[发明专利]一种有助于消化的牛肉干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及到一种有助于消化的 牛肉干的制备方法。

背景技术

目前，随着气候的变化，加上工作和生活压力较大，缺乏锻炼， 人们生活水平的提高，吃的饭菜都很油腻，导致很多人存在消化不良 等症状，多数人通过服用药物进行控制，但是长期服用药物成本较高， 并且药物的口感较差，长期服用会使人产生厌恶感，难以下咽。

牛肉是我国的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高， 而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱。鲜牛肉保质期较短，因而 人们通常将其制作为牛肉干，以延长其保质期。牛肉干含有人体所需 的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺中各种参数 (如温度、时间、水分含量等)的控制。

目前，牛肉干的制备主要有两种方法，第一种方法是：将剔去骨 的新鲜牛肉切成十克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟， 捞出晾凉后切为厚0.2-0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、 红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后 放入切好的牛肉片，旺火煮30分钟，捞出沥去水分，用电烤箱(或炭 火)烘干即可，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。 用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好。但牛肉干口感粗糙，碎渣 多，保质期短。第二种方法是：精选卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪 肌膜、碎骨等，切成长条，用循环水浸洗24h，再将牛肉进行盐渍后， 用烟熏，将烟熏后的牛肉用水冲洗并煮熟，将煮熟后的牛肉切成小块， 再经检验包装即得。这样制得的牛肉干具有腌制品香味，深受人们喜 爱，但同样的，这样的牛肉干烟味较重，保质期也较短，并且致癌物 质的含量较高，严重危害食用者的身体健康。上述两种方法制备的牛 肉干均不具备助于消化的功效。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种有助于消化的牛肉干的制备 方法，以解决现有技术制备的牛肉干不具备有助于消化的功效，而且 口感粗糙、碎渣多、保质期短而存在的不足。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：

一种有助于消化的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：

(1)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、 筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长 条；将该牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗16-18h；

(2)预煮、切片：将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温 度为60-80℃的水煮5-10min，然后将其切成长为3-5cm、宽为2-3cm、 厚为0.6-0.9cm的薄片；

(3)复煮：在卤锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱 油、辣椒粉、八角、小茴、刺梨根、山楂、板蓝根、葛根、味精以及 生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40-60min，控制 锅温为85-95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10-15min加入食盐和黄酒；

(4)翻炒：将复煮后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒 1-2h，控制锅温为50-60℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量为18-20％；

(5)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在 100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。

进一步，所述牛肉为瘦黄牛肉。

进一步，所述步骤(2)中，采用温度为70℃的水煮8min，然后 将其切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。

进一步，所述步骤(3)中，牛肉薄片、花椒粉、草果、酱油、 辣椒粉、味精、生姜、食盐、八角、小茴、茶多酚、刺梨根、山楂、 板蓝根和葛根的质量比为1000：7-9：15-20：35-45：12-16：1-2：15-19： 4-5：6-10：8-11：10-12：20-24：16-20：10-14：8-12：12-16。

所述的步骤(4)中，翻炒时间为1.5h，控制锅温为55℃，翻炒 后牛肉薄片的水分含量为19％。

进一步，所述步骤(6)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。

本发明的有益效果为：

1、本发明由于没有采用烟熏，使得制备出的牛肉干没有烟熏过 程容易产生的致癌物质，制备出的牛肉干色泽橙黄光亮，能提高人们 的食欲。