[发明专利]一种盐焗肉制品的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类食品的保鲜方法，具体是一种盐焗肉制品的保鲜方法，属于食品加工保鲜技术领域。

背景技术

盐焗肉制品为广东名食，已有 300多年历史，因其源于广东东江一带，故名东江粤式盐焗酱卤制品。如今，盐焗肉制品已香飘广东各地，并饮誉海外。粤式传统盐焗肉制品的（粤式盐焗酱卤制品、鸡脚、鸡脖、鸡翅）是具岭南特色饮食文化的一类食品，加工历史悠久，营养丰富，食用方便，风味独特，深受华南地区、港澳及东南亚地区广大消费者喜爱，是广东传统出口的大宗肉制品之一。粤式传统盐焗肉制品的中盐焗是以肉为主要原料，加入味料腌渍 1 小时，再用老抽涂匀肉的表皮，把纱纸扫上猪油，把肉放纱纸上，包两层，第三层用没有扫猪油的纱纸包裹，把粗盐炒至灼热，将肉埋入加盖，保持小火焗 15 分钟，取出将另一面朝下再焗 15 分钟，拨去纱纸，斩件砌成固定形即可。 

对肉制品的保鲜常用的方法一般有冷藏以及高温灭菌，冷藏可以保持制品的色香味和组织状态，但不方便携带，必须有冷链的保证，成本较高，高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。

通过添加保鲜剂实现对肉制品的保鲜可以较好的保持肉制品的口感和风味。天然或化学保鲜剂常见的有Nisin、溶菌酶、纳他霉素、曲酸、壳聚糖、海藻糖、茶多酚、有机酸等，近年来，受到屡屡发生的食品安全问题的影响，人们更多的是关注绿色食品、健康食品。与目前大量使用的化学合成保鲜剂相比，中草药保鲜剂具有天然的杀菌作用，对人体及环境无危害，安全系数高。中草药中含有的精油具有广谱杀菌和抑制微生物的效果，例如大蒜、胡椒、肉豆蔻、茴香等辛香物料中提取的精油，还有羟基化合物、萜类等物质，对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、副溶血弧菌、黄曲霉菌等细菌、霉菌或酵母有显著的抑制作用；中草药中的酚类物质，也是食品防腐的主要活性成分，具有广谱抗菌能力。

在肉类的保鲜方面，专利CN101180981 B公开了一种低温禽肉制品的保鲜方法，其所用于浸渍肉类的保鲜剂采用的是复合保鲜剂，其配方中的成分主要有羧甲基壳聚糖、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、烟酰胺、乙二胺四乙酸二钠和纯净水，这些成分虽为食品加工行业所认可使用的添加剂，但部分仍为化学品，存在潜在的危害；利用中草药保鲜的，例如，专利CN 1180713C 公开了一种肉类食品增稠保鲜剂，该保鲜剂主要成分是三种不同粒度的沙蒿粉以及胡麻椒粉；专利CN101427705 B公开了一种蔬菜的中采用保鲜剂的制备和使用技术。

微生物是粤式传统盐焗酱卤肉制品产品的重要指标。在粤式传统肉制品的加工过程中，出于防腐、护色及抑制肉中肉毒梭菌的生长的需要，习惯上均使用硝酸盐及亚硝酸盐来达到这一目的。但由于硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，国家标准规定，防腐剂山梨酸在肉制品中最大的使用量为 0.075g/kg, 人工合成色素不能用于肉产品。 而国家质检总局对粤式传统盐焗酱卤肉制品抽检发现， 在肉产品中抽查中共有多种产品因食品添加剂超标被判不合格,  其中有一些产品防腐剂超标、微生物超标、食品添加剂超标使用，给粤式盐焗酱卤制品的安全问题敲响了警钟，给消费者造成了恐慌，影响了粤式传统盐焗酱卤肉制品的健康发展。

此外，盐焗肉制品在烘烤过程中，脂肪水解作用不断进行，含水量高时水解更强烈，水解为游离脂肪酸和甘油，使产品酸价升高， 其中的游离脂肪酸易被氧化生成短链物质，如醛、酮等具有特殊的气味和苦涩味的物质；同时在贮藏过程中，脂肪在热、光或金属离子催化剂的作用下被氧化，生成过氧化物，造成产品风味的不稳定。 

中草药保鲜剂未能取得大规模商业化应用，主要原因可能是由于部分保鲜剂中所采用的中草药成分复杂，其中的有效成分含量及作用机理不是很清楚，药源、含量以及制剂本身的稳定性不易解决，某些中草药在大剂量使用时还存在特殊的气味，不一定能被大众所接受；其次，中草药中用于保鲜剂的有效成分的提取与大批量生产还不具备工业化条件。

我国有着丰富的天然中草药植物资源，目前未见报道将中草药保鲜剂用于盐焗肉制品的保鲜技术。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种将中草药保鲜剂保鲜、微波灭菌与脉冲光灭菌三种保鲜灭菌技术结合起来的，用于盐焗肉制品的保鲜方法。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种盐焗肉制品的保鲜方法，具体步骤如下：