[发明专利]一种鲜辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及辣椒酱领域，尤其涉及一种鲜辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱有很多种，这些产品在一定程度上满足人们生活需求，随着生活水平提高，人们对于辣椒酱的风味，口味，储存期，营养和安全健康程度等方面的要求也越来越高。目前，市场上各种辣椒酱品类大部分是采用辣椒粉，辣椒碎为原料，很难保持新鲜辣椒应有的气味，风味及其营养，也有部分产品采用新鲜辣椒作为原料，存在保质期过短或者防腐剂添加过量等问题。在辣椒酱制备的发酵环节，目前有产品采用霉菌，乳酸菌，混合菌种或者利用附着在辣椒表面的微生物进行自然发酵，发酵条件的选择如发酵周期和发酵温度都有所区别，并没有统一的标准和形成公认的最优选择，并且发酵过程中需要人工对正在发酵中的酱汁和配料进行翻转操作，以保持辣椒酱的均一性，这样就造成发酵中的辣椒酱和外界过多接触，造成气味散失，清洁卫生度受到影响，发酵过程操作不便捷。以上现有技术和产品的缺陷，亟待解决，需要一款既能保持新鲜辣椒风味，储存期适当，又能保证健康营养度，洁净卫生程度高，生产制作工艺优良的辣椒酱产品。

发明内容

本发明提供一种鲜辣椒酱，以新鲜辣椒为主原料，保持鲜辣椒的口味和气味，适当添加防腐剂，保质期适当，生产全程在清洁环境进行操作，发酵步骤采用乳酸菌在密闭环境进行，防止气味散失和外部环境污染，并选取适当的发酵时间和发酵温度，保证生产出的辣椒酱具有极佳品质。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案：一种鲜辣椒酱，由以下质量分数原料配比构成：鲜辣椒86.85-89.70％，食盐10％-12％，酸度调节剂0.1％-1％，防腐剂0.05％-0.1％，乳酸菌0.1％。

所述鲜辣椒是选取的新鲜辣椒，经绞碎机粉碎后使用；新鲜辣椒为主要原料，需要在辣椒收获季节进行原料加工储存，要有充足储存空间。

所述酸度调节剂是冰醋酸。

所述防腐剂是山梨酸钾或苯甲酸钠。

所述乳酸菌用于发酵，并且乳酸菌有益于人体消化吸收。

为了使鲜辣椒酱的原料配比达到较佳效果，作为优选方案，本发明按照质量分数原料配比如下：鲜辣椒88％，食盐11％，冰醋酸0.85％，山梨酸钾0.05％，乳酸菌0.1％。

本发明的原料均可为市售产品。

本发明还提供一种鲜辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)选取无发霉腐烂、无虫蛀新鲜辣椒，去蒂，放入周转筐内用流水清洗三遍，洗净后沥干水分，放置于备用筐内待用；

(2)将洗净并沥干水分的新鲜辣椒用绞碎机磨碎，过绞碎机直径为6mm锣筛，计量称重，输送到搅拌机内，加入乳酸菌和食盐，快速混合搅拌约30分钟，输送到发酵罐内进行发酵，发酵温度控制在25-37℃，发酵期为30天。

(3)配料生产，经发酵椒醅输送到搅拌锅里，加入酸度调节剂，进行混料搅拌。

(4)加入防腐剂，充分搅匀后即可包装，制成鲜辣椒酱。

为使鲜辣椒酱的品质达到较佳效果，作为优选方案，本发明的制备优选步骤是：

(1)选取无发霉腐烂、无虫蛀新鲜辣椒，去蒂，放入周转筐内用流水清洗三遍，洗净后沥干水分，放置于备用筐内待用；

(2)将洗净并沥干水分的新鲜辣椒用绞碎机磨碎，过绞碎机直径为6mm锣筛，计量称重，输送到搅拌机内，加入乳酸菌和食盐，快速混合搅拌约30分钟，输送到发酵罐内进行发酵，发酵温度控制在28-30℃，发酵期为30天，在发酵到20天后，发酵罐内产生较多酱汁，对酱汁进行循环喷淋处理。

(3)配料生产，发酵后椒醅输送到搅拌锅里，加入冰醋酸，进行混料搅拌；

(4)加入山梨酸钾，充分搅匀后即可包装，制成鲜辣椒酱。

循环喷淋处理发酵酱汁的方式与传统方式相比，传统方式需要打开发酵罐，人工翻动发酵罐内的原料，影响辣椒酱的均一性，内循环式喷淋处理更好的保持辣椒酱均匀性和鲜辣椒香气。

本发明还提供了实现上述方法的发酵罐。

所述发酵罐壁设有夹层，夹层与发酵罐内不相通，夹层内可装热水，夹层与水管连通，水管可以连通蒸汽锅炉，水经蒸汽锅炉加热，通过水管输入夹层，罐底壁夹层连通齿轮泵，通过齿轮泵对夹层热水进行循环来控制发酵罐温度。

优选的是，发酵罐内部上方设喷淋装置，发酵罐内部连通淋油泵，发酵罐内部与淋油泵连接处设有过滤网，淋油泵连通输送管路，输送管路连通喷淋装置，发酵罐内发酵酱汁在淋油泵的作用下经过输送管路运送到发酵罐上方喷淋装置，进行循环喷淋。在发酵20天后，香气开始浓郁，发酵罐内酱汁产出较多，可以及时进行喷淋处理。