[发明专利]具有流动性馅料的月饼及其制备方法

权利要求书

1.一种具有流动性馅料的月饼，包括月饼皮和包裹于月饼皮中的馅料，其特征在于：所述馅料包括采用常规做法制成的普通外馅和具有流动性的流馅，所述流馅包裹于所述普通外馅中；且按重量百分含量计，该具有流动性馅料的月饼具有如下原料配方：月饼皮45％～55％、普通外馅37％～46％、流馅8％～12％，其中，

所述月饼皮由下列重量百分含量的原料制成的：烤豆沙馅30％～34％、麦芽糖浆A2％～6％、蛋黄液1.5％～5％、小麦粉3％～8％，且所述烤豆沙馅由下列重量百分含量的原料制成的：生豆沙11％～15％、白砂糖8％～12％、水4％～7％、麦芽糖浆B2％～5％、黄油1％～3％、奶粉0.1％～0.5％、黄原胶0.001％～0.008％；

制成所述流馅的原料包括下列重量百分含量的组份：麦芽糖醇2％～8％、加糖炼乳1％～5％、黄原胶0.001％～0.008％、水0.1％～1.0％和调味料，且所述调味料选用为由重量百分含量为0.1％～0.2％的焦糖酱和重量百分含量为0.8％～1.2％的烤榛子粒组成的混合物、重量百分含量为0.07％～0.08％的咖啡粉、重量百分含量为0.08％～0.12％的草莓粉中的任意一种；

所述普通外馅为采用常规做法制成的牛奶馅、咖啡馅、优格馅、莲蓉馅、栗蓉馅中的任意一种或多种混合。

2.一种如权利要求1所述的具有流动性馅料的月饼的制备方法，其特征在于：包括以下制备步骤：

步骤1：制备月饼皮；首先，制作烤豆沙馅，具有以下制作工序：工序1：量取配方量的生豆沙，并将生豆沙投入至胶体磨中进行研磨，直至研磨颗粒大小小于100目；工序2：将研磨后的生豆沙颗粒、以及配方量的白砂糖、水和黄油一起投放入炒锅内进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物达到60～63％时，向炒锅内添加入不少于配方量90％的麦芽糖浆B，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物达到67～68％时，再次向炒锅内添加入配方量的奶粉、黄原胶、以及余下的麦芽糖浆B，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物达到68～72％、水分达到18～26％，炒制完成，得到所述的烤豆沙馅；

然后，将上述制得的烤豆沙馅、以及配方量的麦芽糖浆A、蛋黄液、小麦粉进行混合搅拌均匀，调制成面团，即得到所述的月饼皮；

步骤2：制备流馅；首先，量取配方量的麦芽糖醇、加糖炼乳、黄原胶和调味料混合搅拌均匀，得到一胶体；然后，向上述胶体中添加入配方量的水继续进行搅拌，同时在搅拌过程中，还需对胶体和水的混合物进行隔水加热，加热温度为80～95℃；最后，当搅拌至混合物的可溶性固形物达到72～74％时，即可得到所述的流馅，冷却至室温备用；

步骤3：制备普通外馅；采用常规做法制作所述普通外馅，所述普通外馅可选为的牛奶馅、咖啡馅、优格馅、莲蓉馅、栗蓉馅中的任意一种或多种混合；

步骤4：制备月饼；首先，将月饼皮、普通外馅、流馅按照适量的重量配比进行配置；然后，将流馅包入普通外馅中，滚圆；再将月饼皮包裹在普通外馅的外面，滚圆、并用模具成型为月饼，脱模；紧接着，将月饼放入烘箱内进行烘烤，控制上火温度175±5℃/下火温度155±5℃，当烤至月饼底部变金黄色、月饼中心温度大于85℃，且月饼中普通外馅的可溶性固形物达到72～74％时，即可出炉，得到所述的具有流动性馅料的月饼；

步骤5：冷却、包装；将烤制好的月饼冷却至室温，进行产品包装，即完成产品制备。

3.根据权利要求2所述的具有流动性馅料的月饼的制备方法，其特征在于：步骤1中，制作烤豆沙馅进行炒制时，当炒锅内混合物的可溶性固形物达到60～63％时，需向炒锅内添加入配方量90％的麦芽糖浆B。

4.根据权利要求2所述的具有流动性馅料的月饼的制备方法，其特征在于：步骤4中，月饼的烘烤时间为22～24min。