[发明专利]一株具有高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品微生物发酵领域，特别是涉及一株高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3 及其发酵生产低亚硝酸盐含量的酸豆角。

背景技术

乳酸菌是一类可发酵碳水化合物(主要是葡萄糖)产生大量乳酸的革兰氏阳性细菌的通称，它是一 类对人体有益的菌群。乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌、 提高消化率、防癌等生理功效。被广泛用作发酵乳制品及发酵蔬菜的发酵剂。

马奶酒样乳杆菌ZW3除具有上述功效以外，最突出的特点就是能产生胞外多糖，并且该胞外多糖 具有多种生理功能，如抗肿瘤、抗溃疡、提高免疫力及降胆固醇等，有着广阔的应用前景。

豇豆营养丰富，富含叶绿素、有机酸、蛋白质、各种维生素和矿物质等。豆角中的蛋白质易于人体 消化吸收；适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等可补充机体的营养成分。能使人头脑宁静.调理 消化系统，消除胸膈胀满。可防治急性肠胃炎，呕吐腹泻。有解渴健脾、补肾止泄、益气生津的功效。

酸豆角是原料豆角经过腌制处理并在腌制过程中发生了以乳酸发酵为主的发酵后所形成的产品。其 口味独特，营养易于吸收，并有开胃理气，降低胆固醇等功效。自然发酵的酸豆角酸味浓郁、口味醇厚， 但发酵周期长，发酵条件不易控制，易腐烂、变味；而接种发酵腌菜发酵快，不易腐烂，同时还兼具了 乳酸菌与豇豆的功能效果，是一种绿色、健康的保健食品。

近年来，由于蔬菜种植过程中化肥使用量的增加，硝酸盐污染问题日益突出，加之蔬菜在腌制中一 些还原菌的作用，致使硝酸盐被还原生成亚硝酸盐，易导致形成高铁血红蛋白血症和强力致癌物亚硝胺， 所以，在该领域中如何降解腌菜亚硝酸盐是亟待解决的技术问题。开发出能高效降解亚硝酸盐的菌株将 会成为研究的重点。

而且，目前我国用于蔬菜发酵剂的菌种种类很少，大多数乳酸菌均为奶源性菌种，在发酵蔬菜的环 境中生长缓慢，适应性差，发酵特性不明显，产生的风味远不如自然发酵。因此开发出具有典型发酵特 性、整体发酵风味能接近自然发酵的菌种是工业化生产发酵蔬菜的重点，也是今后研究的方向。

发明内容

本发明的目的是提供一株具有高效降解亚硝酸盐功能的乳酸菌-马奶酒样乳杆菌ZW3 (LactobacillusKefiranofaciensZW3)。

本发明的另一个目的是提供一种含高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3的低亚硝酸盐含 量的酸豆角。

本发明在于克服现有技术的不足，通过接种具有高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3，即 可生产出低亚硝酸盐含量的发酵蔬菜。

本发明的目的是这样实现的：

马奶酒样乳杆菌ZW3为本实验室从西藏传统乳品发酵剂开菲尔粒中筛选出来的一株具有产胞外多 糖、降解亚硝酸盐功能的乳酸菌，该菌株保藏于中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，简称：CGMCC， 保藏日期为2008年12月18日，保藏编号为CGMCC2809。该菌株通过革兰氏染色反应和过氧化氢酶反 应鉴定，属于革兰氏阳性菌，过氧化氢酶阴性菌，菌株外形呈杆状，凸菌落表面极其光滑，在15℃，37 ℃和45℃条件下生长。

马奶酒样乳杆菌ZW3(LactobacillusKefiranofaciensZW3)为食品用乳酸菌，亚硝酸盐降解效率远 大于以往报道的菌株，可以在改良MRS液体培养基中快速降解亚硝酸盐，在改良MRS液体培养基中培 养72h后，发酵液亚硝酸盐降解率达到98％以上，亚硝酸盐降解效果明显。是一株具有高效降解亚硝酸 盐功能的菌株。

将具有高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3作为发酵剂，应用于酸豆角的发酵过程中， 所得到的酸豆角亚硝酸盐含量均低于0.3mg/kg。极大地消除了亚硝酸盐在发酵蔬菜中的残留，解决了亚 硝酸盐带来的食品安全问题。

本发明的优点：

1.本菌株具有高效降解亚硝酸盐的功能，这将为消除食品中亚硝酸残留等问题的研究提供指导。

2.本菌株为实验室从西藏传统乳制品开菲尔粒中分离得到的，是一种来自于奶源的发酵剂，为发酵 蔬菜发酵剂的种类开发提供依据。

3.本发明所得的含高效降解亚硝酸盐功能的马奶酒样乳杆菌ZW3的酸豆角亚硝酸盐含量远远低于 国家标准。