[发明专利]高粱小曲酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于酒精饮料的制备技术领域，具体的涉及一种高粱小曲酒的酿造方法。 

背景技术

小曲白酒是指以整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。现有的小曲白酒的制作工艺一般为：泡粮——蒸粮——糖化培菌——发酵——蒸馏。 

其中，泡粮的目的为：①粮粒吸收水分，淀粉粒内的间隙充满水，增加粮粒的含水量，淀粉粒逐渐膨胀，并与在蒸粮工序中蒸透心，并容易使淀粉粒的细胞膜破裂，达到良好糊化的目的；②高粱原料中含有单宁，单宁的存在对微生物具有抑制作用，而经过泡粮工序，大部分单宁可通过泡粮水除去，有利于后续糖化和发酵工序的进行；③能够有效减少发酵过程中的夹杂物，有利于培菌和发酵。 

蒸粮包括初蒸、闷水和复蒸三道工序。其中，初蒸的目的是让泡粮后的粮粒进一步受热膨胀，淀粉开始糊化；闷水形成的温差使粮粒外皮收缩，有利于淀粉细胞膜的破裂；复蒸可时淀粉进一步糊化，同时蒸发粮粒表面水分，以提高熟粮淀粉粒破裂率。 

培菌是使处于休眠状态的根霉、酵母在适宜的环境下生长繁殖，以提供使粮食淀粉转为糖，糖转为酒的霉量。 

发酵使淀粉尽可能多的产生酒，如何通过发酵提高淀粉的利用率和出酒率，这是当前酿酒工艺中研究的重点课题。 

发明内容

通过上述分析可知，现有的小曲白酒酿造工艺中，主要通过改善发酵工艺来提高粮食中的淀粉利用率和出酒率。通过试验发现，不同的泡粮、蒸粮以及 培菌工艺也对淀粉利用率和最终的出酒率均会造成影响。 

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种高粱小曲酒的酿造方法，能够有效提高淀粉利用率和出酒率。 

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案： 

一种高粱小曲酒的酿造方法，包括如下步骤： 

1)泡粮： 

将80-90℃的开水放入泡粮桶内，再将高粱倒入泡粮桶，搅拌降温至73-75℃时保温6-10小时，最后将泡粮水放出，高粱干发8-10小时； 

2)蒸粮： 

①初蒸：在甑内铺一层谷壳，再将高粱放入，开启蒸汽，当蒸汽穿出粮面并圆汽均匀时，加盖；其中，糯高粱在加盖后的初蒸时间为15-20分钟，粘高粱在加盖后的初蒸时间为25-30分钟； 

②闷水：将45-50℃的热水由下至上放入甑内，并在4-6分钟内掺完，水位淹过粮面10-20公分，当粮面水温达到85-90℃，且粮粒不顶手，没有硬心时，放去闷水； 

③复蒸：加大蒸汽量，至蒸汽穿出粮面且圆汽均匀后，在甑内放入谷壳继续蒸，达到复蒸时间后，揭盖出甑；其中，糯高粱的复蒸时间为60-65分钟，粘高粱的复蒸时间为65-70分钟；其中，蒸粮过程中加入谷壳的总量为所用高粱原料重量的6-8％； 

3)摊凉培菌： 

在摊席上撒上一层熟谷壳后，将熟粮均匀地铺在摊席上，通风降温，其中，冬天降温至40-45℃，夏天降温至37-40℃时，撒第一次曲药，曲药用量为总量的18-22％；反面刮平，继续降温，其中，冬天降温至35-40℃时，夏天降温至30-35℃时，撒第二次曲药，曲药用量为总量的50-55％；将熟粮堆团，撒第三次曲药，曲药用量为总量的18-22％； 

在培菌箱底部铺上一层熟谷壳，再将剩余的曲药分为两部分，一部分撒在培菌箱底面上，将熟粮撮进培菌箱内，修整匀平，再在熟粮的上表面撒上另一部分曲药和铺上一层熟谷壳，盖上培菌箱，开始培菌；达到设定的培菌时间后，出箱，其中，曲药的总量为高粱原料重量的0.3-0.35％； 

4)入池发酵： 

将预留配底糟装入发酵池池底铺平，并将经培菌得到的混合糟摊凉降温，装入发酵池内，并踩紧压实，最后铺上预留的盖池糟，并加盖密封后发酵，发酵的时间为至少六天；其中，混合糟装入发酵池的入池温度冬季为23-25℃，夏季为室温； 

5)蒸馏： 

先撒一层谷壳在甑底上，再揭开发酵池的密封盖，刮去盖池糟放在甑边，再将经发酵得到的红糟均匀疏松地装入甑内，开启蒸汽蒸馏，冷凝后得到高粱酒。 

进一步，所述复蒸工序中，在熟粮出甑前10-15分钟，将撮箕放入甑内高温杀菌消毒。 

进一步，所述步骤3)中，培菌的时间为25-56小时。 

进一步，所述步骤5)中，冷凝得到的高粱酒需进行去头去尾处理。 

本发明的有益效果在于：