[发明专利]醋蛋液的现代工艺生产方法

说明书

一、技术领域

本发明醋蛋液的现代工艺生产方法，采用生物酶技术对各种家禽蛋液进行酶解，使其产生具有生物活性的成分，属于生物科技领域。

二、背景技术

泡制醋蛋在我国已有悠久的历史，因其对包括内科、外科和皮肤科等等一百多种常见病都有不同程度的疗效，已形成我国独特而传统的“醋蛋疗法”这一食疗文化，素有“醋蛋治百病”的美称。但传统的方法是将蛋液用醋浸泡一周(七天)，待蛋壳溶解后，捣碎搅匀食用，该方法不仅生产周期长，且细菌污染严重，保质期仅几天，工业化生产困难。

1994年，钱生球、陆崇义共同的发明专利：醋蛋营养液生产方法(专利号：94114033.4)，对传统方法做了改进，是醋蛋液的生产满足了工业化的需要，但是随着时代的进步和人们饮食习惯的变化，他们的方法还是有2点不足：1、其使用的木瓜蛋白酶是一种特异性蛋白水解酶，只能切割蛋白质中的某一种肽健，所以经过木瓜蛋白酶水解的蛋白质分子结构仍然比较大，人体需要进一步分解才能吸收；2、为了中和米醋的酸味，他们加入了大量蔗糖，虽然口味调节适中，但现代科学研究发现，蔗糖是含有最高热值的碳水化合物，过量摄入会有引起肥胖、动脉硬化以及龋齿等健康风险。

针对上述问题，本发明对多种蛋白酶和调味方法进行了大量实验，并找到解决上述问题的方法，完成本发明。

本发明是将家禽蛋液用胃蛋白酶进行快速水解，并充分利用乳化剂和蛋黄中自带的卵磷脂，对已被完全水解成小分子的蛋白质(多肽)进行包裹保护，再用耐酸型的羧甲基纤维素钠进行二次保护，使乳状液极为稳定，可以长期保存，不产生沉淀。在调味方面，用不含热量的木糖醇和三氯蔗糖来调和醋酸，消除了蔗糖对人体的健康风险，糖尿病患者亦可服用。

三、发明内容

1、首先将蛋液搅拌均匀，再加入事先已经溶于适量去离子水的胃蛋白酶，在60°-65°水浴下水解1-2小时。

2、向水解完全且透明的蛋液中先后加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯(SE-15)和羧甲基纤维素钠(CMC)，混合均匀并完全溶解。

3、用9°米醋对已经均匀的乳状液调PH值，使PH值在4左右。

4、将PH值为4左右的乳状液灌装后，进行巴氏杀菌并迅速冷却，得产品。

本发明与传统方法和专利方法(专利号：94114033.4)相比较，做了很大的改进和提高：1、本发明对各种家禽(鸡、鸭、鹅)的蛋进行研究，发现醋蛋的原料来源更加广泛；2、利用胃蛋白酶对蛋液进行水解，蛋液中的蛋白质彻底水解，使人体对醋蛋液的吸收更加直接，而且水解完全彻底的蛋液稳定性更好，保存时间更长；3、利用木糖醇和三氯蔗糖代替蔗糖，彻底解决了大量摄入蔗糖对人体的健康风险，糖尿病患者亦可服用，大大的扩大了可以服用醋蛋液的人群。

四、具体实施方式

实例1：将鲜蛋水洗消毒，用打蛋机分离蛋壳，将鲜蛋液40公斤加1倍去离子水搅拌均匀，再加入含0.1％胃蛋白酶的酶液进蛋液中，60°水浴下水解1个小时，再加0.02％三氯蔗糖、0.3公斤的SE-15，6公斤CMC搅拌溶解，均质，用30公斤9°米醋调乳液PH值至4，加入蛋壳浸出液6公斤，去离子水余量及调味调香剂适量。用玻璃瓶包装，巴氏杀菌10分钟后迅速冷却，得到成品300公斤。

实例2：将鲜蛋水洗消毒，用打蛋机分离蛋壳，将鲜蛋液40公斤加1倍去离子水搅拌均匀，再加入含0.1％菠萝蛋白酶的酶液进蛋液中，65°水浴下水解1个小时，再加10％的木糖醇、0.3公斤的SE-15，6公斤1CMC搅拌溶解，均质，用30公斤9°米醋调乳液PH值至4，加入蛋壳浸出液6公斤，去离子水余量及调味调香剂适量。用玻璃瓶包装，巴氏杀菌10分钟后迅速冷却，得到成品300公斤。