[发明专利]一种蚕豆甜味酱的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及酱类食品生产加工技术领域，涉及具有一种蚕豆甜味酱的生产方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。而随着社会的不断进步发展，食物的日益丰富，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。

现有一些生产的酱的不仅是作为调味品，而且是作为一个重要的主菜，人们可以直接用其下饭，问道鲜美，现有的蚕豆酱的口味比较单一，但是咸味酱，不适合很多人的口味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感口味好，食用安全、问道鲜美的蚕豆甜味酱的生产方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种蚕豆甜味酱的生产方法，其特征在于：包括下列步骤，

(1)酵母面团准备：将重量份为3～6原料面粉加入重量份为8～15重量份水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液，保温30℃，任其起发，备用；

(2)蒸煮蚕豆：将重量份为40～50蚕豆去皮煮熟；

(3)蒸料：重量份为40～60面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放置约1小时，切块蒸熟；

(4)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约3～5天，出老曲，并带有深黄色的菌；

(5)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50～55℃，浸泡的缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

(6)爆晒：待食盐完全化开，将缸装的酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。

所述的步骤(6)爆晒后进行磨细，将发酵爆晒成熟的酱醅在钢磨中磨细，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。

本发明的有益效果是：本发明操作较为简单，生产出来的酱为甜味，口感口味好，食用安全、问道鲜美，营养丰富。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

一种蚕豆甜味酱的生产方法，包括下列步骤，

(1)酵母面团准备：将重量份为3原料面粉加入重量份为8重量份水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液，保温30℃，任其起发，备用；

(2)蒸煮蚕豆：将重量份为40蚕豆去皮煮熟；

(3)蒸料：重量份为40面粉加水，同时加入酵母面团和煮熟的蚕豆，揉匀，放置约1小时，切块蒸熟；

(4)制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约3天，出老曲，并带有深黄色的菌；

(5)制醅发酵：成曲在容器中堆积后加盐水浸泡，发酵温度控制50℃，浸泡的缸口要留有一定的空间，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气。

(6)爆晒：待食盐完全化开，将缸装的酱放在烈日下爆晒，上面用纱布盖一下，不要密封，每天乘酱凉的时候用干净竹棍搅动一次。

步骤(6)爆晒后进行磨细，将发酵爆晒成熟的酱醅在钢磨中磨细，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。