[发明专利]一种鹅肝酱的加工方法

权利要求书

1.一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将清洗干净并去筋膜的鹅肝放入浸泡液，在0～4℃腌制5～20h，将腌制好的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入精盐、亚硝酸钠和味精，继续斩拌得到的鹅肝糜；

2)取猪背膘清洗切块放入沸水，煮沸10～30min，将煮好的猪背膘混合部分汤汁，高速斩拌得到背膘糜，斩拌过程中加入酪蛋白和冰水；

3)将步骤1)得到的鹅肝糜和步骤2)得到的背膘糜按质量比5:1～2:1混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；

4)将步骤3)得到的混合浆糊状物密封状态下在75～85℃温度条件下煮制3～4h得鹅肝酱，灭菌后冷藏。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤3)中所述鹅肝糜和背膘糜的质量比为2:1。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤4)中所述混合浆糊状物的煮制条件为85℃、3.5h。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1)中所述的浸泡液包含白酒、红酒、香料和薄荷叶，所述白酒的用量为鹅肝质量2倍，所述红酒的用量为鹅肝质量的1/20，所述香料的用量为鹅肝质量的1/70～1/150，所述薄荷叶的用量为鹅肝质量的1/70～1/150。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1)中所述精盐、亚硝酸钠和味精的添加量分别为每1kg鹅肝加精盐30g、亚硝酸钠0.01g、味精5g。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2)中所述沸水的用量为猪背膘体积的2倍，所述部分汤汁的量为汤汁总体积的1/6。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2)中所述冰水的用量与所述的部分汤汁等体积。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤2)中所述酪蛋白的用量为背膘糜质量的5％。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤3)中所述五香粉和葱姜粉、葵花油的用量为1kg鹅肝加入五香粉和葱姜粉1g、葵花油50g。

10.权利要求1所述的方法在加工鹅肝酱中的应用。