用名为Yak (雅克) ,是藏语的音译。因其叫声似猪, 尾形似马尾, 故又称为猪声牛或马尾牛。大都繁衍生息在中国青藏高原及周围3000m以上的高寒地区,是高原牧区的主要家畜之一,全世界现有1 500多万头牦牛。而我国是世界上拥有牦牛头数最多的国家,总头数达137714万头,占世界牦牛总头数的90%以上。在世界其他地区, 蒙古人民共和国约有牦牛70余万头, 中亚哈萨克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦及俄罗斯布里亚特蒙古族共和国有牦牛13余万头, 尼泊尔有9万余头,印度有215万头, 不丹、巴基斯坦、阿富汗等国有少量饲养。牦牛顽强的生命力, 决定了它在高海拔地区能够生存繁衍, 这是其他动物不具备的优势和特点。

牦牛是适应高原恶劣环境的特有物种, 被誉为“高原之舟”,它不同于内地的黄牛等其他牛,是个完全不同的物种,不但在体貌上有着巨大的差别,而且在肉质上也有显著的特点,这主要源自于它极端的生存条件。它极能耐寒、耐粗、耐劳, 能很好地适应高海拔、低气压、空气含氧量少、日夜温差大的高原气候, 能在冬春冷季漫长、半年冰冻雪封、牧草生长期短、其他牛种难以生存的高寒草地生态环境里健康生长。其肉质鲜美, 具有高蛋白(比黄牛高5817% ) , 低脂肪(比黄牛低6918% ) , 低热量(比黄牛低1917%) , 多氨基酸(比黄牛多2 种)的特点。其蛋白质含量高达21%-22% ,脂肪含量2% -3%,乳干物质含量约18% ,其中乳脂肪约7% ,乳蛋白约5% ,且无污染。最为重要的是牦牛产品来自于无现代工业污染的高寒草原,是地道的“绿色食品”。其生物学特性使它能加工多种特色产品。经过分析化验发现, 牦牛的肉质结构完全不同于黄牛, 营养成分也有很大区别, 牦牛肉的各项营养成分都远远高于黄牛肉。

牦牛肉具有肉质鲜美、低脂肪、高蛋白、矿物质、活性物含量丰富的特点，是消费者青睐的纯天然绿色食品。传统牦牛产品(风干胴体肉、原皮、奶、酥油及牦牛绒等) ,都未经过精细加工,品质粗劣,附加值开发不足,价值极低,浪费了珍贵的物种资源。近些年来,随着市场需求的增加及商家生产方式的转变,出现了一些牦牛屠宰生产线,而且有些规模相当大,但是存在的问题是有规模无效益。生产线生产出的产品种类少,不能做到精细分割;其次,加工工艺相对落后,产品价值不能提升。由于牦牛常年放牧，运动量大，肌肉发达，肌纤维粗，加之脂肪少，同时，一般屠宰加工企业对宰后牦牛肉并不冷却排酸，鲜肉直接进冷冻库贮存，导致牦牛肉剪切力值高，嫩度低，口感差，色泽过暗，限制了在西餐、烧烤、涮食、爆炒、预制等的食用途径，产品附加值低。

目前牦牛肉干的生产均采用传统的制作方法，即采用以下工艺方法：原材料精选、盐水注射及真空滚揉、切成丁、片、条、煮制汤料、复煮上色、收汁、炒制添加调料、冷却、干燥灭菌、包装。传统工艺无法使牦牛肉的颜色达到稳定；传统工艺对牦牛肉的嫩化使用多种添加剂，这些化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生不良影响，同时食物中残留的化学试剂对人体的负面作用很大，无法保证食品的安全；传统工艺中化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗药性，杀菌效果减弱，很有可能发生二次污染；传统工艺因使用添加剂，使牦牛肉的色、香、味等生物物理特性发生变化，不能很好地保持牦牛肉干的自然风味；传统牛肉干采用高温灭菌，使牛肉干二次熟化产生过熟现象，破坏了牦牛肉原有的色、香、味。