[发明专利]一种降脂保健牛肉制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及到一种降脂保健牛肉制品的制备方法。

背景技术

牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而人们通常将其制作为牛肉制品，以延长其保质期。牛肉制品含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉制品的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数(如温度、时间、水分含量等)的控制。

目前，牛肉制品的制备主要有两种方法，第一种方法是：将剔去骨的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚0.2-0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱(或炭火)烘干即可，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉制品，香味浓郁，口感良好。但牛肉制品口感粗糙，碎渣多，保质期短。第二种方法是：精选卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成长条，用循环水浸洗24h，再将牛肉进行盐渍后，用烟熏，将烟熏后的牛肉用水冲洗并煮熟，将煮熟后的牛肉切成小块，再经检验包装即得。这样制得的牛肉制品具有腌制品香味，深受人们喜爱，但同样的，这样的牛肉制品烟味较重，保质期也较短，并且致癌物质的含量较高，严重危害食用者的身体健康。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种降脂保健牛肉制品的制备方法，以解决现有技术制备的牛肉制品口感粗糙、碎渣多、保质期短而存在的不足。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：

一种降脂保健牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；

(2)清洗、腌制：将该牛肉长条用循环水清洗20-24h，然后将其与一定量的花椒、草果、酱油、黄酒、辣椒、食盐、味精以及姜进行腌制，腌制时间为2-3天；

(3)预煮：将腌制后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-80℃的水煮5-10min，然后将其切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；

(4)清蒸：先在蒸笼底部铺上一层干净的苦丁茶，然后将预煮后的牛肉薄片摊放在苦丁茶上，再在牛肉薄片上铺一层苦丁茶，盖上蒸笼，将牛肉蒸至八成熟，停止加热；

(5)烘烤：将清蒸后的牛肉薄片放到烘烤箱内，调节烘烤箱的温度为50-60℃，烘烤至牛肉的水分含量为18-20％为止；

(6)灭菌、包装：将烘烤后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。

所述步骤(2)中，牛肉薄片、花椒、草果、酱油、黄酒、辣椒、味精以及姜的重量比为1000：7-9：15-20：35-45：8-10：12-16：1-2：15-19。

进一步，所述的步骤(3)中，水煮时控制温度为60-80℃，时间为5-10min。

进一步，所述的步骤(5)中，控制烘烤的温度为55℃，牛肉的水分含量为19％。

进一步，所述步骤(6)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。

本发明的有益效果为：

(1)本发明由于没有采用烟熏，因而制备出的牛肉制品没有烟熏过程容易产生的致癌物质，并且制备的牛肉制品色泽橙黄光亮，能提高人们的食欲。

(2)本发明制备的牛肉制品由于采用了清蒸，不仅保留了牛肉的原味，而且具有茶香味，嚼后有酱油香味，入口松软，回味悠长。

(3)本发明的制备方法简单，制备的牛肉制品保质期较长，达到1年以上。

具体实施方式

为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。

实施例一

一种降脂保健牛肉制品的制备方法，包括以下步骤：

(1)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40cm、宽为10cm、厚为8cm的长条；