[发明专利]一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法。

背景技术

海参为棘皮动物门海参纲盾手目动物，分布于世界温带区和热带区。海参在全世界约有１０００多种，我国约有１０１种。海参味美可口，营养丰富，含有丰富的蛋白质、皂甙和多糖类物质，具有较高的药用价值，在我国一向被视为珍品。目前海参罐头品种很少，且罐头中的海参由于受到高温的处理，成品中的海参口感都已经软烂，有的甚至已经溶解，丧失了海参原有的胶质口感。

发明内容

本发明提供了一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法。

１、本发明一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，包含如下步骤：

（１）海参泡发：将淡干海参在水中浸泡后取出，获得海参Ａ；

（２）海参清理：将海参腹部用刀切开，去除嘴部石灰质部分和海参体内污物，获得海参Ｂ；

（３）粥罐头汤液配制：将调味料、乳化剂和增稠剂混合后，用90℃水打浆，获得汤液Ｃ；

（４）杀菌：将粮食类和菌菇类原料按比例装入罐内，将海参Ｂ装入罐内，倒入汤液Ｃ；用封口机将罐密封；然后杀菌，冷却。

２、根据１（１）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，浸泡用水为纯水；

３、根据１（１）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，浸泡温度为0－4℃；浸泡时间为9－12ｈ；

４、根据１（２）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，保留海参体内的筋（内腺管）；

５、根据１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述调味料为白糖、食盐、味精、鸡精等调味料中的一种或几种的混合物；

６、根据１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述增稠剂为淀粉、魔芋胶、黄原胶等增稠剂中的一种或几种的混合物；

７、根据１（３）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯等乳化剂中的一种或几种的混合物；

８、根据１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述粮食类原料为大米、小米、玉米、黄豆等中的一种或几种的混合物；

９、根据１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述菌菇类原料为杏鲍菇、鸡腿菇、松茸、蘑菇等菌菇类中的一种或几种的混合物；

１０、根据１（４）所述的一种使淡干海参在粥罐头中保持口感的方法，其特征在于，所述杀菌条件为：杀菌温度120℃－123℃，杀菌时间为23－30min。

本发明的机理为：

海参干基中含有48%的蛋白质，且蛋白质中有70%的胶原蛋白，胶原蛋白在受热强度达到一定程度后，便开始降解，胶原蛋白的四级结构、三级结构开始消失，最终成为具有二级结构的胶原肽，从而丧失了胶原蛋白所具有的特性，使海参在放入粥罐头后，失去了原有的有弹性和咀嚼感，外形也变得软塌，有的甚至直接溶化在粥中。

本发明从海参的泡发开始，直至粥罐头的杀菌，包装，严格控制海参的受热强度，使海参中的胶原蛋白依然能够保持原有的四级结构，从而保持海参原有的口感和外观。

本发明相对现有技术具有以下优点:

1现有海参处理方法加工的产品多为单一的即食海参，产品中只有海参，而不包含其它粮食作物，而本发明方法所加工的产品为海参粥罐头，除含有海参外，还有粮食类作物。

2与现有的即食海参相比，海参粥罐头保质期更长，常温下即可保质2年，并且不添加防腐剂，食用方便；现有专利CN101822393A（一种胶原蛋白稳定的即食海参的制作方法）所加工的即食海参“保藏期在0-4℃条件下为一年，室温条件下为三个月”；现有专利CN102697103A（一种即食海参的加工方法）中提到即食海参“经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存；”。