[发明专利]一种芦笋鸭肉泥及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种芦笋鸭肉泥及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

芦笋被世界卫生组织列为“十大健康蔬菜之首”。芦笋的嫩茎中含有多种氨基酸、蛋白质、维生素及人类健康必需的锰、锌、硒、钼、铬等微量矿物质，还含有一般瓜果蔬菜所没有的芦丁、甘露聚糖以及胆碱等成分,具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效，还可以防治食欲不振等疾病。

以芦笋为原料消费的主要形式为鲜芦笋、速冻芦笋、芦笋罐头、芦笋泡菜、芦笋粉、芦笋茶叶和饮料，目前市场上没有芦笋泥产品的生产和销售。

芦笋由于保鲜困难，不能满足人们常年的需求，将其制备成芦笋罐头、芦笋粉、芦笋茶叶等，虽然可解决芦笋的保存、运输和常年食用的问题，但芦笋粉、芦笋茶叶皆需要先把芦笋干制，在干制过程中势必会造成芦笋中维生素的损失、蛋白质的变性，影响芦笋的营养价值；芦笋罐头、芦笋泡菜在制作过程需要添加防腐剂、盐等，而且芦笋罐头还存在食用前需要进行再加工的问题，不利于老年人食用，尤其因牙口不好而食用蔬菜不便的老年人。

鲜芦笋、速冻芦笋可以比较好的保存芦笋的营养价值，但鲜芦笋存在保藏时间短的问题，两者都存在食用前要进行再加工的问题。

鸭肉富含蛋白质和脂肪，属于酸性食物，单纯食用鸭肉不符合健康膳食的要求；传统的鸭肉食用方法，如烟熏、烘烤、红烧、卤鸭等，不仅使鸭肉变得油腻，而且如果加工不当，生产过程中极易产生苯并芘等致癌物质，不符合现在消费者的消费观念。

随着人们生活水平的不断提高，人们的健康意识也发生了根本的改变，对营养、健康、绿色食品的需求也日益提高；另一方面，我国目前已逐渐步入老龄化阶段，适合老年人食用的食品却相对较少，因此针对老年人这一特殊人群，开发适合老年人食用的绿色、营养的食品是目前亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种芦笋鸭肉泥及其制作方法，选取碱性食物芦笋、山药、豌豆，配以酸性食物鸭肉，营养均衡,能够充分满足人体营养需要。芦笋添加山药、豌豆、鸭肉，研制成的芦笋鸭肉泥，添加适量木糖醇和白兰地酒进行调配，具备单一蔬菜泥所没有的特殊风味和食疗作用，满足酸性食物与碱性食物的比例不大于1:4的最佳的日常饮食。芦笋鸭肉泥食用方便，开瓶即食。适合各种人群，尤其适于因牙口不好的老年人食用。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种芦笋鸭肉泥的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料的处理

芦笋泥的制备：将芦笋清洗，切除基部老茎，然后置于95～100℃的水中，热烫6-9min，捞出后将芦笋切成长度为8-12cm的长条，搅拌成泥状，取出后置于紫外照射下，备用；

山药泥的制备：将铁棍山药清洗，去皮，切成小段，预蒸，搅拌成泥状，取出后置于紫外照射下，备用；

豌豆泥的制备：将豌豆洗净，水滚开后将豌豆放入，中火滚煮8-12min，除去新鲜豌豆带的生涩味，至豌豆绵软后捞出，搅拌成泥状，取出后置于紫外照射下，备用；

鸭肉泥的制备：将鸭胸脯肉洗净，沥干水分，置于啤酒中腌制50-70min，取出腌制好的鸭胸脯肉，入炉蒸煮，蒸煮时间为水沸腾后10-15min，趁热取出，绞碎成泥，置于紫外照射下，备用。

(2)芦笋鸭肉泥的制备

在无菌操作台上将芦笋泥、山药泥、豌豆泥、鸭肉泥以质量比(3～5):(1.5～2.5):1:1，混合，将混合泥搅拌均匀后，加入木糖醇、白兰地酒进行调配，木糖醇的加入量为混合泥质量的2-4％，白兰地酒的加入量与混合泥的比为(4～8)mL:100g，然后用维生素C(Vc)调整pH为4.4-4.6，搅拌均匀，即制得芦笋鸭肉泥。

在紫外照射下将制备的芦笋鸭肉泥装入已灭菌的玻璃瓶中，在装瓶后密封前采用加热排气法将瓶内顶隙的气体排出，当瓶内中心温度达75℃时，立刻密封，最后置于100℃沸水中杀菌15～20min，冷却后即为成品。

步骤(1)中，芦笋泥的制备所用的芦笋长度为20～25cm，鲜嫩、笋体挺直、无断裂、顶不开伞；

步骤(1)中，芦笋的热烫时间优选为7min；

优选的，步骤(2)中，芦笋泥、山药泥、豌豆泥、鸭肉泥的质量比为4:2:1:1；

优选的，步骤(2)中，木糖醇的加入量为混合泥质量的3％；

优选的，步骤(2)中，白兰地酒的加入量与混合泥的比为6mL:100g；

优选的，步骤(2)中，用维生素C(Vc)调整pH为4.5。

本发明营养机理为：