[发明专利]一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油

说明书

技术领域

本发明涉及酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油。 

背景技术

国内目前低盐固态发酵酱油生产周期为二十天左右, 由于其工艺的限制,其产品缺乏醇香酯香气, 糖份含量也低, 为了解决上述缺点, 有的厂家以添加产酒精的鲁氏酵母、乳酸菌于酱醅中来提高酱油的风味。由于酱醅中的水份小(酱醅含水份50～58%)、糖份不足和高浓度的盐份下，酵母菌的产酒精浓度有限，所以提高产品的醇香酯香气也有限。 

发明内容

本发明为了能够提高低盐固态发酵酱油的醇香酯香气, 糖份含量，特提出一种酒醪及制备方法以及用酒醪制作的酱油。 

为此本发明的技术方案为，一种酒醪，按批次其组份为：玉米或大米：1000kg、水：4000kg、细菌α-淀粉酶（2000单位/g）1-2kg、氯化钙（1-2kg）、复合酒曲5-8 kg。 

    酒醪的制备方法，其步骤如下: 

a、将1000kg的玉米或大米粉碎后放入浸泡箱中（60-80目即可）, 加入4000kg总水量的30%，夏季浸泡3-4小时，春秋季浸泡6-8小时，冬季10-12小时； 

   b、首先在蒸煮罐里加入剩余的水用蒸汽间接加热到80℃，开始边加热边加入浸泡好的a中原料，同时调节pH在6.0-6.2之间，再加入α-淀粉酶1-2 kg ，氯化钙1-2kg，当品温上升到90-92℃时，保温15分钟，然后加热到100℃保温20分钟，最后降温到35℃时加入复合酒曲5-10kg搅拌均匀；

   c、控制品温进行糖化、酒精发酵28-35℃，当品温升到35℃时进行降温， 20小时后温度不在上升时，此时封罐进行酒精发酵72小时，酒精浓度达到6±1°度即可。

一种用酒醪制作的酱油，其特征在于：把成熟的酒醪用食盐调制成12-13°Be′后，拌入培养成熟的酱油曲料成曲中制酱醅，充分翻拌均匀即为酱醅, 把酱醅入池保温发酵, 周期二十天即可淋油。 

其中曲料成曲原料配方(每批投混合料1000kg计) ： 

   (1) 、大豆或豆粕：                   600kg

   (2) 、麸皮：                            300kg

   (3) 、面粉：                            100kg

   (4)、自来水：                        540kg。

其中制酱醅原料配方(以1000kg成熟的曲料计) 

   (1) 、成曲(制好的成曲与总料之比为1.15：1，曲料含水分约30%)：1150kg

   (2) 、酒醪(要求酱醅含水份50%)：                     621kg

   (3)、食盐(酒醪含食盐浓度应为12-13oB′e)：               118kg

注明：一般在100kg水中加入1.5kg食盐得到的盐水浓度为1oB′e，所以100kg水中加入19kg食盐所得的食盐浓度为12-13oB′e(波美浓度) 。

  

一种用酒醪制作酱油的方法，其步骤如下：

A、种曲制造

   试管菌种→锥形三角瓶菌种→曲盒种曲（或曲池、曲匾）逐级扩大培养，

   试管菌种定期进行纯化、复壮；孢子丛生，黄绿色，无异味，无污染；每克菌种（干基）含孢子数5×10⁹个以上，孢子发芽率在90%以上；

   B、原料处理

  脱脂大豆的破碎， 脱脂大豆破碎程度，以粗细均匀，颗粒直径为2～3mm,2mm以下的粉末量不超过20%；

C、润水

脱脂大豆与麸皮混合蒸料，脱脂大豆先以80℃左右热水进行浸润后，再混入麸皮，拌匀；

D、蒸料

将C中的原料蒸料，蒸汽压力：1.5～2.0kg/cm²;蒸料温度：125～130℃；保压时间：5～15min；熟料呈淡黄褐色，有香味及弹性，无硬心及浮水，不粘，无其他不良气味；水分46%～50%；消化率80%以上；无N性沉淀；

E、制曲

熟料冷却到45℃以下，接入曲盒种曲2‰～4‰，混合均匀后，移入曲池制曲；