[发明专利]无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺

说明书

技术领域

无二氧化硫全汁发酵橙酒及其生产工艺，属发酵果酒类及其生产技术。

背景技术

果酒文化伴随了五千年人类文明史。有学者认为，酒的出现，源于上古时代猿人发现水果自然发酵产生酒香味。随着人类进化，酒业纵深发展，由果酒逐步发展到黄酒、啤酒、清酒、白酒及配制酒等众多的品类。随着酿酒工艺及原理的深入探讨，酿酒技术已成为多学科的启蒙和建立的基础。

由巴斯德研究总结的葡萄酒工艺，结束了原始的果酒酿造方法，翻开了果酒工艺的新纪元。100多年来，果酒技术中的巴氏灭菌，是巴斯德的重要贡献之一；而无水亚硫酸为各国法律上唯一准许使用在葡萄酒等果酒酿造中的杀菌药品。我国的葡萄酒技术政策——国家经贸委[2002]81号公告规定酿制葡萄酒用SO₂。SO₂用于制酒用具的消毒与葡萄汁、葡萄酒的杀菌已有悠久的历史。远在我们了解SO₂对于葡萄酒生产及保存的各种作用之前，古代种植葡萄的人就凭经验采用燃烧硫磺来消毒。我国葡萄酒之父朱宝镛总结了SO₂酿造葡萄酒综合杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧化等五个积极作用。应该说SO₂在远古及近代果酒生产历史的长河中，起到了十分重要的积极作用。

因在酿造过程中人为添加SO₂，导致以葡萄酒为代表的果酒含有SO₂及硫酸盐。随着科学技术的进步和人们生活水平的提高，近年来，消费者对以葡萄酒为代表的果酒所含SO₂及硫酸盐提出了质疑。GB15037-2006、GB2758-2005、NY/T1508-2007葡萄酒、果酒标准规定总SO₂≤250mg/L；张文治、沈梅生所著《实用食品微生物学》列表27中披露了葡萄酒中硫酸盐含量2000-3000mg/L(以K₂SO₄计)的事实，其主要源于葡萄酒、果酒生产、存储中添加SO₂(偏重亚硫酸钾、亚硫酸钾等)所致。有关资料显示，SO₂是无色、具有强烈刺激性气味的有毒气体。毒性结论为兔经口LD₅₀0.6-0.7g/kg。吸入SO₂含量多于0.2％，会使嗓子变哑、喘息，可因声门痉挛窒息而死亡，对眼及呼吸道粘膜、咽喉有强烈的刺激作用，大量吸入可引起肺水肿、喉水肿；轻度中毒时发生流泪、畏光、咳嗽、咽喉灼痛等，严重中毒时，可在数小时内发生肺水肿，极高浓度吸入时可引起反射性声门痉挛而致窒息。口入危害浓度(mg/m³)是：轻度危害＜5，中度危害50-100，高度危害200-300，极度危害300-2000。青少年受SO₂危害免疫力降低，抗病能力变弱。SO₂在氧、光的作用下，能生成硫酸盐。

硫酸盐一般呈弱酸性，对人体低毒；在果酒中以阴离子形式存在，属生理酸性物质，对保持碱性体质呈负面效应。国家饮水标准规定硫酸盐≤250mg/L。硫酸盐超标对人体最主要的生理反应是腹泄、脱水和胃肠道紊乱。根据经济合作发展组织(OECD)的研究，当硫酸盐年浓度在10ug/m³左右时，每减少10％的浓度，能使死亡率降低0.5％。

其他品种果酒如猕猴桃酒、柑桔酒、苹果酒等，因水果含果胶重，含糖低，传统工艺添加白砂糖量大，并加入了果胶酶。国家经贸委(2002)81号公告葡萄酒技术政策要求酿酒葡萄含糖量17％以上，添加白砂糖不超过2度酒耗糖量即3.4％的加糖量。欧美国家酿造葡萄酒加糖有严格规定，美国等大多数国家不准加糖，以确保产品质量。传统工艺添加大量白砂糖，并加入果胶酶，导致产品甲醇、杂醇油、甘油含量偏高。据大连轻工业学院等编著的“酿造酒工艺学”记载，法国、西班牙的葡萄酒甲醇含量有高达350～624mg/L，杂醇油含量高达420～900mg/L(229-230页)；GB15037规定我国红葡萄酒甲醇含量小于或等于400mg/L(等同60度粮食白酒甲醇含量的国家标准)。传统工艺果酒中的二氧化硫、硫酸盐、甲醇、杂醇油等成分随酒度折算成白酒含量将增大3-5倍(通常称一个人的饮酒量是指酒精量)。这些有毒成分含量高，限制了人们的饮酒量和饮酒方式，饮用量稍大、过急就有上头、打脑壳的现象，特别是白砂糖在发酵中产生的甘油有吸收SO₂的功能，“打头”更为明显。在我国，饮用果酒上头已是普遍现象，硫酸盐在果酒中对口感也造成影响，因此，研究无SO₂果酒已是大势所趋。