[发明专利]无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺有效
| 申请号： | 201410390696.3 | 申请日： | 2014-08-10 |
| 公开（公告）号： | CN104130905A | 公开（公告）日： | 2014-11-05 |
| 发明（设计）人： | 毛海霞;毛怀彬 | 申请（专利权）人： | 毛怀彬 |
| 主分类号： | C12G3/02 | 分类号： | C12G3/02;C12R1/865 |
| 代理公司： | 成都市辅君专利代理有限公司 51120 | 代理人： | 杨海燕 |
| 地址： | 610065 四川省成都市锦*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 二氧化硫 发酵 及其 生产工艺 | ||
1.一种无二氧化硫全汁发酵橙酒，其特征在于采用以下方法制得：
1)原果消毒；
2)选果、刷洗和清洗；
3)原果榨汁；
4)浊汁、果肉抗氧化：对压榨出的浊汁、果肉立即分别加入0.1g/kgD-异抗坏血酸，果肉经压榨取二道浊汁；
5)果汁调酸及中和苦味前体物质：根据浊汁酸度加食用CaCO3调酸至0.6g/100ml～0.7g/100ml，搅拌20～30分钟，中和反应完全；
6)果汁包结精油、钙油和苦味物：加果汁重量0.9％～1.2％的β-环糊精，搅拌20～30分钟，混和均匀；
7)果汁抗菌、调糖：
①向果汁中加乳酸链球菌素(Nisin)0.05g/kg抗菌；
②加果汁重量3％的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1∶1调配果汁总糖为22％；再补加D-异抗坏血酸0.1g/kg，即为调配果汁；
8)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养；
①一级酵母泥：取10份5g/100ml～8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化22～27分钟制酵母泥；
②二级酵母种：取10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25～33℃培养2-6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；
③三级酒母液：取10份调配果汁加入1份酵母种，控温20～25℃培养7～9小时为酒母液；
9)调配果汁发酵：
①主发酵：调配果汁泵入发酵罐，品温23～25℃接入果汁重量5％～10％的酒母液，控温22～26℃发酵9～10天，残糖1％以下，主发酵结束，进入后酵；
②、后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入白兰地基酒或精制酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20～22℃，经9～10天后发酵，残糖0.4％以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3～0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或山梨酸钾盐300PPm(以山梨酸计)抗菌，加0.1g/kgD-异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14～18度进入陈酿期；
10)原酒陈酿，倒罐：每次倒罐加D-异抗坏血酸0.1g/kg；
11)陈酿原酒下胶、勾兑、调味；
12)清酒储存：包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.1g/kg,含山梨酸250～600ppm，加维生素C100mg/L，达标后灌装成品；
13)装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧；
14)瓶装酒存储。
2.权利要求1所述无二氧化硫全汁发酵橙酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
1)原果消毒；
2)选果、刷洗和清洗；
3)原果榨汁；
4)浊汁、果肉抗氧化：对压榨出的浊汁、果肉立即分别加入0.1g/kgD-异抗坏血酸，果肉经压榨取二道浊汁；
5)果汁调酸及中和苦味前体物质：根据浊汁酸度加食用CaCO3调酸至0.6g/100ml～0.7g/100ml，搅拌20～30分钟，中和反应完全；
6)果汁包结精油、钙油和苦味物：加果汁重量0.9％～1.2％的β-环糊精，搅拌20～30分钟，混和均匀；
7)果汁抗菌、调糖：
①向果汁中加乳酸链球菌素(Nisin)0.05g/kg抗菌；
②加果汁重量3％的蜂蜜，其余以蔗糖、饴糖按1∶1调配果汁总糖为22％；再补加D-异抗坏血酸0.1g/kg，即为调配果汁；
8)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养；
①一级酵母泥：取10份5g/100ml～8g/100ml的灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化22～27分钟制酵母泥；
②二级酵母种：取10份调配果汁加入1份酵母泥，摇匀控温25～33℃培养2-6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；
③三级酒母液：取10份调配果汁加入1份酵母种，控温20～25℃培养7～9小时为酒母液；
9)调配果汁发酵：
①主发酵：调配果汁泵入发酵罐，品温23～25℃接入果汁重量5％～10％的酒母液，控温22～26℃发酵9～10天，残糖1％以下，主发酵结束，进入后酵；
②、后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，加入Nisin0.05g/kg抗杂菌，加入白兰地基酒或精制酒精提高酒度2度，进入后酵期，控温20～22℃，经9～10天后发酵，残糖0.4％以下，结束后酵；抽清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3～0.5克/升抗菌，并以此脱除果胶和蛋白质，充分混匀，加入山梨酸或山梨酸钾盐300PPm(以山梨酸计)抗菌，加0.1g/kgD-异抗坏血酸抗氧化，再以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度14～18度进入陈酿期；
10)原酒陈酿，倒罐：每次倒罐加D-异抗坏血酸0.1g/kg；
11)陈酿原酒下胶、勾兑、调味；
12)清酒储存：包装前半月，调整果酒含乳酸链球菌素0.1g/kg,含山梨酸250～600ppm，加维生素C100mg/L，达标后灌装成品；
13)装瓶，瓶颈空位充氮气密封隔氧；
14)瓶装酒存储。
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