[发明专利]利用发芽米生产γ-氨基丁酸米制品的方法的应用

说明书

技术领域

本发明属于分案申请，原案申请号为2013101538534。

本发明属于食品加工技术领域，与稻米深加工技术领域有关，具体涉及一种利用发芽米生产γ-氨基丁酸米制品的方法的应用。

背景技术

我国是世界上的稻米生产、消费大国，传统加工的普通糙米营养丰富，但由于口感及消化吸收率较差而长期不能被人们所接受，随着稻米加工水平的提高人们主食精白米，但其原稻米60％以上的营养素被损失了。随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，消费者不仅要求稻米有好的食味品质，而且更加重视稻米的营养价值和保健功能。发芽糙米在保留糙米丰富的营养成分基础上，又能大大提高其营养价值特别是γ-氨基丁酸(GABA)的含量，并可有效地改善其口感。因此，可以糙米为原料生产高γ-氨基丁酸的功能性米及其他产品，以满足人们对营养、功能食品的需求。

γ-氨基丁酸(GABA)，它是一种非蛋白质组成的天然氨基酸，在动物、植物和微生物中均有GABA存在。GABA为哺乳动物中枢神经系统一种主要的抑制性神经递质，介导了40％以上的抑制性神经传导。GABA具有镇定、抗焦虑，降血压，促进睡眠、增强记忆力，改善神经机能，增进肝功能、活化肾功能，预防及治疗癫痫病等作用。发芽米中γ-氨基丁酸丰富，长期食用此类食品能改善酸性体质，排泄细胞内酸性物质，恢复受酸性物质污染的细胞活性，从而使人体酸碱平衡的调整变得简单，所以发芽米及其他产品也是糖尿病人的首选食品。

如今，糙米发芽积累γ-氨基丁酸的工艺已经比较成熟。赵思明等(一种活性发芽糙米的生产方法及产品.中国发明专利公开号CN101283754)以新鲜糙米为原料，清洗消毒后加入添加有乳酸钙、赤霉素、植酸酶、纤维素酶和维生素C的营养液中浸泡，浸泡温度为10-40℃，浸泡时间为10-36h；沥水后置于10-40℃，相对湿度为50-90％的条件下培养，培养时间为10-36h，使其发芽，至芽长约0.5-1.2mm时先用40-55℃热风干燥0.5-3h，再用2-10w/g微波干燥2-10min，控制发芽后糙米含水量至15％以下，包装得到活性发芽糙米。熊善柏等(一种富含γ-氨基丁酸的米制品及其生产方法.中国发明专利公开号CN101352216)以籼稻或粳稻糙米为原料，利用发芽糙米中的谷氨酸脱羧酶、淀粉酶和蛋白酶活性，生产高γ-氨基丁酸含量的营养米制品，成品中γ-氨基丁酸含量则高达1400mg/100g(干计)。公开号为CN101352216的文献报道的糙米发芽时间长，没有进行催芽，不能有效激活发芽过程中糙米体内酶的活性，且产品形式限于米羹。公开号为CN101283754的文献利用营养液浸泡催芽，能激活糙米体内酶活性，但糙米发芽后没有经过生物转化处理，存在转化效率低的问题，且产品单一。

目前，市场上的米制品、方便食品、饮料、糕点等以大米为原料的产品绝大多数都是使用精制大米。随着人们消费观念的改变，用精制大米生产系列产品在一定程度上已经满足不了人们对食品“更健康更营养”的要求。另一方面，关于发芽米的研究已经较深入及糙米发芽积累γ-氨基丁酸的工艺技术已经成熟，因此，可以通过改变产品原料的营养价值，优化技术工艺来提高、改变产品的营养价值。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术和产品营养保健功能的不足，提供一种利用发芽米生产γ-氨基丁酸米制品的方法的应用，本发明以水稻制得原料糙米，利用生物转化技术，生产具有特殊甜香味的高γ-氨基丁酸含量的米制品方法的应用。

本发明的具体技术方案如下：

一种利用发芽米生产γ-氨基丁酸米制品的方法的应用，其应用步骤如下所述：

1)原料的清洗消毒：将新收获的水稻通过砻谷和谷糙分离方法得到原料糙米，去除碎粒、霉变粒和异色粒，用0.05％浓度的次氯酸钠溶液消毒原料，并用自来水反复清洗；

2)发芽米制备：按原料糙米与0.01-0.25％浓度的氯化钙溶液的体积比为4:1浸泡原料糙米，浸泡温度为25-35℃，浸泡时间为3-6h，之后用自来水清洗，将清洗好的原料糙米平摊在能沥水的网盘或网带上，置于培养室内培养使其发芽，培养室温度为25-35℃，培养时间为36-48h，培养方式为水雾方式(例如采用常用的家用加湿器处理)，保持室内相对湿度为90-99％，用自来水清洗培养料2-5次，得到发芽米；