[发明专利]一种速食燕窝软罐头的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于罐头生产技术领域，更涉及一种利用汽蒸和分段杀菌技术对燕窝软罐头处理的方法。

背景技术

燕窝是雨燕科几种金丝燕分泌的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴。燕窝含有丰富的糖类、有机酸、游离氨基酸以及特征物质唾液酸，具有滋阴、润燥、补中益气等功效，作为药食两用的高档滋补品，深受国内外消费者的喜爱。燕窝具有半透明的丝状结构，用水浸泡或炖煮后可膨胀4-7倍，触感柔软。但正因为燕窝质地柔软、易断，致使目前市场上的燕窝罐头品质难以控制，产品良莠不齐，限制了燕窝行业的产业化发展。同时，国内燕窝罐头多为玻璃瓶装的冰糖燕窝罐头，存在易化水软烂不耐贮藏、运输不便、产品形式单一和添加食用胶体等问题，难以满足现代消费者对于携带、馈赠和食用营养的需求。

汽蒸处理可以提高燕窝组织结构的稳定性，使燕窝成品在较长时间内依然保持良好的口感和组织形态，解决了燕窝热加工中易导致质地软烂的技术瓶颈，克服了玻璃罐装燕窝产品长时间贮藏易化水变质的行业难题。新型聚丙烯（PP）碗及耐高温复合膜包装改变了燕窝传统的玻璃罐头外观，具有携带方便、安全的特点。采用分段式灭菌工艺结合反压技术，适用于新型聚丙烯（PP）碗和复合耐高温膜，使其在灭菌过程中不会爆裂，并在保证燕窝罐头产品商业无菌的前提下，较大程度地提高燕窝产品的营养保留率，且工艺适合产业化操作。

发明内容

为解决燕窝罐头行业遇到的技术问题，本发明人经过大量深入的研究试验，充分研究了燕窝汽蒸的品质变化和分段杀菌工艺结合反压技术对速食燕窝软罐头的影响，从而提供了一种速食燕窝软罐头的制作方法。

本发明提供一种速食燕窝软罐头的制作方法，所述制作方法的步骤包括：燕窝浸泡→超声波去杂→清洗、吹干→汽蒸→回潮→分装、灌液→软罐头封口→反压分段杀菌→冷却→成品检测→入库。具体步骤如下：

(1)燕窝浸泡：将燕窝浸泡在纯净水中2-30min；

(2)超声波去杂：将浸泡后的燕窝置于超声波清洗器中，超声波频率采用20-60KHz，超声波时间为5-35min，超声波温度为55-75℃；

(3)清洗、吹干：超声波洗清后的燕窝置于流动纯净水中，冲去燕毛和杂质后沥干水分，将燕窝均匀平铺在搪瓷盘中，放入通风抽湿室中吹至重量不再变化；

(4)汽蒸：吹干后的燕窝移入已开启预热的汽蒸机中，根据燕窝品种差异，汽蒸5-120min，增加燕窝半成品的韧性、保持燕窝形状；

(5)回潮：将汽蒸后的燕窝迅速取出自然冷却，放入具有加湿器的通风室中，控制室温在30-60℃，空气湿度在60%-90%，至燕窝含水率为12%-18%时停止回潮，入冻库备用；

(6)分装、灌液：将燕窝和冰糖液按一定比例分装至新型聚丙烯（PP）碗中；

(7)软罐头封口：将聚丙烯（PP）碗置于自动封口机上，采用耐高温复合膜封口，要求封口平整、无气泡；

(8)反压分段杀菌：将包装后的燕窝放入高温高压灭菌锅中，升温至105℃保温5min，再升至118℃杀菌16min，杀菌全程施加反压压力，并且反压压力随着杀菌温度的升高而升高，降低而降低，最高反压压力到达0.18MPa。

本发明的显著优点是：

(1)汽蒸处理是一个物理过程，共价键基本不被破坏，因此能较大程度地保持原有的燕窝品色、呈鲜风味物质和营养成分等。汽蒸处理后的燕窝在较长时间内依然保持良好的口感和组织形态；

(2)新型聚丙烯（PP）碗及耐高温复合膜包装改变了燕窝传统的玻璃罐头外观，且具有携带方便、安全的特点，扩展了速食燕窝产品的多样性；

(3)采用分段式灭菌工艺结合反压技术，适用于新型聚丙烯（PP）碗和复合耐高温膜，使其在灭菌过程中不会爆裂，在保证燕窝罐头产品商业无菌的前提下，显著提高燕窝产品的营养保留率；

本发明生产工艺科学合理，易于控制，可操作性强，且耗能少，环保无污染，便于实现连续、自动化的清洁生产。

具体实施方式

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。

实施例1

(1)燕窝浸泡：将燕窝浸泡在纯净水中2-30min；

(2)超声波去杂：将浸泡后的燕窝置于超声波清洗器中，超声波频率采用40KHz，超声波时间为30min，超声波温度为60℃；

(3)清洗、吹干：超声波洗清后的燕窝置于流动纯净水中，冲去燕毛和杂质后沥干水分，将燕窝均匀平铺在搪瓷盘中，放入通风抽湿室中吹至重量不再变化；