[发明专利]一种追糟酱香型白酒生产工艺

权利要求书

1.一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括以下生产步骤：

1)原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高温大曲的粉碎；

2)润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入占投料量55～65％、65～80℃的热水进行润粮，第一次加热水30～40％、第二次加热水20～30％，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积1.5～2.5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13～16小时，使润粮充分；

3)蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑；

4)强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次逐步均匀混合制成强化曲粉；

5)配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的5～15％、温度为95～100℃，当品温冷却至55～65℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40～50℃的丟糟按粮、糟比1:3～1:5的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30～38℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆；

6)入窖发酵：调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15～25％vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1～2％，糟醅入窖水分控制为43～53％；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35～40天；

7)蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为窖中酒醅，而后上甑蒸馏；

8)将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮，需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束；

生产周期中高温大曲与糖化酶用量,按投粮量的百分比计，第一至三轮次投粮生产用高温大曲25～30％、糖化酶0.9～1.5％、耐高温酒精活性干酵母用量0.4～0.8％；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000kg计用高温大曲3～5％、糖化酶0.15～0.25％、耐高温酒精活性干酵母用量0.10～0.20％；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。

2.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤1)中高粱应完全粉碎至细碎，约碎成六瓣、与碎米一般大小，手抓有刺感。

3.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤2)中润粮时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住。

4.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤6)入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0.3～0.5kg/m²，曲粉用量为0.2～0.5kg/m²。

5.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤6)入满窖后，将醅料轻轻整平，四周低、往中间渐高，再在醅料上面均匀撒一薄层1～2厘米厚的强化曲粉，然后洒上酒尾，使曲粉恰好湿润即可，并将窖池四周边部分的醅料适当踩实；再均匀铺上一薄层稻壳，使面醅恰能覆盖即可。

6.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)中每甑截去酒头0.5～1.0kg，收集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54～55％vol时，从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用。

7.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1～2cm厚的稻壳。

8.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)上甑蒸馏时同时加入30～50公斤的酒尾随烤酒一起复蒸。

9.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)蒸馏过程中控制30～40分钟装满一甑、控制流酒速度2.5～4公斤/分钟，流酒温度30～40℃。