[发明专利]一种植物乳杆菌发酵香菇及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，尤其涉及一种安全美味植物乳杆菌发酵香菇的制备方法。

背景技术

中国传统泡菜有着2000多年的悠久历史，是中国人普遍喜欢的发酵食品。我国传统的泡菜主要以白菜、萝卜、包菜、黄瓜等青菜为主要泡制原料，以菌类为主要原料的泡菜在市面尚不多见。香菇因其质地肥厚、口感软滑而倍受人们的喜爱。

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，是人们重要的食用、药用和调味品。香菇含有一种分子量为100万的的抗肿瘤成分-香菇多糖；含有降低血脂的成分-香菇太生、香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物；香菇含有抗病毒的成分-干扰素的诱发剂-双链核糖核酸，香菇中含有不饱和脂肪酸，含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治疗有良好的效果。香菇中还含有丰富的膳食纤维素，经常食用能降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效，是不可多得的保健食品之一。

泡菜蔬菜原料所具有的营养价值，以及在发酵制作过程中所增加的营养价值，其降低胆固醇、抗癌、增强机体免疫等功能，使泡菜成为绿色、天然、高活性的“微生态制剂”，营养价值颇高。而泡菜中的植物乳杆菌作为人体肠胃道的益生菌群，具有维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质吸收等多种功能。

我国的泡菜工业主要依靠自然发酵生产，受到影响因素较多。自然发酵的生产方式时间周期长、产品质量就难以稳定、生产效率低，规模程度低，产品的标准不规范，存在一定的食品安全隐患。通过人工接种植物乳杆菌发酵香菇，可改善其感官品质和风味、有效抑制杂菌的生长、降低亚硝酸盐的含量、提高产品质量及其营养价值、并可缩短制备周期、生产成本低、具有良好的发展前景，较好地解决了目前泡菜种类单一、生产周期长、安全不稳定性的问题。

如今市面上以植物乳杆菌益生菌发酵香菇的泡菜较为罕见。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种安全美味的植物乳杆菌发酵香菇的制备方法，旨在解决目前市售泡菜品种单一、生产周期长和安全不稳定性的问题。

本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下：

一种植物乳杆菌发酵香菇的制备方法，该植物乳杆菌发酵香菇的制备方法包括以下步骤：

步骤一，挑取植物乳杆菌菌粉接种于液体的无菌MRS培养基中，在37℃温度下培养18-24h，活化后继续传代2次，每次接种量为浓度比3％，待菌种充分活化后，按体积比1∶5接种量接种于胡萝卜汁中，37℃发酵18-24h即为工作发酵剂，冷藏待用；

步骤二，挑选肉质肥厚的新鲜香菇为泡制原料；切除香菇的菌柄、用清水洗净泥沙，将香菇切成5mm厚的片状，放入沸水中漂烫1min左右，捞出冷却后，放入洗净消毒并控干水分的发酵容器中；

步骤三，将含食盐和蔗糖的泡菜汁杀菌，杀菌条件：95℃，5min，降温至50℃，接种工作发酵剂混匀，分装到装有香菇的发酵容器中，加满，搅拌均匀，置于温度30-37℃下恒温发酵，发酵时间为1-5d；

步骤四，产品发酵完成后，对发酵香菇进行巴氏杀菌，在85℃条件下杀菌10-30min，冷却至室温，包装，发酵香菇制备完成。

进一步地，优选的是，所述胡萝卜汁的制备方法如下：

胡萝卜→挑选→清洗→修整→去皮→切片→热烫→榨汁胡萝卜清洗后加水，胡萝卜∶水为质量比1∶1。

进一步地，优选的是，在步骤三中，泡菜汁按照水体积比添加质量比1-3％食盐、1-3％蔗糖；

或者，泡菜汁按照水体积比添加质量比1-3％食盐、1-3％蔗糖外；还加入质量比0.4-0.6％的生姜、0.1-0.3％花椒、0.1-0.2％八角和0.4-0.6％辣椒。

进一步地，优选的是，步骤一中，挑取植物乳杆菌菌粉接种于液体的无菌MRS培养基中，在37℃温度下培养18h，活化后继续传代2次，每次接种量为3％，待菌种充分活化后，按1-5接种量接种于胡萝卜汁中，37℃发酵24h即为工作发酵剂。

进一步地，优选的是，步骤一中，挑取植物乳杆菌菌粉接种于液体的无菌MRS培养基中，在37℃温度下培养20h，活化后继续传代2次，每次接种量为3％，待菌种充分活化后，按1-5接种量接种于胡萝卜汁中，37℃发酵20h即为工作发酵剂。