[发明专利]具有流动性馅料的月饼及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有流动性馅料的月饼及其制备方法，按重量百分含量计，具有如下原料配方：月饼皮45％～55％、普通外馅37％～46％、流馅8％～12％；本发明对月饼皮和馅料均进行了优化处理：月饼皮中添加了由生豆沙、白砂糖、水、麦芽糖浆B、黄油、奶粉和黄原胶按照一定的重量配比制成的烤豆沙馅，不仅提升了月饼皮的风味、口感和细腻度，还使月饼在烘烤过程中的可塑性、成型性得到提升；流馅的设置，一方面使月饼具有流动状态的馅料，给人以视觉上的享受，另一方面流馅的可溶性固形物达到72～74％，不仅能保证月饼在烘烤过程中不会变形，提升月饼的可塑性和成型性，又能保证月饼在保质期内水分不会迁移，确保产品的风味和口感，给人以味觉上的享受。

技术领域

本发明涉及月饼食品加工技术领域，具体提供一种具有流动性馅料的月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是我国传统的中秋节美食，经过千百年的发展演变，现如今月饼种类繁多。但传统的月饼馅料都是以固态形式存在的，而且固态月饼馅料的水分还容易迁移，这就导致月饼易变硬、变质，不仅影响了月饼的风味和口感，同时还缩短了月饼的保质期。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种具有流动性馅料的月饼及其制备方法，该制备方法简单、操作安全，并且经该制备方法制得的月饼具有流动性的馅料，且糖度合理，使月饼在保质期内不易变质，确保了月饼的风味和口感。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种具有流动性馅料的月饼，包括月饼皮和包裹于月饼皮中的馅料，所述馅料包括采用常规做法制成的普通外馅和具有流动性的流馅，所述流馅包裹于所述普通外馅中；且按重量百分含量计，该具有流动性馅料的月饼具有如下原料配方：月饼皮45％～55％、普通外馅37％～46％、流馅8％～12％。

作为本发明的进一步改进，所述月饼皮由下列重量百分含量的原料制成的：烤豆沙馅30％～34％、麦芽糖浆A2％～6％、蛋黄液1.5％～5％、小麦粉3％～8％，且所述烤豆沙馅由下列重量百分含量的原料制成的：生豆沙11％～15％、白砂糖8％～12％、水4％～7％、麦芽糖浆B2％～5％、黄油1％～3％、奶粉0.1％～0.5％、黄原胶0.001％～0.008％；

制成所述流馅的原料包括下列重量百分含量的组份：麦芽糖醇2％～8％、加糖炼乳1％～5％、黄原胶0.001％～0.008％、水0.1％～1.0％；

所述普通外馅为采用常规做法制成的牛奶馅、咖啡馅、优格馅、莲蓉馅、栗蓉馅中的任意一种或多种混合。

作为本发明的进一步改进，所述流馅的原料还包括有调味料，所述调味料选用为由重量百分含量为0.1％～0.2％的焦糖酱和重量百分含量为0.8％～1.2％的烤榛子粒组成的混合物、重量百分含量为0.07％～0.08％的咖啡粉、重量百分含量为0.08％～0.12％的草莓粉中的任意一种。

本发明还公开了一种具有流动性馅料的月饼的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤1：制备月饼皮；首先，制作烤豆沙馅，具有以下制作工序：工序1：量取配方量的生豆沙，并将生豆沙投入至胶体磨中进行研磨，直至研磨颗粒大小小于100目；工序2：将研磨后的生豆沙颗粒、以及配方量的白砂糖、水和黄油一起投放入炒锅内进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物达到60～63％时，向炒锅内添加入不少于配方量90％的麦芽糖浆B，继续进行炒制；当炒锅内混合物的可溶性固形物达到67～68％时，再次向炒锅内添加入配方量的奶粉、黄原胶、以及余下的麦芽糖浆B，继续进行炒制，直至炒锅内混合物的可溶性固形物达到68～72％、水分达到18～26％，炒制完成，得到所述的烤豆沙馅；

然后，将上述制得的烤豆沙馅、以及配方量的麦芽糖浆A、蛋黄液、小麦粉进行混合搅拌均匀，调制成面团，即得到所述的月饼皮；