[发明专利]一种羊肉卤料及其羊肉卤制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作领域，具体涉及一种羊肉卤料及其羊肉卤制方法。

背景技术

羊肉是中国人民食用的主要肉类之一，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。羊肉热量比牛肉要高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。

羊肉也历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。中医认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效。对虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、食少反胃，头眩明目、肾阳不足、气血亏虚、阳痿、寒疝、产后虚冷、缺乳等病症有良效。尤其适合老年人、体虚的男人和产后妇女。

但羊肉吃起来总会有让人无法接受的膻味。羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。很多人爱吃羊肉，可不大喜欢羊肉的膻味。由于羊肉固有的膻味，按照传统方法将其制作为酱卤制品时，许多的消费者望而却步，极大地影响了其销售推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肉卤料及其羊肉卤制方法，本发明通过配料以及工艺均可对羊肉的进行脱膻，卤制后的羊肉没有膻味，而且口感佳。

解决上述技术问题的技术方案如下：

羊肉卤料，按重量计，所述卤料由以下原料组成：八角15-30克，桂皮10-20克，小茴15-25克，甘草5-15克，三奈5-15克，甘菘1-7克，花椒15-30克，砂仁5-15克，陈皮5-15克，檀香2-10克，草豆蔻1-8克，草果10-20克，丁香5-15克，生姜90-120克，带有根须的大葱100-200克，冰糖350-500克，味精5-10克，精盐350-500克，鲜汤4000-6000克，精炼油40-70克。

优选地，卤料的原料为：八角18-23克，桂皮15-18克，小茴18-20克，甘草8-12克，三奈8-12克，甘菘3-5克，花椒18-22克，砂仁8-12克，陈皮7-13克，檀香4-8克，草豆蔻3-7克，草果13-18克，丁香7-12克，生姜95-110克，带有根须的大葱130-180克，冰糖400-480克，味精6-8克，精盐370-480克，鲜汤4500-5500克，精炼油45-60克。

更优选地，八角22克，桂皮16克，小茴19克，甘草10克，三奈10克，甘菘4克，花椒20克，砂仁10克，陈皮12克，檀香5克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克，生姜100克，带有根须的大葱150克，冰糖450克，味精7克，精盐450克，鲜汤5000克，精炼油50克。

优选地，所述鲜汤的制作方法为：在10000-12000克的水中加入3000-5000克的猪筒骨、50-200克的老姜、100-200克香葱的葱白熬制2-4小时而成。

制作卤水的方法，包括以下步骤：

步骤1，将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、陈皮、檀香草果、丁香在干锅中小火炒5-10分钟，装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口得到香料包，生姜洗净拍破；

步骤2，将冰糖与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时，掺入600-700克沸水搅匀成糖色；

步骤3，向汤锅中掺入鲜汤5000-5500克，放入生姜、大葱，加入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬1-3小时，即成新鲜卤水。

优选地，向熬制过程中的卤水加入干辣椒。

卤制羊肉的方法，包括以下步骤：

步骤1，将原料羊肉浸泡在脱膻液中，脱膻液采用料酒、小苏打、食盐以及清水混合而成，羊肉充分吸收脱膻液后，充分去除羊肉中的膻味；

步骤2，将脱膻后的羊肉进行氽水处理；

步骤3，将氽水处理后的羊肉淹没到卤水中熬煮2.5-3小时，熬煮过程中对羊肉进行翻转。

优选地，在步骤1中，脱膻采用的料酒、小苏打、食盐以及清水的用量为：每500克羊肉采用的料酒为50克、小苏打为25克、食盐为10克、清水为250克。

优选地，卤水经过多次地卤制使用，采用动物血液与清水的混合液加入到烧沸的卤水中。

优选地，卤水停止使用并保存时，先将卤水烧开，去除漂浮在最上层的部分浮油，去除浮油的量以冷却后的卤水漂浮在最上层的浮油保持在0.4-0.8mm为准，再除去第二层的泡沫，最后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。