[发明专利]一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油

权利要求书

1.一种酒醪，按批次其组份为：玉米或大米1000kg、水4000kg、细菌α-淀粉酶1-2㎏、氯化钙1-2kg、复合酒曲5-10 kg。

2.酒醪的制备方法，其步骤如下：

a、将1000kg的玉米或大米粉碎60-80目后放入浸泡箱中, 加入4000kg总水量的30%，夏季浸泡3-4小时，春秋季浸泡6-8小时，冬季10-12小时； 

 b、首先在蒸煮罐里加入剩余的水用蒸汽间接加热到80℃，开始边加热边加入浸泡好的a中原料，同时调节pH在6.0-6.2之间，再加入细菌α-淀粉酶1-2 kg ，氯化钙1-2kg，当品温上升到90-92℃时，保温15分钟，然后加热到100℃保温20分钟，最后降温到35℃时加入复合酒曲5-10kg搅拌均匀；

   c、控制品温进行糖化、酒精发酵28-35℃，当品温升到35℃时进行降温， 20小时后温度不在上升时，封罐进行酒精发酵72小时，酒精浓度达到6±1°即可。

3.一种用酒醪制作的酱油，其特征在于：把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be′后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅, 把酱醅入池保温发酵, 周期二十天即可淋油；

其中   a、曲料成曲配方每批投混合料1000kg计：

   (1) 、大豆或豆粕：                    600kg

   (2) 、麸皮：                             300kg

   (3) 、面粉：                             100kg

   (4)、自来水：                  540kg；

b、制酱醅原料配方每批以1000kg成熟的曲料计：

   (1) 、制好的曲料成曲：               1150kg

   (2) 、酒醪：                                621kg

   (3)、 食盐 ：                             118kg。

4. 一种用酒醪制作酱油的方法，其制作步骤为：

A、种曲制造

   试管菌种→锥形三角瓶菌种→曲盒种曲逐级扩大培养， 试管菌种定期进行纯化、复壮；孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染；每克菌种含孢子数5×10⁹个以上，孢子发芽率在90%以上；

   B、原料处理

  脱脂大豆的破碎， 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀，颗粒直径为2～3mm,2mm以下的粉末量不超过20%；

C、润水

脱脂大豆与麸皮混合蒸料，脱脂大豆先以80℃热水进行浸润后，再混入麸皮，拌匀；

D、熟料

将C中的原料蒸料，蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm²;蒸料温度：125～130℃；保压时间：5～15min；熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；水分46%～50%；消化率80%以上；无N性沉淀；

E、制曲

熟料冷却到45℃以下，接入曲盒种曲占熟料的2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲；曲层厚度25～30cm,曲料保持松散，厚度一致，制曲过程中控制品温28～32℃，室温28～30℃，曲室相对湿度在90%以上，制曲时间24h以上；在制曲过程中进行2～3次翻曲；曲料疏松，柔软有弹性，菌丝丰满，嫩绿色，具有成曲特有香味，无异味；水分26%～33%；成曲蛋白酶活力，每克曲不得少于1000单位；

F、发酵

把发酵成熟的酒醪加入食盐溶解后即可使用，盐水的浓度12～13°Be′，在成曲拌入酒醪盐水时，使酒醪盐水与成曲拌和均匀，发酵温度40～45℃；在发酵过程中移池的次数为1～2次，第一次在9～10天进行，第二次其间隔时间为7～8天，酱醅红褐色，有光泽不发乌，柔软，松散，不粘，有酱香、醇香、酯香气，味鲜美；酸度适中，无苦、涩等异味；

G、浸出

将成熟酱醅装入浸出池时，要做到松散，平整，疏密一致；醅层厚度为30～40cm；抽提液，抽提次数为三次，抽提液的温度为80～90℃；头油的浸泡时间不应少于6h；二油的浸泡时间不应少于4h;三油的浸泡时间不应少于2h；淋油结束，将浸出池内酱渣清除，并清洗干净；

H、酱油的加热灭菌

生酱油加热灭菌，间歇式加热65～70℃维持30min；连续式加热热交换器出口温度控制在85℃；

I、配兑

将头油及二油、三油按酱油质量标准进行配兑；

J、澄清

将经过加热灭菌及配兑合格的酱油成品进行静置澄清，静置澄清的时间一般应不少于七天。