[发明专利]一种樱桃干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种樱桃干的加工方法。

背景技术

樱桃富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素，其味清甜可 口，营养价值高且风味独特，色泽鲜艳、晶莹美丽、红如玛瑙，黄如凝脂，食 用与观赏两全其美，深受广大消费者青睐。此外，现代中医药学认为，樱桃性 味甘温，有调中益脾之功，对调气活血、平肝去热有较好疗效，并有促进血红 蛋白的再生作用；对贫血患者、老年人骨质疏松、儿童缺钙、缺铁均有一定的 辅助治疗作用；长期食用樱桃，可明显提高人体免疫力。

随着人们生活水平和消费观念的改变，樱桃不再单纯作为水果食用，而作 为加工食品深受人们的喜爱。目前，国内外市场上樱桃加工产品主要是樱桃干， 其有生津止渴、健养脾胃的功效，适合各人群食用。然而，现有樱桃干采用“选 料-清洗-浸碱-漂洗-熏硫-烘干-回软-分级-包装”工艺加工而成，加工过程中 采用熏硫方法进行护色处理，虽然可达到护色、抗氧化以及防止褐变的目的， 但熏硫后樱桃干中有二氧化硫残留物，呼吸道疾病的人食用受到安全威胁；而 且，采用浸碱方法以达缩短干燥时间的目的，但由于樱桃中含有少量尼可酸， 与碱发生化学反应，改变樱桃原有口味。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种樱桃干的加工方法，以新鲜樱桃为原料，采 用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘干-回软-灭菌-分级-包装”工艺加工而 成，实现樱桃干色泽鲜亮、口感纯正、酸甜可口的目的。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种樱桃干的加工方法，以新鲜、个大、无虫害的优质樱桃为原料，经去 杂、去果柄后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘干-回软-灭菌-分级-包 装”工艺加工，具体步骤为：

1)清洗：将筛选合格的樱桃置于旋转筛篮中，用流动温水洗涤2～3次， 并在阴凉通风处摊晾至表面无水；

2)刺孔：将清洁的樱桃进行刺孔处理，孔径为0.01～0.02mm，孔密度为2～ 3孔/cm²；

3)硬化护色：用硬化护色液将带孔樱桃进行5～6小时的硬化护色处理， 所述的硬化护色液由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1：0.005～0.01：0～0.001： 0.0005～0.0008的比例混合而成；

4)漂洗：将处理过的樱桃用清水漂洗，去除表面的硬化护色液；

5)糖渍：常温下，在樱桃中加入白砂糖直接腌渍8～10小时；然后在110℃～ 130℃条件下，将樱桃进行高温蒸汽处理30～40分钟；再将樱桃置于糖液浓度 为25～30°Bé、温度为75℃～85℃的糖液中，在真空度为-0.08～-0.1Mpa的条 件下，进行60～90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在 25～30°Bé的糖液中浸泡4～6小时，得到糖渍樱桃；

6)烘干：将糖渍樱桃置于烘烤设备中，在温度为55～65℃条件下进行烘干 处理，烘干时间为30～36小时；然后冷却到室温，即得到产品樱桃干；

7)回软：将樱桃干放入带孔木箱中，回软2～3天，所述的带孔木箱的孔 径为0.1～0.2mm，孔数为1～2个/cm²；

8)灭菌：将所述的樱桃干置于灭菌室内，紫外杀菌1～2小时；

9)分级：按质量要求分为二级：一级樱桃干呈暗红色；二级则为纸箱淡红 色彩的暗灰色；

10)包装：按级别用纸质包装袋密封包装。

所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由水、氯化钙、亚硫酸钠 和酒精以1：0.01：0.002：0.0008的比倒混合而成。

所述的硬化护色步骤3)中，所述的硬化护色液是由水、氯化钙和酒精以1： 0.005：0.0005的比例混合而成。

与现有樱桃干加工方法相比，本发明的有益效果为：

1)硬化护色、糖渍前进行刺孔处理，使糖液和护色液渗入更多，使所制樱 桃干具有色泽鲜亮、甜味浓郁的优点；

2)硬化护色步骤中，硬化护色液由水、氯化钙、亚硫酸钠和酒精以1： 0.005～0.01：0～0.001：0.0005～0.0008的比例混合而成，使产品色泽好、安 全性高，也减少漂洗时间；

3)樱桃干加工完成后，进行紫外灭菌处理，提高产品安全性，并且增加质 保时间。