[发明专利]高粱小曲酒的酿造方法

权利要求书

1.一种高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)泡粮：

将80-90℃的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶，搅拌降温至73-75℃时保温6-10小时，最后将泡粮水放出，高粱干发8-10小时；

2)蒸粮：

①初蒸：在甑内铺一层谷壳，再将高粱放入，开启蒸汽，当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时，加盖；其中，糯高粱在加盖后的初蒸时间为15-20分钟，粘高粱在加盖后的初蒸时间为25-30分钟；

②闷水：将45-50℃的热水由下至上放入甑内，并在4-6分钟内掺完，水位淹过粮面10-20公分，当粮面水温达到85-90℃，且粮粒不顶手，没有硬心时，放去闷水；

③复蒸：加大蒸汽量，至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸，达到复蒸时间后，揭盖出甑；其中，糯高粱的复蒸时间为60-65分钟，粘高粱的复蒸时间为65-70分钟；其中，蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的6-8％；

3)摊凉培菌：

在摊席上撒上一层熟谷壳后，将熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温，其中，冬天降温至40-45℃，夏天降温至37-40℃时，撒第一次曲药，曲药用量为总量的18-22％；反面刮平，继续降温，其中，冬天降温至35-40℃时，夏天降温至30-35℃时，撒第二次曲药，曲药用量为总量的50-55％；将熟粮堆团，撒第三次曲药，曲药用量为总量的18-22％；

在培菌箱底部铺上一层熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分，一部分撒在培菌箱底面上，将熟粮撮进培菌箱内，修整匀平，再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳，盖上培菌箱，开始培菌；达到设定的培菌时间后，出箱，其中，曲药的总量为高粱原料重量的0.3-0.35％；

4)入池发酵：

将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌得到的混合糟摊凉降温，装入发酵池内，并踩紧压实，最后铺上预留的盖池糟，并加盖密封后发酵，发酵的时间为至少六天；其中，混合糟装入发酵池的入池温度冬季为23-25℃，夏季为室温；

5)蒸馏：

先撒一层谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖，刮去盖池糟放在甑边，再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内，开启蒸汽蒸馏，冷凝后得到高粱酒。

2.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于：所述复蒸工序中，在熟粮出甑前10-15分钟，将撮箕放入甑内高温杀菌消毒。

3.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤3)中，培菌的时间为25-56小时。

4.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤5)中，冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理。

5.根据权利要求1所述高粱小曲酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中，控制发酵过程中的温度为28-38℃。