[发明专利]清爽型淮山黄酒生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种清爽型淮山黄酒生产方法。

背景技术

《GB/T 13662-2008黄酒》参考了《QB/T 2746-2005清爽型黄酒》，并将其主要内容纳入了该标准中，并自该标准发布之日起，QB/T 2746-2005自行作废。在该标准中，对黄酒按产品风格分为传统黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒等三类，其中，对传统型黄酒定义为：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的黄酒；对清爽型黄酒定义为：以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，加入酒曲(或部分酶制剂和酵母)为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾兑而成的、口味清爽的黄酒。在质量要求上，二者除在感观指标上不一样外，在理化指标上也不相同。表明要制备清爽黄酒，应当从酒体的设计、工艺配料、生产技术要做到真正的清爽雅致、自然和谐，首先应考虑降低黄酒中的主要成分含量(酒精、总糖、总酸、固形物、氨基酸态氮)。正如2007年第11期《中国酿造》第48-50页之“对清爽型黄酒风味的认识和探讨”所述，除了在酿造基酒上解决外，还应当进行冷处理和分级过滤，即对经冷处理的清爽型酒基采用分级过滤方法，其过滤方法为：先棉饼过滤，再加入立式不锈钢过滤机复滤，最后采用陶瓷棒精滤。立式不锈钢过滤机复滤一般采用硅藻土过滤。但由于棉饼过滤、硅藻土过滤为粗滤，不能可靠地保证清爽型黄酒的稳定性，并且棉饼过滤，由于过滤介质对酒中的某些色素和表面活性物质有明显的吸附作用，且过滤精度不高，过滤后酒体中常会发现有细小的短纤维，已基本被淘汰不用。

中国专利CN 102229873 B公开了一种二曲二酶低温发酵法酿造淮山黄酒的方法，旨在提供一种清爽型淮山黄酒酿造方法，依次包括如下步骤：淮山预处理、糯米预处理、落坛发酵、后处理，其中后处理为倒出发酵罐中所有的固液物，进行压榨、煎酒、装坛、陈酿、勾兑和分瓶包装。如前所述，这样的酿造方法，并非必然获得清爽型淮山黄酒。

发明内容

本发明旨在提供一种能可靠地获得清爽型淮山黄酒、并保证酒液稳定的清爽型淮山黄酒生产方法。

本发明所采用的技术方案是：一种清爽型淮山黄酒生产方法，包括淮山预处理、糯米预处理、落坛发酵、后处理，其特征在于：后处理依次包括如下步骤：压榨、煎酒、装坛、陈酿、勾兑、冷处理、吸咐、硅藻土过滤、三级微孔过滤、分瓶包装。

所述的冷处理温度为-5℃～6℃，时间为7d～10d。

所述的吸附是将化块、磨细后的食用级硅胶、硅藻土加入酒液中，吸附46h～50h。

所述的三级微孔过滤其微孔分别为1.0μm、0.45μm、0.20μm。

所述的食用级硅胶、硅藻土加入量按如下重量配比：

酒液：100；

食用级硅胶：0.7～0.9；

硅藻土：0.3～0.5。

本发明的有益效果是：淮山黄酒的非生物稳定性，大多数的混浊现象是由胶体凝聚引起的，主要表现为蛋白质在酒中盐类的电离作用下，胶体稳定性被破坏需凝聚沉淀。此外生产中带入的金属铁、钙离子可与单宁、PO₄等结合生成金属复合物及金属盐，形成不稳定的胶体溶液或沉淀。因此，淮山黄酒中直接或间接以胶体状态存在的物质是在颗粒由小变大的趋势下凝聚沉淀，导致淮山黄酒不稳定，从而引起淮山黄酒混浊。硅胶是一种多孔性固体凝胶颗粒，硅藻土是一种胶质粘土，具有较大的比表面，两者都有较强的吸附能力。而淮山黄酒的胶体成份，如粗蛋白在酒中低PH值下带正电荷，在静电斥力的作用下，阻碍了胶体粒子的彼此吸引，减弱了粒子自动聚结以降低其表面能的趋势，使胶粒难于凝结和沉降，从而使胶粒在一定程度上保持相对稳定。当在淮山黄酒中加入带负电荷的硅藻土、硅胶后，打破了粒子之间的相对平衡状态，粒子凝集，随着粒子质量的增大及吸附作用形成胶体沉淀，再结合三级微孔过滤处理，有效去除了淮山黄酒中的引起非生物沉淀的蛋白质和铁离子，可靠地获得了清爽型淮山黄酒，也提高了淮山黄酒的光泽度和稳定性，从而实现了淮山黄酒的感观指标、理化指标均符合《GB/T 13662-2008黄酒》中清爽型黄酒相关要求。

具体实施方式