[发明专利]一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品领域，涉及一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法，特别涉及一种适用于制作匹萨的模拟奶酪食品及其制备方法。

背景技术

西餐文化在北京奥运会和上海世界博览会后越来越流行，尤其是匹萨，随着快餐连锁店、酒店在全国的开张，受越来越多的中国消费者欢迎。常用于制作匹萨顶料的奶酪为mozzarella奶酪，特点是烘焙后拉丝性强、易于融化、焦斑分布均匀。匹萨奶酪在中国的消费量每年以20％以上的速度增长。由于中国国家标准GB25192再制干酪对微生物要求很严格，而提高杀菌温度对匹萨干酪的拉丝性产生不良影响。所以市面上少见再制匹萨干酪，只有一小部分冷冻销售。市面上主要销售天然mozzarella奶酪，但其投资成本高，对奶源和副产品处理要求高，导致其成本很高，不利于奶酪文化的普及。

干酪切碎后由于后续没有加热等杀菌工艺，微生物很容易超标，特别是霉菌和酵母。目前芝士碎产品一般采用添加防腐剂，并使用气调包装(氮气及二氧化碳组合)，不利于健康并且成本较高。

本发明奶酪食品因为没有使用天然奶酪，便于原料仓库管理，保证食品安全，并且成本相对低廉，有助于产品的商业化。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种超高压灭菌奶酪食品及其制备方法，解决现有再制奶酪拉丝性不佳、冷藏货架期较短等问题，提供一种能够在拉丝性优异，货架期长的奶酪食品。

本发明是通过以下技术方案实现的：

第一方面，本发明提供一种超高压灭菌奶酪食品，具体为一种模拟奶酪，包括如下组分及含量：

所述百分比为各原料占奶酪食品总量的质量百分比。

优选地，所述乳固体物质包含酶凝干酪素的条件下，还包括酸凝干酪素、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉、超滤蛋白、乳清蛋白中的一种或者多种；更优选地，所述乳固体物质包含酶凝干酪素的条件下，还包括全脂乳粉、超滤蛋白、乳清蛋白或脱脂奶粉。

优选地，所述酶凝干酪素用量为15～25％；所述脱脂乳粉或脱脂乳粉的用量为0.5～3％，更优选为1～2％。

优选地，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油、向日葵油中的一种或者多种；更优选地，所述脂肪制品包括黄油、稀奶油、棕榈油中的一种或几种；所述黄油的用量不超过30％，所述稀奶油的用量不超过55％，所述棕榈油的用量不超过25％。

优选地，所述乳化盐混合物包括如下组分及各组分在超高压灭菌奶酪食品中的含量：

柠檬酸钠                0.5～1.5％，

焦磷酸钠                0.2～1.0％，

六偏磷酸钠或磷酸钠      0.2～0.3％；

优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸、乳酸中的一种或两种；更优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸。

优选地，所述调味剂包括食盐。

优选地，所述色素包括柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素、甜菜红、β-胡萝卜素中的一种或几种；更优选地，所述色素包括β-胡萝卜素。

优选地，所述防腐剂包括山梨酸、山梨酸钾、纳他霉素中的一种或几种。

优选地，所述风味物质包括牛奶香精、奶酪香精、香料、奶酪风味浓缩物、奶酪酶解物中的一种或多种；更优选地，所述风味物质为牛奶香精、奶酪香精的一种或两种。

第二方面，本发明提供一种超高压灭菌奶酪食品的制备方法，包括如下步骤：

(1)将除脂肪制品以外的所有原料置于融化锅中剪切预混合，得预混合浆料；所述剪切预混合的条件包括：温度20～40℃，搅拌时间2～10min，剪切速度1000～1500rpm；

(2)向步骤(1)所得预混合浆料中加入脂肪制品加热搅拌乳化，得乳化混合浆料；所述搅拌乳化的条件包括：速度300～800rpm，温度50～70℃，时间8～15min；所述搅拌乳化温度的控制方法包括蒸汽直接加热；

(3)将步骤(2)所得乳化混合浆料快速冷却后冷藏，具体为将乳化混合浆料快速冷却到20℃以下，然后进入2～8℃冷藏1～2天，即得奶酪食品；所述快速冷却的方法包括风冷、水冷中的一种或两种；