[发明专利]一种提高羊肉盐溶蛋白热凝胶硬度的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种提高羊肉盐溶蛋白热凝胶硬度方法。

背景技术

我国是世界第一大羊肉生产国，羊肉产量约占全球1/3。近年来，随着我国人民生活水平的提高，我国羊肉消费需求量不断增加；同时，我国羊肉加工产业也不断发展，羊肉加工制品的品种也越来越丰富。与猪肉相比，羊肉中胆固醇含量较低，钙、磷等矿物质含量丰富，且其蛋白质含量较高，其所含的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸等必需氨基酸均高于牛肉、猪肉或鸡肉。

蛋白质是形成羊肉热加工产品品质的基础，在羊肉蛋白质中，含量占50％左右的盐溶蛋白，具有良好的热胶凝性：在一定的pH值、离子强度等环境条件下，该蛋白可经热诱导作用转变成为在微观上具有三维网状结构、在宏观上具有一定硬度、弹性的凝胶体。作为肉制品加工最重要的功能特性之一，盐溶蛋白的热胶凝性会直接影响产品的感官品质、质构特性、保水性以及产品得率等。其中，反映其凝胶质构的指标主要有硬度、弹性等。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计研发了一种提高羊肉盐溶蛋白热凝胶硬度的方法，该方法通过对羊肉盐溶蛋白溶胶实施“低温搅动加热预处理结合线性升温”的两段式热处理方式，使其获得强于单独线性升温方式的凝胶硬度。

本发明所提供的技术方案如下：

一种提高羊肉盐溶蛋白热凝胶硬度的方法，该方法包括以下步骤：在羊肉中添加第一缓冲液，匀浆，获得羊肉盐溶蛋白，对羊肉盐溶蛋白进行热处理，使之形成凝胶。

根据前述加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)在羊肉中加入第一缓冲液，匀浆；

(2)将步骤(1)获得的浆液离心，取沉淀；

(3)在上述沉淀中加入0.1～0.5M的NaCl溶液，匀浆，离心，获得羊肉盐溶蛋白沉淀；

(4)在上述羊肉盐溶蛋白沉淀中加入第二缓冲液至蛋白质溶胶的浓度为40～50mg/ml，调整pH为7.2～8.0；

(5)将步骤(4)中的蛋白质溶胶溶液进行低温搅动加热预处理，加热初始温度为23～27℃，终止温度为33～37℃，搅动转速1500～2000rpm，处理时间为18～26min；

(6)将经过预处理的蛋白质溶胶溶液进行25～75℃的线性升温热处理，升温速率为0.5～1.0℃/min，使之形成凝胶。

根据前述的加工方法，其特征在于：羊肉盐溶蛋白的提取操作温度均为0～4℃。

根据前述的加工方法，其特征在于：冷冻羊肉的解冻时间为4～8h。

根据前述的加工方法，其特征在于：第一缓冲液的主要成分为0.1M NaCl，10mM磷酸钠缓冲液，pH值为7.0。

根据前述的加工方法，其特征在于：肉糜与第一缓冲液的混合物均浆时，均浆机转速需大于10000rpm，时间为30s，必要时可优选重复1～2次。

根据前述的加工方法，其特征在于：所有离心步骤的条件为4℃，2000～3000g，15～20min。

根据前述的加工方法，其特征在于：羊肉盐溶蛋白沉淀在碎冰中的保存时间不能长于48h。

根据前述的加工方法，其特征在于：第二缓冲液的主要成分为0.6M NaCl，50mM磷酸钠缓冲液，pH值为7.0。

根据前述的加工方法，其特征在于：需低温搅动加热预处理溶胶。

根据前述的加工方法，其特征在于：低温搅动预处理溶胶的加热终温需达到33～37℃。

根据前述的加工方法，其特征在于：低温搅动预处理溶胶的搅动转速为1500～2000rpm。

根据前述的加工方法，其特征在于：线性升温速率为0.5～1.0℃/min。

根据前述的方法加工方法，其特征在于：步骤(3)需重复至少两次。

前述方法制备出的羊肉盐溶蛋白热凝胶。

通过上述方法，可以显著提高羊肉盐溶蛋白的凝胶硬度，改善其凝胶内部微观结构。

附图说明

图1为本发明加热终温为30℃羊肉盐溶蛋白凝胶扫描电镜图(放大倍数5000倍)。

图2为本发明加热终温为37℃羊肉盐溶蛋白凝胶扫描电镜图(放大倍数5000倍)。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1、只搅动未加热的预处理、低pH