[发明专利]一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用。

背景技术

辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、调味品中都很集中，且规模庞大，有各种工业化加的产品，如辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鲜辣椒为主要原料，其加工工艺均采用传统模式。

在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在口味重，盐度高的问题，一般只作为菜肴伴侣和调味品食用，不能使新鲜辣椒这一营养丰富的蔬菜，走向大众休闲食品系列。

中国专利(申请号：201310548714.1)公开的一种糟渍风味辣椒的加工方法，选用成熟、新鲜的红辣椒，经硬化、护色、浸渍、烘干涂油、包装等工艺加工而成。制得的糟渍风味辣椒，风味独特，颜色红亮有光泽，口感香脆，甜咸适宜，辣味适中，带有清香，该发明方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值。但该发明只是将糟渍混入辣椒制得一种风味独特的辣椒制品，并未涉及到醪糟液的发酵作用。

酱菜领域为了达到低盐的效果，一般采用杀菌的方法。如酱菜中的低盐榨菜采用巴氏杀菌法来进行保质。目前，比较优选的是通过低盐乳酸辣椒加工技术，主要通过接种纯乳酸菌抑制杂菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐，使加工时加盐量由传统的10％～12％降至6％，制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。

但是目前市场上的低盐制得的辣椒片口感不佳，难以得到消费者的青睐。因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是一种醪糟液在发酵辣椒片上的应用，利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道；可以制备一种低盐的辣椒片，同时形成独特风味辣椒片。

本发明为了达到上述目的，本发明的技术方案是：

醪糟液在发酵辣椒片上的应用，用于发酵辣椒片的醪糟液的制作方法，采用如下方法：

1)淘洗浸泡，选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，水完全浸没米粒，浸泡8～10小时后换水一次，再继续浸泡10～12小时至糯米完全发胀；

2)沥水蒸煮，待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，沥干水分，至无明显水滴；将沥水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，蒸汽加热蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可；

3)冷却拌曲，糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，迅速降温至42～46℃，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，搓散饭团；当糯米饭的温度下降至34～37℃时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀；

4)装盆，将拌匀酒曲的糯米饭装入发酵盆，每盆15kg，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入10g酒曲；

5)发酵，将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28℃；

6)取糟液，当醪糟液有1kg时，取出即为所得。

在探索制作低盐辣椒片的过程中，发现还可以利用蔗糖来节约制作醪糟液发酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低盐的发酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步骤6)中当1kg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3～5％的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5～8％的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液浓度为质量分数。

所述三次制取的醪糟液具备发酵辣椒片在产生独特风味，保证品质的同时保证低盐辣椒片的效果。所述的醪糟液制取时一般的标准为糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时，即判断为发酵成熟的可以应用于发酵辣椒片的醪糟液。

典型应用：利用上述制得的醪糟液发酵辣椒片及其制作方法，

一种发酵辣椒片包括如下步骤：

1、原料品种选择、整理

制作辣椒片的辣椒选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。

2、切分