[发明专利]一种奶豆腐的工业化加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域。更具体地，涉及一种奶豆腐的工业化加工方法。

背景技术

奶豆腐是一种传统的民族食品。味道微酸、或微甜、乳香浓郁，可直接食用，亦可加工成美味的菜肴，如：拔丝奶豆腐。牧民通常将其泡入奶茶，与奶皮子、炒米一并入食，既解渴又充饥，同时营养价值丰富。奶豆腐中的蛋白质以酪蛋白为主，含量较高(≥30％)，氨基酸比例平衡，消化率接近100％，并含较多的人体必需氨基酸，文献指出：奶豆腐中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的36.10％-37.75％。奶豆腐的铁、锌、钙、磷含量同样丰富，在胃肠道中吸收率较高。因此，奶豆腐是人体补充优质蛋白质和多种元素的良好来源。

奶豆腐的加工以牧民自制或小作坊生产为主，包括：熟奶豆腐和生奶豆腐两种。熟奶豆腐是把熬制奶皮剩下的奶浆，或提取酥油后余下的奶渣，自然放置几天，待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时，用纱布把多余的水分过滤掉。然后将固体部分，在锅里文火熬制，边熬边搅，直到粘着成团，趁热装模即可。而生奶豆腐先把鲜奶发酵，使其变酸，倒入锅里熬煮，奶浆就变成老豆腐形状，然后在纱布中，挤压去水分，装模成形。然而，不论是熟奶豆腐还是生奶豆腐都需要自然发酵，通常冬天需要2-3天，夏天需要12-15小时，工艺复杂且耗时长。加上原奶中、环境中的微生物菌群复杂，自然发酵终点难以确定，每一批次凝乳结构不同，导致排乳清的量也随之不同，最终产品很难达到某一水平且维持稳定，特别是产品风味、口感和质地；开放的加工过程和粗放的自然发酵导致产品中微生物很难得到控制。中国专利申请CN102100258A在传统的奶豆腐生产工艺上加以改进，将商业发酵剂引入，工艺流程类似切达干酪的生产，产品质量有了显著改善并维持稳定，但产品工艺依旧繁琐。

综上所述，目前的奶豆腐制备技术存在如下缺陷：(1)传统生产工艺复杂、周期长；(2)产品质量难以稳定；(3)风味单一、口感粗糙和质地松散；(4)杂菌难以控制；这是奶豆腐无法工业化、规模化生产的主要原因。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种奶豆腐的工业化加工方法。该方法与奶豆腐的传统生产工艺相比，简化了自然发酵、排乳清、搅打拉伸等工艺过程，直接通过酸液凝结酪蛋白加工而成，缩短了产品的加工时间，生产出质地、风味和口感均不同于传统工艺的奶豆腐。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

本发明提供一种奶豆腐的工业化加工方法，该方法包括以下步骤：

(1)将原料乳加热至85℃-100℃；

(2)加入足以使原料乳中酪蛋白凝结的酸液；

(3)保持温度在80℃-100℃，至少1min。

本发明首次提出利用蛋白质等电点沉淀原理工业化生产奶豆腐，因为酪蛋白的等电点pI＝4.6，当pH值到达蛋白质的等电点时，净电荷为0，就会产生沉降。通常乳制品加工过程中，需要防止酪蛋白凝聚沉淀。但是本发明恰恰利用这一原理，本申请的发明人发现通过上述方法生产的奶豆腐在质地、风味和口感方面均与现有方法制备的不同。

进一步地，蛋白质等电点沉淀与温度密切相关，本发明先将原料乳加热至85℃-100℃，一方面，升高温度可以扩大酪蛋白沉淀时的pH范围，例如，当温度达到70℃时，pH值在3.0-5.5间均会发生沉淀现象。温度升高能够使酪蛋白更容易凝聚、上浮和抱团。加入相同pH值酸液，原料乳升温后酸液消耗量会比不升温时的消耗量少一些；同时，选择酸液的pH值越低，那么它的消耗量就越少；另一方面，升温能够达到对原料乳杀菌的目的。随后迅速加入足以使原料乳中酪蛋白凝结的低pH值酸液，观察酪蛋白凝结、上浮，直至可以明显看到淡黄色的乳清液时，停止加入酸液。该酸液调整原料乳pH值，实现酪蛋白沉淀的同时，引入酸液中的风味物质，从而改善产品风味。最后保持温度在80℃-100℃，至少1min。让酪蛋白充分变性、凝集、上浮、收缩、抱团，对最终产品质地影响较为关键。

在本发明的某一些具体实施方式中，步骤(3)中，保温时间优选为5-15min。所述酸液的pH值优选为2.5-4.6，更优选为3.5-4.0。

此外，为了使最终产品的质地更加紧密，优选地，上述方法在步骤(3)之后还包括：降温至60℃-80℃，装入模具，3-8bar条件下，压榨至少30min，优选5-10h。

在本发明中，所述酸液包括发酵酸乳清、有机酸、酸果汁和酸蔬菜汁中的一种或多种。

其中，所述发酵酸乳清包括原料乳经过自然发酵或加入发酵剂发酵产生的酸乳清、或乳清蛋白溶液经自然发酵或加入发酵剂发酵产生的酸乳清。