[发明专利]一种不易褪色的红曲红色素的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种可用于肉类、奶类制品，饮料和医药等方面的食品添加剂及其制备方法，更具体地，涉及一种不易褪色的红曲红色素的制备方法。

背景技术

色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素3大类。近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。

在我国，红曲红作为天然色素的一种，应用最为广泛。红曲红不仅可使食品增色，还具有抑菌、降血脂、降血压降血糖的保健效果，是目前最有发展前景的天然色素。但是红曲红色素与其他天然色素一样，容易褪色。

红曲色素在光照下褪色是众所周知的，但褪色度不同文献有不同报道。有研究者发现，红曲色素在自然光照射下，不到14天，色素的保存率就在50%以下；在日光直射下，两个多小时，色素的保存率即可减半；而在120℃加热1.5小时，色素的保存率仍在84%以上。红曲色素的易褪色性，会严重影响其在肉制品及其他食品中的应用效果。肉制品的包装物大多不具有遮光性，使红曲色素在肉制品中所产生的亮丽色泽在很短时间内就会褪去，影响了肉制品的感观质量。基于这种情况，如何解决红曲色素的容易退色，是红曲行业需要尽快解决的又一个问题。

人们一直在致力于解决红曲色素的易退色的问题，而通过添加一种或几种氨基酸来提高红曲红的色素保存率是通用的方法。如申请号201210014307.8的中国专利《复配红曲红色素、其制备方法及其应用》公开了一种提供复配红曲红色素、红曲及其制造方法，该方法中通过添加复合氨基酸来获得效果。但是氨基酸的成本高，且某些氨基酸的代谢产物容易转化为桔霉素。而桔霉素是一种对人畜有害的真菌毒素。因此，我们有必要考虑将氨基酸找一种更具有安全性、低成本的替代物来解决红曲色素的易褪色性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有的技术缺陷，提供一种能使红曲红色素不易褪色的方法。

本发明的上述目的通过如下技术方案予以实现：

S1.液体深层发酵：以红曲霉作为菌种，采用液态发酵培养基，调节pH值为5.7～6.7，进行液体深层发酵；其中发酵培养基包括如下各重量份的组分：茶多酚5~15份；水溶性大豆多糖20~80份；玉米淀粉为4000~5000份；大豆粉3000~4500份；NaNO₃300~500份；MgSO₄·7H₂O300~500份；ZnSO₄•7H₂O 500~800份；

S2.提取红曲红色素：过滤S1中的发酵液，酸洗所述过滤后的红曲红色素滤饼，再将滤饼融入有机溶液中，最后经板框过滤，滤液通过蒸汽或膜滤浓缩；

S3.喷雾干燥：对S2中的浓缩液进行喷雾干燥，制得不易褪色的红曲红色素。

茶多酚作为一种新型绿色抗氧化剂，它的抗氧化能力强，使用安全，并且还具有保健的功能；能清除自由基，能够起到对红曲红色素中红色素的护色作用，提高红曲红的色素保存率。而大豆多糖也有很强的抗氧化效果，且对细菌、霉菌均有一定的抑制效果，且对霉菌的抑制作用强于细菌。把pH值调整在5.7～6.7最能有效稳定红曲红色素，而且水溶性大豆多糖在pH为6的条件下抑菌活性明显，也可减少细菌的活动对红曲红色素保存率的影响。红曲色素在乙醇溶液中比在水溶液中稳定，如红曲红色素在质量分数为80%的乙醇溶液中比在水中的保存率减半的时间可延长近1倍。

优选地，步骤S1中所述的茶多酚为10份，所述的水溶性大豆多糖为60份，玉米淀粉为4500份，大豆粉为3800份，NaNO₃为400份，MgSO₄•7H₂O为400分，ZnSO₄•7H₂O为650份。所述的有机溶剂为乙醇，所述过滤为压滤。

进一步地，步骤S1将红曲霉菌接种于发酵培养基中，其发酵温度为30~35℃，发酵时间为60~90h。

更进一步地，所述红曲红色素在自然光下照射14天，色素残存率为50%以上。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：