[发明专利]一种追糟酱香型白酒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酱香型白酒制造工艺领域，尤其涉及一种追糟酱香型白酒生产工艺。

背景技术

酱香型是中国白酒四大香型之一，以茅台酒为其典型代表。它是以优质糯高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，经蒸煮、蒸馏、摊凉、加曲堆积发酵、入窖发酵、贮存、勾调等工序酿造而成的。传统酱香型白酒生产工艺复杂，采取高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒及多轮次发酵、长期贮存工艺，每年端午节期间制曲或全年制曲，农历九月重阳期间开始投料，共两次投料，经九次蒸馏，八次发酵、七次取酒，每轮次发酵一个月左右，整个大生产周期为一年，基酒分轮分型贮存，贮存期不少于三年，用曲量大，出酒率低，一般五斤粮食出一斤酒，并且生产结束后会产生大量的丟糟。因此，如何提高酱香型白酒出酒率，生产出既保持传统酱香型白酒风味，又能进一步利用丟糟的有效成分产酒生香，达到“化废为宝”、资源再利用的目的，是白酒生产急待解决的问题，也是白酒行业发展的新方向。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺点，提供一种工艺简单，且能显著提高酱香型白酒出酒率，又能进一步利用丟糟酿酒的追糟酱香型白酒生产工艺。

实现本发明的技术方案是，一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括以下生产步骤：

1）原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高温大曲的粉碎；

2）润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入投料量55～65%、65～80℃的热水进行润粮，第一次加热水30～40%、第二次加热水20～30%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积1.5～2.5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13～16小时，使润粮充分；

3）蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑；

4）强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次逐步均匀混合制成强化曲粉；

5）配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的5～15%、温度为95～100℃，当品温冷却至55～65℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40～50℃的丟糟按粮、糟比1:3～1:5的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30～38℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆；

6）入窖发酵：调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15～25%vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1～2%，糟醅入窖水分控制为43～53%；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35～40天；

7）蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余规为窖中酒醅；每班从窖中取出的酒醅量要与其当天蒸馏的酒醅量相一致；而后上甑蒸馏；

8）将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤。其生产周期历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮，需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束；

大曲、糖化酶与耐高温酒精活性干酵母的用量按每甑占投粮量的百分比计，第一至三轮次投粮生产：用高温大曲25～30%、糖化酶0.9～1.5%、耐高温酒精活性干酵母用量0.4～0.8%；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计用高温大曲3～5%、糖化酶0.15～0.25%、耐高温酒精活性干酵母用量0.10～0.20%；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。

为了更好的技术效果，本发明技术方案还可以作如下改进：

1、所述步骤1）中将高粱或小麦应完全粉碎至细碎，约碎成六瓣、与碎米一般大小，手抓有刺感。使高粱易糊化，既能与糟醅充分接触、易被糖化发酵利用，同时更有利于糟醅中香味物质的吸收和利用，又不致于在蒸粮时易糊化过度。

2、所述步骤1）中润粮时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住即可,以减少水分蒸发损失，使润粮充分。

3、所述步骤6）入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0.3～0.5kg/㎡，曲粉用量为0.2～0.5kg/㎡，以更好地促进正常发酵。