[发明专利]清香型小曲白酒粮食蒸粮糊化工艺

说明书

技术领域

本发明属于小曲白酒酿造技术领域，特别涉及一种清香型小曲白酒酿造过程中的粮食蒸粮糊化工艺。

背景技术

目前，小曲酒生产过程中的蒸粮工序一般要经过以下步骤：泡粮-初蒸-焖粮-复蒸，具体步骤如下：

首先进行泡粮，泡粮完成后放掉泡粮水，甑桶内保持常温(即温度98℃～100℃)常压(大气压力)开汽初蒸30分钟后，放入焖粮水焖粮30～50分钟感观捡查90％以上粮粒无硬心后放净焖水。然后继续开汽复蒸60分钟将粮出甑进行摊凉，整个蒸粮过程约需三个小时。不仅耗时长，而且由于要将泡粮水和焖粮水排放出去从而形成了大量污水排放。

发明内容

针对上述现有技术的不足之处，本发明提供一种清香型小曲白酒粮食蒸粮糊化工艺，有效地解决了现有技术存在的问题。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种清香型小曲白酒粮食蒸粮糊化工艺，其特征在于，步骤如下：

(1)在高压蒸煮锅中注入水，利用蒸汽对水进行预热；

(2)将红粮倒入高压蒸煮锅中与水搅拌均匀，进行浸泡；

(3)利用蒸汽使高压蒸煮锅内达到温度103℃～105℃，蒸汽压力0.3Kg～0.5Kg，对红粮进行焖蒸；

(4)关闭蒸汽静置焖蒸至高压蒸煮锅内压力自然降低至大气压力；

(5)将蒸煮糊化后的红粮出锅冷却。

作为优选，步骤(1)中蒸汽将水预热至85℃～94℃。

作为优选，步骤(2)中红粮在水中浸泡12～21小时。

作为优选，步骤(3)中对红粮的焖蒸时间为30～60分钟。

作为优选，该工艺采用的高压蒸煮锅为自动翻转式高压蒸煮锅，在高压蒸煮锅下方铺设传送溜槽或传送带至凉床。

本发明技术采用高温(103℃～105℃)高压(蒸汽压力0.3Kg～0.5Kg)下进行蒸粮糊化。粮食浸泡在高压蒸煮锅内进行，蒸粮时不需放掉泡粮水，用泡粮水替代焖粮水与粮食一起进行蒸煮没有初蒸时间，取消焖粮工序。大量减少了蒸粮时间，蒸粮过程中基本没有污水排放。

本发明与传统蒸粮工艺最大不同在于取消了焖粮工序。传统工艺是利用焖粮时焖粮水与甑桶内粮食之间的温度差而在粮食颗粒内部形成压力，促进粮食颗粒充分吸水糊化。而本发明直接利用高温高压来促进粮食颗粒充分吸水糊化。

为防止粮食在蒸煮过程中粮食颗粒未能将泡粮水吸收干净而产生余水，本发明采用蒸煮完成后，关闭蒸汽静置焖蒸至锅内压力自然降为零后再开盖出粮的办法使粮食完全吸净泡粮水，同时也保证了淀粉的充分糊化。传统蒸粮工艺粮食蒸煮完成后直接出甑，没有静置焖蒸过程。

传统蒸粮工艺在蒸粮糊化结束后需用人工从甑桶内将粮食转运至凉床上进行冷却，人工出甑转运一甑粮需要耗时20分钟以上。本发明在蒸粮糊化结束后，采用自动翻转式高压蒸煮锅，将糊化的粮食翻倒入传送溜槽内，直接送入凉床中进行冷却，出粮时间只需要几分钟，而且不需要人工转运，极大地减轻了劳动强度，同时也减少了操作时间。

与现有技术相比，该发明的有益效果在于：蒸粮时间大幅减少，污水排放量减少95％以上，工人劳动强度显著减轻，蒸汽用量减少50％以上。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

一种清香型小曲白酒粮食蒸粮糊化工艺，首先，称1200公斤洁净自来水加入到高压蒸煮锅中，开蒸汽对水加热至85℃～94℃(需要根据不同粮食品种选择)；然后，关汽后将1000公斤红粮倒入高压蒸煮锅中搅拌均匀，浸泡12～21小时(需要根据不同粮食品种选择)；然后，开蒸汽至高压蒸煮锅内冷空气排净，在0.3Kg～0.5Kg蒸汽压力下蒸煮30～60分钟(需要根据不同粮食品种选择)；然后，关闭蒸汽继续静置焖蒸30～60分钟(需要根据不同粮食品种选择)；最后，高压蒸煮锅放净余汽后即可出锅冷却下曲。

上述高压蒸煮锅可采用自动翻转式高压蒸煮锅，将糊化的粮食自动翻倒入传送溜槽内，直接送入凉床中进行冷却，节省出粮时间，减轻工人劳动强度。

本发明的创新在于无需排放泡粮水，粮食带泡粮水直接进行焖蒸，并且取消了传统蒸粮工艺中的焖粮工序，在焖蒸结束后关闭蒸汽静置待高压蒸煮锅内压力自然降低至大气压。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。