[发明专利]一种鹅肝酱的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鹅肝酱的加工方法，属于食品技术研究领域。

背景技术

我国是世界第一养鹅大国，鹅饲养量占世界总量85％以上；但鹅肝作为鹅屠宰加工的副产物，长期以来得不到很好的利用，作为猪或其他家畜的饲料，价格低廉，影响鹅产业的发展。而实际上，鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，号称世界3大美味之一。鹅肥肝含有蛋白质脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。因此，如何更好地利用鹅肝成为行业关注的焦点。

近年来，我国引进了法国的传统名菜鹅肝酱的加工技术，对于提高鹅肝的利用具有重要作用。但在生产加工中存在两个问题：(1)鹅肝糜煮制后质构松散粗糙，不易成型，没有酱体特有的性质；(2)当前大多先把鹅肝预熟，之后进行配料调酱，这样生产的鹅肝酱营养成分有所损耗。

因此针对以上技术问题需要提供一种新的鹅肝酱的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鹅肝酱的加工方法，建立一套科学、标准的加工工艺。所确定的原料配比和煮制条件可以用于对鹅肝酱加工操作进行规范，从而为高品质鹅肝酱的加工提供技术支撑。

本发明的目的可通过以下技术方案实现：

一种鹅肝酱的加工方法，包括以下步骤：

1)将清洗干净并去筋膜的鹅肝放入浸泡液，在0～4℃腌制5～20h，将腌制好的鹅肝，放入斩拌机高速斩拌后，加入精盐、亚硝酸钠和味精，继续斩拌得到的鹅肝糜；

2)取猪背膘清洗切块放入沸水，煮沸10～30min，将煮好的猪背膘混合部分汤汁，高速斩拌得到背膘糜，斩拌过程中加入酪蛋白和冰水；加入冰水的目的，一方面是为了降低温度，另一方面是通过乳化作用成为乳糜的一部分，提高产品的质感和产品出品率。

3)将步骤1)得到的鹅肝糜和步骤2)得到的背膘糜按质量比5:1～2:1混合斩拌，斩拌过程中加入五香粉和葱姜粉、葵花油，在不超过10℃的温度下高速斩拌得到混合浆糊状物；

4)将步骤3)得到的混合浆糊状物密封状态下在75～85℃温度条件下煮制3～4h得鹅肝酱，灭菌后冷藏。

作为一种优选技术方案，步骤3)中所述鹅肝糜和背膘糜的质量比为2:1。

作为一种优选技术方案，步骤4)中所述混合浆糊状物的煮制条件为85℃、3.5h。

步骤1)中所述的浸泡液包含白酒、红酒、香料和薄荷叶，所述白酒的用量为鹅肝质量2倍，所述红酒的用量为鹅肝质量的1/20，所述香料的用量为鹅肝质量的1/70～1/150，所述薄荷叶的用量为鹅肝质量的1/70～1/150。

步骤1)中所述精盐、亚硝酸钠和味精的添加量分别为每1kg鹅肝加精盐30g、亚硝酸钠0.01g、味精5g。

步骤2)中所述沸水的用量为猪背膘体积的2倍，所述部分汤汁的量为汤汁总体积的1/6。

步骤2)中所述冰水的用量与所述的部分汤汁等体积。

步骤2)中所述酪蛋白的用量为背膘糜质量的5％。

步骤3)中所述五香粉和葱姜粉、葵花油的用量为1kg鹅肝加入五香粉和葱姜粉1g、葵花油50g。

鹅肝酱制备过程中所添加的调味料可根据不同的口味进行增减，例如：步骤3)中加入的五香粉和葱姜粉可根据不同的口味进行增减，并不影响鹅肝酱的质地和口感。

上述的方法在加工鹅肝酱中的应用。

鹅肝酱加工方法中对鹅肝的品质具有极显著影响的操作参数的具体详细筛选过程：

1)取2.5kg新鲜鹅肝或将冻鹅肝在0～4℃下完全解冻，肝体应保证外形结构完整，个体肥大，无损伤，无特殊痕迹，浅黄色或粉红色。清洗、去筋膜；将清洗干净的鹅肝放入浸泡液(鹅肝质量2倍的白酒，1/20的红酒鹅肝质量，另有香料20～30g，薄荷叶20～30g)，放入0～4℃冷库腌制12h。将腌制好的鹅肝，放入斩拌机，1500rpm斩拌3min。之后加入精盐75g、亚硝酸钠0.025g，味精12.5g，1500rpm继续斩拌5min。

2)取足量猪背膘，清洗干净切块放入2倍体积煮沸的水中，待再次煮沸计时煮20min。把煮好的背膘与1/6体积的汤汁混合,1500rpm高速斩拌3min得到背膘糜，斩拌过程中加入背膘糜5％质量百分数的酪蛋白，并且加入和汤汁同体积的冰水。