[发明专利]一种酒曲的制作方法及酒曲

权利要求书

1.一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；具体步骤如下：

（1）原料处理：将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40-60目，然后，把大豆、豌豆分别放入75-90℃热水中浸泡1-2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40%的自来水中润料1-2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10-15分钟，出料冷却至40℃，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲；

（2）曲盒种曲的培养：

（2.1）米曲霉的培养：

（2.1.1）斜面试管菌种培养

培养基用8-9°B′e米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时即成；培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4-6℃；

（2.1.2）三角瓶扩大培养    

取新鲜麸皮按质量加水85%左右，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,时间不超过一周；

（2.1.3）曲盒种曲培养

称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内（温度在30-32℃），再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度上升到35-37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；室内温度应控制在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35℃，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温可提高到40-45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用；

（2.2）黄曲霉菌的培养

（2.2.1）斜面试管菌种培养

培养基的制做，取5—6°B′e的黄豆汁1000毫升，硫酸镁0.6克，可溶性淀粉20克，磷酸二氢钾1克，硫酸铵0.5克，琼脂20克，溶解后装入试管中，塞上棉塞，瓶口外包牛皮纸，放入高压锅在0.15-0.2MPa蒸汽压力下灭菌30-40分钟,取出趁热摆成斜面试管，等试管斜面冷却后移到恒温培养箱中，保证温度35-37℃，恒温培养72-80小时，以测定斜面试管培养基是否无菌接种，将灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入黄曲霉菌试管原种，一支原种转接斜面试管20支；把接好原种的试管放置于28-30℃的恒温箱中培养72-80小时即成，此时应将生长好的斜面试管菌种放于4℃冰箱中保藏备用；

（2.2.2）三角瓶曲种培养

取新鲜麸皮加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，瓶口外用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34h，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用, 存放不能超过一周；

（2.2.3）曲盒种曲培养

称取新鲜麸皮100公斤，加水80%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35-37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度温在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35℃，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄绿色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；

（2.3）、黑曲霉菌的培养

（2.3.1）斜面试管菌种培养

 采用察氏培养基：硝酸铵3克，氯化钾0.5克,硫酸亚铁0.01克，磷酸二氢钾1克,硫酸镁0.5克,蔗糖20克，琼脂20克，蒸馏水1000毫升，溶解后装入试管中塞上棉塞，外包牛皮纸，放入高压锅中在蒸汽压以0.15-0.2MPa压力下灭菌30-40分钟，取出趁热摆成斜面，冷却后置于35-37℃恒温培养箱中培养72小时,以测定斜面试培养基灭菌是否彻底；接种，把灭菌好的斜面试管在无菌条件下接入试管原种，一支试管原种转接20支，接种好的斜面试管放入28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时即成，成熟的试管放入4℃冰箱中冷藏备用；（2.3.2）三角瓶种曲培养

取新鲜麸皮加水80%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500ml三角瓶内，每瓶曲料厚度为1-1.5厘米，塞好棉塞，用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34小时，待结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用，可放入4℃冰箱内存放, 存放时间不能超过一周备用；

（2.3.3）曲盒种曲培养

称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，即可接入三角瓶种，接种量10个三角瓶种曲，方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内，温度在30-32℃，再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度已升到35℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5—2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；温度在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度已上升34-35℃，曲料已结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黑色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用，保质期3个月以上；

（3）通风制曲培养

  大麦、小麦、大豆及豌豆构成的原料接入米曲霉曲盒种曲、黄曲霉曲盒种曲、黑曲霉曲盒种曲，混合均匀后，入通风曲池，调节温度在30-35℃，促使菌种孢子发芽，静止培养6-8小时；此时料层开始升温到35-37℃，应即开动风机通风降温，控制温度在30—35℃之间；

 曲料入池经12小时培养以后，进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，保持正常温度30-35℃；继续培养4-6小时后，及时进行第二次翻曲；培养时间到24-28小时；

（4）成曲烘干

 培养好的成曲在40-45℃之间，经烘床24-36小时，即可。

2.一种酒曲，其特征在于：是采用权利要求1所述的制作方法制备的。