[发明专利]一种用预糊化糯米粉生产黄酒的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒的生产方法，具体是涉及一种用预糊化糯米粉生产黄酒的生产工艺。

背景技术

近年来黄酒企业发展较快，产量和产值都有明显的提升，并保持年10%左右的增长率。但也存在许多问题：1）生产方式主要为传统工艺，机械化程度较低，劳动强度较大，年轻人不愿在黄酒企业就业，员工普遍老龄化，用工紧张，提高生产自动化程度很迫切；2）整个产业技术含量较低，盈利空间较小，并且对许多传统工艺缺乏深入研究，只知其然，不知其所以然；3）相关工艺能耗大，废水排量大，并且COD过高，可高达5万mg/L。

以浸米和蒸饭等与原料米糊化有关的工序来看，多数企业还是采用传统的自然乳酸发酵，生产效率较低，浸米周期过长，质量难以保障；蒸饭虽然普遍采用了蒸气蒸饭机，但水耗、能耗很大。在省政府明确提出节能减排、五水共治等战略举措的前提下，通过对黄酒传统工艺的研究，改进原料米的糊化工艺，吸收先进食品加工技术，达到节约能源，节约用水、尤其是减少高COD米浆水排出的目的，是一项非常迫切的工作，这对于对黄酒企业的转型升级和健康发展具有十分重要的意义。

基于此，提出本发明专利。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种用预糊化糯米粉生产黄酒的生产工艺，采用预糊化糯米粉生产黄酒，无浸米、蒸饭、淋饭（摊饭）等传统工艺中耗能耗水的过程，因而节能、节水、减排。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种用预糊化糯米粉生产黄酒的生产工艺，包括以下步骤：

（1）将原料预糊化：

（2）将步骤（1）中预糊化后的原料粉碎成1cm以下的颗粒；

（3）将步骤（2）中的颗粒放入发酵容器中，加水和酒母，然后加入麦曲或糖化酶，进行入罐发酵；

（4）将步骤（3）中的产物进行保温发酵，后经开耙、榨酒、杀菌和灌装后制得成品；

所述的原料组分及含量如下：

大米20%-45%、大麦0%-8%、酒母5%-6%、水40%-70%和麦曲5%-6%

或所述的原料组分及含量如下：

大米24.98%-45%、大麦0%-8%、酒母5%-6%、水40%-70%和糖化酶0.02%-0.1%；

所述步骤（1）中原料的预糊化包括如下步骤：先将糯米预处理，然后将预处理后的糯米粉碎到0.1-0.15mm，控制水份17-19%、用蒸汽预加热至90-100℃，机筒温度130-140℃进行预糊化。

所述的步骤（3）中加入的水在加入过程中预先加热到所需温度，通过控制水的温度来控制品温，所述品温控制在25-30℃。

所述的步骤（3）中采用分批次加料的方式，第一次加水和酒母，然后加入麦曲或糖化酶，保温发酵，品温上升到34-36℃后，第二次加入水和酒母，第二次加入麦曲或糖化酶，继续保温发酵，品温上升到34-36℃后，第三次加入水和酒母，第三次加入麦曲或糖化酶，继续保温发酵；所述第一次加入料为总投料量的25%、第二次加入的料为总投料量的35%、第三次加入的料为总投料量的40%。

所述的步骤（3）中加入的水在加入过程中预先加热到所需温度，不同季节所需水的水温不同，控制加水水温来控制品温，所述的水温冬季为28-30℃，水温在春、秋为23-28℃，入罐后的品温为25-28℃。

本发明的有益效果如下：

本发明用预糊化糯米粉生产黄酒的生产工艺，采用先进的双螺杆挤压膨化制备预糊化糯米粉，性能稳定，易于操作，采用预糊化糯米粉生产黄酒，无浸米、蒸饭、淋饭（摊饭）等传统工艺中耗能耗水的过程，企业节水节能20%以上，显著降低企业生产成本和劳动强度，并为进一步实现全程自动化生产奠定良好的基础，也减少了高COD酿酒废水的排放，减轻了环境治理的压力，并且非常符合当前全省开展的五水共治，倒逼产业转型的举措。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1

本发明用预糊化糯米粉生产黄酒的生产工艺，包括以下步骤：

（1）称取大米20%、酒母6%、水69%和麦曲5%，将原料预糊化：预糊化包括如下步骤：先将糯米预处理，然后将预处理后的糯米粉碎到1.5mm，用蒸汽预加热至100℃，控制水份19%、机筒温度140℃进行预糊化；

（2）将步骤（1）中预糊化后的原料粉碎成1cm以下的颗粒；