[发明专利]一种酒曲的制作方法及酒曲

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒曲的制作方法及酒曲。

背景技术

大曲是传统白酒、黄酒、食醋酿造工艺的主要糖化发酵剂，它以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，培养周期21天，再经风干即成大曲；制成的大曲经3-6个月的贮藏，称为陈曲。

大曲是靠自然界的多种微生物参于发酵，形成了糖化型淀粉酶为主体的多种酶系。由于大曲制作时原料是生料制曲, 成熟的曲各种酶系不纯且酶活力不高。制曲所用的小麦(淀粉含量66-72%、蛋白质含量10-13%)、大麦(淀粉含量63-70%、蛋白质含量10%)、豌豆(淀粉含量57%、蛋白质含量24.6%)等原料中的淀粉质能被微生物利用，而蛋白质没有通过高温变性，在制曲过程中无法利用在发酵过程中残留于产品中影响其产品的感观。

大曲是靠自然界的野生微生物参于发酵，从而也形成了很多不利于发酵用的微生物，这也经常会出现一房曲好一房曲坏的现象，制曲时间长，形成了质量难以控制等现象。

发明内容

为了使酒曲具有稳定的质量，避免现有技术生料制曲存在的缺陷，缩短制作周期，本发明提出一种酒曲的制作方法及酒曲。

为此，本发明采用以下技术方案。

一种酒曲的制作方法，采用的原料，按重量份，大麦3份，小麦4份，大豆1.5份，豌豆1.5份；采用的种曲，按照与原料的重量百分比，米曲霉曲盒种曲1‰，黄曲霉曲盒种曲1‰，黑曲霉曲盒种曲1‰；具体步骤如下：

（1）原料处理：将大麦、小麦粉碎，按照每一颗粉碎成3-5粒的标准，尽量减少粉末(因小麦粘性大)，大豆、豌豆粉碎为40-60目，然后，把大豆、豌豆分别放入75-90℃热水中浸泡1-2小时，大麦、小麦分别加入质量百分比40%的自来水中润料1-2小时，再把和润好的大豆、碗豆粉混合均匀，在0.2-0.3MPa压力的蒸料罐中蒸料10-15分钟，出料冷却至40℃，即可接入种曲入无菌室的通风曲床中培养为成曲；

（2）曲盒种曲的培养：

（2.1）米曲霉（As3.800）的培养：

（2.1.1）斜面试管菌种培养(一级种)

培养基可用8—9°Be′米曲汁或麦芽汁100毫升，加2.5克琼脂，按常法制成固体试管斜面培养基；在无菌条件下接入原种后，在28-30℃恒温培养箱中培养72-80小时即成；培养好的斜面试管放置于冰箱中保藏备用，冰箱温度控制在4-6℃；

（2.1.2）三角瓶扩大培养(二级种)    

取新鲜麸皮按质量加水85%，翻拌后使吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶曲料厚度约1厘米，塞好棉塞，瓶口用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.15-0.2MPa压力灭菌30-40分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管菌种，一支斜面试管接入20瓶三角瓶中，然后置28-30℃恒温培养箱中，经34小时，结饼后扣瓶，继续培养72-80小时即成；培养好的三角瓶种曲短时间内不用可放入4℃冰箱内存放备用,时间不超过一周；

（2.1.3）曲盒种曲培养(三级种)

称取新鲜麸皮100公斤，加水85%，翻拌均匀后过筛，使曲料疏松无团块，在蒸料锅中常压蒸料，待全部圆汽后，再蒸40-60分钟，取出在无菌室内摊凉到35℃，成为曲料；即可接入三角瓶种，接种量为新鲜麸皮质量的0.3%；方法是先将曲种与少量曲料混合均匀后，再撒到曲料上，经2-3次翻拌后，将盛于竹箩内（温度在30-32℃），再用已灭菌的麻袋覆盖，放置28-30℃的曲室内经7-8小时堆积，温度上升到35-37℃，米曲霉孢子已发芽，有曲香即进行翻拌，使上下曲料均匀，然后装入曲合，曲料厚度1.5-2厘米，然后在曲料上的架子上覆盖经灭菌的湿棉纱布，以保证曲料的湿度；室内温度应控制在28-30℃，经10小时以后，菌丝开始大量繁殖，温度上升至34-35℃，曲料结饼，即可翻曲；方法是用竹片小心地将结饼的曲进行翻面，翻曲要更换已干的棉纱布，覆盖湿的棉纱布，以保证潮湿，温度在30-36℃，，促进菌丝生长孢子，共经72-96小时，曲料的黄色孢子全部老熟，即可烘曲或晒曲；烘曲室温提高到40-45℃，曲种水分在12%以下，用塑料袋包扎好，置干燥的室内保存备用；

 （2.2）黄曲霉菌（AS3.951）的培养

 （2.2.1）斜面试管菌种培养(一级种)