[发明专利]一步法生产开袋即食风味蛋干的方法

说明书

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体地说是一步法生产开袋即食风味蛋干的方法。

背景技术

一般风味蛋干生产工艺都由两部分组成，第一部分是蛋干加工；第二部分是卤制调香。第一部分工艺步骤依次包括禽蛋验收，蛋体消毒，二次清洗，打蛋，搅拌，装模、蒸制，第二部分工艺步骤依次包括脱模、切片或不切片、卤制、漂洗、铺筛、烘干、装袋、抽真空封口，灭菌、冷却、清洗、风干入库。

从上述工艺可知，现有风味蛋干生产方法加工工序多，工艺流程长，产品质量不易把控，能源浪费大，增加人力成本，不适于工业化生产，许多专利申请如《一种禽蛋干制备方法》CN102461918A，《一种禽蛋干制备方法》200810147626x, 《一种食用蛋干及其加工方法》CN103040018.A 《一种风味禽蛋干的制备方法》CN101744311A，都属于上述两部分加工方法，目前许多作坊加工的卤制蛋干，也都是由上述两部分加工而成。现行传统两部分生产风味蛋干的方法，不仅工艺流程长，而且加工方法也不科学，因为将蛋白质已凝固的蛋干再加热卤制，使蛋白质过度加热造成蛋白质老化，蛋干变硬变韧，甚至会造成蛋中的铁离子和蛋白质中的硫离子产生化合，生成人体不能吸收的化学成分，因此现行的传统卤蛋干实际上是人们忌食的“老化”鸡蛋，不仅不易消化，营养价值也大大降低。

本发明的发明人经过实践摸索，将第二部分蛋干的卤制调香合并到第一部分蛋干加工中，开创“一步法”生产开袋即食风味蛋干生产方法。

发明内容

本发明的目的，在于将现行传统的分两部分生产风味蛋干的方法，改革为“一步法”生产开袋即食风味蛋干，工艺流程大大简化。缩短蛋料外露时间，最大限度保证蛋的营养成分不流失，使产品质量稳定。

根据现有资料可知，100g鸡蛋中，含蛋白质12.7g,脂肪9.4g，碳水化合物2.3g，除此之外，还富含各种维生素和微量元素，对人体营养价值很高。但蛋的加工方法对蛋的营养价值和人体对蛋中营养成分的吸取影响很大，如“老化”鸡蛋，老人们就忌食，又如鸡蛋不宜加糖加热混吃，因被认为会产生果糖基氨基酸，果糖基氨基酸很难被人体消化，一旦进入人体血液，则有凝血作用，对人体健康有危害。本发明的发明人在研究中都特别注意这些问题，但在传统蛋干加工方法中，这些问题往往都被忽略。本发明的发明人在研究中发现，鸡蛋的可溶性很好，凡能溶于水和油的鲜香成分都能与蛋液混溶，这为“一步法”将调香物质直接加入蛋液提供理论依据。但水溶性鲜香成分制成水溶液必须是浓缩液，否则水溶液加得太多，蒸出来的不是蛋干而是蛋花。

本发明一步法生产开袋即食风味蛋干的方法，依次包括禽蛋验收、清洗、蛋体消毒、二次清洗、打蛋，搅拌操作步骤，其特征是打蛋后，将风味调香料直接加入蛋液，搅拌均匀，得风味蛋液，立即将风味蛋液装入包装袋，包装袋用耐高温蒸煮无毒塑料袋，抽真空封口，送入恒温恒压蒸汽锅中熟化并杀菌，蒸汽压力锅温度为112℃±2℃,压力0.16MPa-0.22Mpa，熟化及杀菌30min、冷却除湿而得的产品,所指风味调料分为两部分，第一部分为基础配料，每50kg蛋液配食盐1.1-1.2kg,味精0.23-0.25kg，无糖糖1.3-1.4kg，可根据甜度与蔗糖换算确定用量，酱油粉精0.5kg；第二部分为风味配料，包括其中之一的五香风味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg五香粉提取液，将0.3-0.5kg五香粉，用布包裹，按重量比1:1加水，75-95℃加热20min的提取浓缩液，操作：边搅拌蛋液边加基础配料，加完基础配料，再根据不同风味添加相应风味调料。

上述所指的为不含果糖的糖，如木糖醇、甜菊糖甙等。

上述所指风味调香料还包括麻辣风味，每50kg蛋液配0.3-0.5kg麻辣液，0.3-0.5kg的花椒油；盐茶风味每50kg蛋液加茶多酚0.3-0.5kg;

本发明产品蒸熟和杀菌消毒一步完成，加工蛋干和风味蛋干加工一步完成。

上述所指蛋体消毒是指将清洗后的蛋放入250ppm盐水中浸泡5-10min。

上述步骤中加入风味调香料搅拌均匀后，要用60-80目不锈钢滤网过滤，除去碎小蛋壳和不溶性残渣。

上述装入包装袋，抽真空封口步骤中，蛋液装袋用自动装袋机计量装袋，进行预封口，然后用自动真空封袋机进行抽真空热封，真空度-0.85—-0.9Mpa.

上述熟化杀菌步骤防止产品因内压过高而外压丧失造成产品空洞，气泡聚集，爆袋，袋内产品移位变形，包装袋变形和褶皱导致的事故。