[发明专利]一种预制肥牛肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其是一种用于涮食的肥牛肉的加工方法。

背景技术

 牛屠宰后需要将胴体上的牛肉进行分割，并依据牛肉在牛身体的不同部分进行分类出售。牛腩肉、牛腹肉是指牛腹部带有筋、肉、油肥瘦相间的肉，这部分肉中瘦肉较多，脂肪较少，优点是肉香味浓，缺点是质地较硬，此类肉适合红烧或者炖汤。眼肉是指牛背两侧背最长肌延伸部位，脂肪渗透好，脂肪交杂呈大理石花纹状，脂肪含量较高，优点是肉质细嫩，口感好，缺点是肉香味较淡，此类肉适合涮、烤、煎。现有技术中多以眼肉、上脑等分割牛肉切片涮食，这些肉品的口味比较单一，且由于这些肉的产量较少，致使价格也较高。市场上迫切需要一种价格适中、肉质细嫩、肉香味浓的适合涮食的牛肉产品。

发明内容

发明要解决的技术问题：提供一种预制肥牛肉的加工方法，该方法可以将本不适宜涮食的牛腩肉、牛腹肉与眼肉一起制成适宜涮食的预制肥牛肉，所制成的预制肥牛肉香味浓郁，肉质细嫩、纹理美观、肉色鲜亮。

解决技术问题的采取的技术方案：一种预制肥牛肉的加工方法，所述预制肥牛肉是按以下方法制备的：

    1）分割，取排酸处理完毕的去骨腹肉、牛腩肉和眼肉，切成1-1.5cm厚肉片；

    2）注射，把分割好的牛肉片放入注射机，注射预制液；

    3）滚揉，将注射处理后的牛肉片放入滚揉机，进行真空滚揉处理；

    4）装盒，将经滚揉处理的去骨腹肉肋条面向外码放在成型盒中，然后以肥瘦相间原则码入经滚揉处理的牛腩肉和眼肉；

    5）预冷，将盛有肉的成型盒放入库温-30℃的速冻库进行预冷15—20分钟；

    6）压型，将预冷后的成型盒放入压型机，将牛肉压制成长方体；

    7）包装，将压制后的牛肉从成型盒中取出，装入塑料包装袋，抽真空、封口，得预制肥牛肉。

作为本发明的改进：在步骤2）中，注射入肉片的预制液为肉重量的5%。

在步骤2）中，预制液的温度在0～4℃之间，PH值为10～11。

在步骤3）中，首先逆时针转动20分钟，停车10分钟，然后顺时针转20分钟。

作为本发明的另一种改进：所述预制液由水分保持剂、乳化剂、增稠剂、抗氧化剂、酸度调节剂、稳定剂和纯净水混合而成。

预制液中水分保持剂、乳化剂、增稠剂、抗氧化剂、酸度调节剂、稳定剂和纯净水的混合比例为：800：40：50：20：30：60：40000。

所述水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠的混合物；所述乳化剂为单双硬脂酸甘油酯；所述增稠剂为卡拉胶、魔芋粉、蛋清粉的混合物；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠；所述酸度调节剂为碳酸氢钠和柠檬酸钠混合物；所述稳定剂为谷氨酰转氨酶和甲壳素混合物。

预制液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、单双硬脂酸甘油酯、卡拉胶、魔芋粉、蛋清粉、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、谷氨酰转氨酶、甲壳素的重份比为: 400：200：200：40：20：10：20：20：20：10：50：10。

作为本发明的最佳方案：所述预制液是按以下方法制备的：按配方重量比称取三聚磷酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、单双硬脂酸甘油酯、卡拉胶、魔芋粉、蛋清粉、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、谷氨酰转氨酶、甲壳素放入搅拌桶，加入总加水重量二分之一的18℃纯净水，边加水边搅拌，待所有原料充分溶解后，再加入其余二分之一的温度在18℃以下纯净水，并将溶液冷却至0～4℃之间，得预制液。