[发明专利]一种含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺有效

专利信息
申请号: 201410413425.5 申请日: 2014-08-20
公开(公告)号: CN104146275A 公开(公告)日: 2014-11-19
发明(设计)人: 张万刚;葛庆丰;周光宏 申请(专利权)人: 南京农业大学
主分类号: A23L1/311 分类号: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314;A23L1/315
代理公司: 南京纵横知识产权代理有限公司 32224 代理人: 周全
地址: 210095 *** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 一种 含脂带 皮肉 制品 氧化 腌制 工艺
【说明书】:

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域,尤其涉及一种腌肉制品加工过程中抗氧化的方法,属于对传统腌肉制品加工技术的改良。

背景技术

腌肉制品,如咸肉(猪肉)、咸鹅、咸牛肉等是大众化的传统食品,其加工简单、费用低,而且独具风味,在民间通常是腊月腌制,放置在阴凉通风处储藏达数月之久。很多肉制品一般是在含脂带皮的情况下进行腌制加工。最长出现的弊端,比如咸肉在储藏过程中易发生氧化,通常表现为肥肉发黄,甚至产生“哈喇”味,严重影响咸肉的品质,从而缩短咸肉的储存期、货架期。

在现有技术中对此采取的解决办法一般是冷藏和添加抗氧化剂的手段。其中抗氧化剂可以延缓或抑制脂质氧化,被广泛应用于肉制品抑制脂质氧化。而抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两类。人工合成抗氧化剂的毒性远大于天然抗氧化剂,对人体健康产生不良影响。比如:文献A“名称:一种用于食品的抗氧化剂、申请号:200880018346.7、申请日:2008-05-06”的专利文献,公开了一种以异麦芽酮糖为抗氧剂的配方。文献B“名称:防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法、申请号:200510126206.X、申请日:2005-11-25”的专利文献,公开了一种包含“蜂胶、维生素、茶多酚”的抗氧化剂。但该文献能使储存期在第21天时,TBA值低于0.5mg/kg。文献C“一种天然生物复合防腐抗氧化剂及其制备和应用、申请号:201410115065.0、申请日:2014-03-26”出于“能有效抑制引起食品腐败的乳杆菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌,还可以防止中式传统的肉制品常见的脂肪氧化”的目的,提供了一种包含“二氢杨梅素、乳酸链球菌素、茶多酚、异 Vc 钠和去离子水 ;其中各组分的浓度为二氢杨梅素0.05-0.10g/L,乳酸链球菌素 0.02-0.05g/L,茶多酚0.1-1g/L,异Vc钠0.1-1g/L”的抗氧化剂配方,但该方案的保质期正如该文声称的不超过10天。

综上所述,现有技术中对于腌肉制品的储藏期仍没有较好的办法,一般在气温高于20℃时,不超过3天即发生脂肪氧化的情况,表现为脂肪(肥肉)发黄。

发明内容

本发明针对以上问题,提供了一种能延长储藏期,避免氧化、发黄的含脂带皮肉制品的抗氧化腌制工艺。

本发明的技术方案是:包括选料、修整、包装工序,修整工序与包装工序间依次设有湿腌、加生物抗氧化剂、涂食用膜、干腌工序;

所述湿腌工序为:利用浓度7-9%的食盐溶液浸泡腌渍所述肉制品5-9天,取出、快速风干,待用;

所述加生物抗氧化剂工序包括配置生物抗氧化剂和加入生物抗氧化剂步骤,所述配置生物抗氧化剂为:以水为溶剂,按体积比加入0.1%-1.0%茶多酚、0.1-1.0%维生素C和0.1-1.0%柠檬酸均匀溶解形成生物抗氧化剂;

所述加入生物抗氧化剂为:将所述生物抗氧化剂均匀刷抹在所述肉制品的表面,快速风干;

所述涂食用膜工序为:在上步骤风干的表面涂有生物抗氧化剂的肉制品上,再涂覆1-3层浓度为1-3%的羧甲基纤维素溶液,每涂覆一层,快速风干一次,形成1-3层羧甲基纤维素膜层;

所述干腌工序为:在上步骤具有羧甲基纤维素膜层的肉制品表面均匀擦抹粉粒状食盐,所述粉粒状食盐与肉制品重量比为1:3.8-4.5,然后置入密闭容器中静置13-18天;取出,制得。

所述生物抗氧化剂中各组分与所述肉制品的质量比为:

茶多酚:肉制品=1:2500-3500;

维生素C:肉制品=1:1500-3500;

柠檬酸:肉制品=1:2800-3200。

所述羧甲基纤维素与肉制品的质量比为:

羧甲基纤维素:肉制品=1:700-900。

在加生物抗氧化剂和涂食用膜前,对所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂肪层表面进行火燎处理,所述火燎处理为采用喷灯:对肉皮表面进行均匀的加热,直至肉皮表面起鼓泡;对皮下脂肪层表面进行均匀的加热,直至脂肪层表面发焦黄色;

待完全冷却后,除去喷灯加热后肉皮表面和皮下脂肪层表面渗出的油脂,再进行生物抗氧化剂加入和食用膜涂覆工序,以增加生物抗氧化剂和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪层表面的附着均匀性。

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