[发明专利]一种常温贮存的巧克力口味软冰淇淋浆料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及冷冻饮品领域。更具体地，涉及一种常温贮存的巧克力口味软 冰淇淋浆料及其制备方法。

背景技术

目前，随着经济的发展，冷冻饮品行业中的软冰淇淋也有着较大的发展。 由于软冰淇淋为现场制作、口感柔软、风味浓郁等特性，且产品购买也很方便， 越来越多的消费者希望在超市、便利店、冰品店、餐厅中能购买到。目前市场 上流通类似于该类型的产品可可粉含量一般小于1％，风味较淡，为了丰富软 冰淇淋基料的种类，提高产品的浓郁风味，给消费者带来一个全新的选择，需 生产一种可可粉含量高且稳定的半成品浆料。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种常温贮存的巧克力口味软冰 淇淋浆料，该浆料是一款常温贮存(即不需要冷链配送及贮存，温度为20-38 ℃)、风味浓郁、营养健康的巧克力口味软冰淇淋浆料；该浆料中可可粉含量 高且稳定。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种上述浆料的制备方法。

为解决上述第一个技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种常温贮存的巧克力口味软冰淇淋浆料，按总重量100份计，包括如 下重量份的原料：

8-10份全脂奶粉3.4-4.2份碱化可可粉，1份麦芽糊精，3-3.2份奶油， 0.02-0.05份柠檬酸钠，0.2-0.316份稳定剂，0.18-0.258份乳化剂，余量为水、 白砂糖和香精；这里的稳定剂包括0.16-0.26份微晶纤维素、0.01-0.02份卡拉 胶和0.03-0.036份瓜尔豆胶；乳化剂包括0.16-0.22份单甘油脂肪酸酯、 0.01-0.02份山梨醇酐单硬脂酯和0.01-0.018份柠檬酸脂肪酸甘油酯；优选的 白砂糖的量为15份。

由于本发明产品的软冰淇淋浆料在制备过程中采用了超高温瞬时灭菌的 工艺，适宜在常温贮存，但由于可可粉为较难溶物质，经过超高温灭菌，不 溶的可可粉颗粒在管路沉淀，形成糊管，因此，目前市场上流通的该类型的 产品的可可粉含量一般小于1％，风味较淡，本发明则通过对可可粉预处理工 艺的改进，提高了可可粉含量，保证了产品具有浓郁的风味，可可粉的预处 理工艺如下：

1)，将3.4-4.2份的碱化可可粉与30份水混合形成料液；

2)，将步骤1)得到的料液升温至85-95℃，搅拌15-20min，搅拌的速度为 1500r/m，搅拌后静置25-35min；由于可可粉中含有大量的芽孢，在85-95℃ 下静置后，可以降低芽孢的含量，保证产品在保质期内微生物达标，同时可 可粉有足够的水合作用，在此条件下，可可粉颗粒完全分散，降低UHT糊管 的程度；

3)，将步骤2)中静置后的料液过筛，过筛所用的筛子的目数为200目； 由于可可粉中含有可可壳量为1.75％左右，且不溶于水，为了除去该部分的可 可壳，降低可可壳引起糊管，可可粉料液静置后，对该料液进行过筛，可以 降低产品因可可壳而引起的质量问题；

4)，对步骤3)中过筛后的料液进行均质操作，均质条件为，一级压力 50-80bar，二级压力25-30bar，均质温度为67-75℃；经过均质后，可可料液 的粒度直径在2-10μm，虽然比脂肪、蛋白的直径粒度较大，但是相对未均质 的料液，能降低可可粉的沉淀；

5)将步骤4)均质后的料液冷却，得可可粉料液,述冷却的温度为25-30℃。

作为对本发明配方的优选，可由如下重量份的原料制备出口味和稳定性 更佳的常温贮存的巧克力口味软冰淇淋浆料，即包括：

8份全脂奶粉，3.4份碱化可可粉，1份麦芽糊精，3份奶油，0.05份柠 檬酸钠，0.316份稳定剂，0.258份乳化剂，余量为水、白砂糖和香精；所述 稳定剂包括0.26份微晶纤维素、0.02份卡拉胶和0.036份瓜尔豆胶；所述乳 化剂包括0.22份单甘油脂肪酸酯、0.02份山梨醇酐单硬脂酯和0.018份柠 檬酸脂肪酸甘油酯。

为解决上述第二个技术问题，本发明提供一种上述浆料的制备方法，包括 如下步骤：

在对碱化可可粉进行预处理后，按照上述的配方，生产巧克力口味软冰 淇淋的工艺步骤如下：

1)将33.4-34.2份上述碱化可可粉预处理后得到的可可粉料液和30份水， 混合得到混合液A；